Sage (Salvia officinalis)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Der Salbei stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er an trockenen und felsigen Hängen des Mittelmeeres wild wächst.

In der Küche wird vorwiegend der echte Salbei verwendet, auch wenn es über 30 verschiedene Arten gibt, die über die ganze Welt verbreitet sind (darunter der Ananas-Salbei, der Pfirsich-Salbei oder der Muskateller-Salbei). Zum Würzen verwendet man nur die frischen Blätter, die einen leicht herben und kampferartigen Geschmack haben. Allerdings sollte man ihn sparsam verwenden, da sein Aroma sehr intensiv ist und sonst leicht das Gericht dominiert.

Salbei ist ein wichtiges Gewürz der mediterranen Küche, wo er sehr häufig für Fleisch, z.B bei Kalbfleisch (Saltimbocca alla Romana), Lamm, gebratene Leber (darüber in Butter gedünstete Salbeiblätter) oder Schweinebraten verwendet wird. Er entfaltet sein Aroma übrigens am Besten, wenn er in Öl gebraten wird. In der deutschen Küche
wird er vor allem bei Aal verwendet (gebraten oder Aalsuppe), manchmal auch für Matjesfilets. Salbei sollte neben Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer das einzige Gewürz in einem Gericht bleiben.

Salbei gilt von alters her als sehr wichtige Heilpflanze. Er wirkt entzündungshemmend und adstringierend und wird gerne bei Halsschmerzen und Entzündungen im Mund und Rachenraum sowie bei Husten eingesetzt. Er regt Leber und Galle an und wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend.

Rezepte mit Salbei:

Schweinefilet Saltimbocca

Kaninchenkeule mit schwarzen Oliven