Kalbsrücken im Parmaschinken mit Pilzsauce, Paprika und Pecorino-Polenta




Zutaten für 4 Personen

Kalbsrücken im Parmaschinken

800 g Kalbsrücken
4 Scheiben Parmaschinken
Salz, Pfeffer
Öl

Kräuter-Pilz-Sauce

400 g Gemischte Pilze    
1 Zwiebel        
400 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Butter, Öl
Stärke    

Zubereitung:

Kalbsrücken würzen, mit Parmaschinken umlegen, in Öl von allen Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 120 Grad fertig garen.
10 min ruhen lassen.

Pilze und Zwiebeln in Butter und Öl anbraten, Kalbsfond aufgießen, diesen etwas reduzieren.
Mit Sahne auffüllen diese ebenfalls etwas einkochen.
Mit Butter und Stärke etwas abbinden.

Geschmorte Paprika

2 Stück Rote Paprika
Honig
Kräuter
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Schalotten-Pecorino-Polenta

200 g Polentagriess
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
100 g Parmesan
Salz, Pfeffer
Thymian    

Zubereitung:

Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen, mit Zutaten marinieren und im Ofen bei 120 Grad ca. 20 min schmoren.
Im warmen Zustand Haut abziehen. Zum Anrichten nochmals kurz erwärmen und leicht salzen

Gemüsebrühe aufkochen und gut würzen, Polenta einrühren und 10 min quellen lassen.
Sahne und Parmesan zugeben und erneut abschmecken.