Desserts - Süße Verführungen

Karamellisierter Blätterteig mit Vanillecreme, Orangenragout und Kardamom

Zutaten für 10 Personen

  • 600g Blätterteigplatten
  • Zucker, Honig
  • 2 Eigelbe
  • 500ml Milch
  • Vanille, Orangenabrieb
  • 8 Eigelbe
  • 100g Zucker
  • 500ml Schlagsahne
  • Vanille, frisch
  • 3 Blätter Gelatine
  • 8 Orangen
  • 200ml Orangensaft
  • Gemahlener Kardamom
  • Zucker, Orangenlikör
  • 300gr dunkle Kuvertüre

Zubereitung

Blätterteig in gewünschte Größe schneiden. Mit der Gabel einstechen und auf einem Backblech bei hoher Temperatur backen. Einstreichen mit Zucker, Honig und Eigelb. Beim Backen beschweren.

Milch, Vanille, Orangenabrieb und Zucker aufkochen. Heiße Milch langsam mit dem Eigelb verrühren. Flüssigkeit zur Rose abziehen und aufgeweichte Gelatine ausdrücken und einrühren. Zuletzt durch ein Sieb passieren und kaltstellen.

Nun die erkaltete Vanillecreme im Rührgerät aufrühren und zusammen mit der Sahne eine homogene und luftige Vanillecreme herstellen.

Orangenfilets auslösen. Zucker karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Um 1/3 reduzieren. Orangenfilets, Likör und Kardamom dazugeben. Ggf. abbinden.

Schokolade für Dekoration verwenden.

Pistazien-Eiscreme mit karamellisierten Garten-Feigen

Zutaten für 12 Personen

  • 250ml Milch
  • 350ml Sahne
  • 125g Zucker
  • 6 Eigelbe
  • 70g Pistazien oder 50g Pistazienpaste
  • 1 Vanilleschote

Die Milch mit der Sahne, der ausgekratzten Vanilleschote und den grob gehackten Pistazien aufkochen. Den Zucker mit den Eigelben aufschlagen bis sie weiß und schaumig sind. Nach und nach, unter ständigem Rühren, die heiße Milch-Sahne-Mischung in die Eiermischung geben. Die Mischung in Bain-Marie unter ständigem Rühren auf ca. 75°C erhitzen, auf keinen Fall darf es zu heiß werden.

Dann durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren, auf Eis kalt rühren und in die Eismaschine gefrieren lassen.

  • 12 Feigen
  • 300g Zucker
  • 50gml Schwarztee
  • 100g Butter
  • 50ml Grand Manier

Die Feigen schälen und vierteln. Den Zucker in eine große Pfanne geben, karamellisieren und mit der Hälfte vom Schwarztee und dem Grand Manier aufgießen und einkochen. Nun die Feigen hinzugeben.

Limettentarte mit Baiser und Zitronensorbet

Zutaten für 12 Personen

Mürbteig

  • 500 g Mehl
  • 180 g Puderzucker
  • 250 g gewürfelte kalte Butter
  • 2 Eier
  • Mark von 2 Vanilleschoten
  • 2 Prisen Salz
  • Mehl und Butter für die Form
  • 400 g Hülsenfrüchte zum ‚Blindbacken‘


Limettencreme

  • 8 Eier
  • 300 g Zucker
  • Saft von 10 Limetten und 2
  • Orangen
  • 250 ml Sahne


Baiser

  • 500 g Zucker
  • 8 Eiweiß
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • 6 Limetten für Schnitze
  • Zitronenmelisse-Blättchen    


Zubereitung:
Mehl, Puderzucker, Butter, Ei, Vanille und Salz zu einem glatten Teig verkneten, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Min.im Kühlschrank ruhen lassen. Die Form mit Butter ausstreichen, mit Mehl bestäuben. Teig 3-5 mm dünn ausrollen. In Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 170°C Umluft auf mittlerer Schiene 12 Min. blind backen.
Abkühlen lassen.

Eier und Zucker verrühren. Limetten und Orangensaft dazugeben. In einem separaten Topf Sahne kurz aufkochen, unter Rühren zur Zitrus-Eier-Creme geben. Auf einem Wasserbad bei mittlerer Hitze mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse rühren.
Abkühlen lassen.
Masse auf den Teig gießen. Im auf 120 °C vorgeheizten Ofen (Ober- und Unterhitze) auf der mittleren Schiene ca. 30 Min. backen. Abkühlen lassen.

Zucker und 140 ml Wasser im Topf auf 121°C erhitzen. Eiweiß steif schlagen. Den heißen Zuckersirup in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Weiterschlagen, bis die Baisermasse erkaltet ist. Masse in
einen Spritzbeutel geben uns auf die kalte Tarte spritzen. Unter dem Grill im Ofen goldbraun werden lassen, ca. 20 Sekunden! Mit Puderzucker bestäuben. Zum Servieren mit Limettenschnitzen und Kresse-Blättchen dekorieren.

Buttermilch-Panna Cotta mit gebackenen Pfirsichen und Himbeercoulis

Zutaten für 6 Personen

Buttermilch-Panna Cotta

  • 300 ml Sahne
  • 500 ml Buttermilch
  • 125 g Zucker
  • 1 Vanilleschoten
  • 12 g Gelatine-Blätter

Zubereitung:
Den Zucker mit der Sahne und den Vanillestangen aufkochen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und unter die warme Flüssigkeit geben. Dann die Buttermilch unterrühren und kalt stellen.

Himbeercoulis

  • 200 ml Himbeerfruchtsauce
  • 1/2 Vanillestange
  • 1/2 Zimtstange
  • Cointreau, Zucker, Zitronensaft
  • Mondamin

Alle Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen und abschmecken, nach Belieben mit Mondamin abbinden.

Gebackene Pfirsiche

  • 6 Pfirsiche (weiß oder gelb)

Die Pfirsiche achteln und im Backofen kurz backen.

Crème Brûlée aus dem Beefer mit marinierten Erdbeeren und Sauerrahmeis

Zutaten für 10 Personen

  • 750ml Sahne
  • 250g Creme Fraîche
  • 80g Zucker
  • 8 Tetra-Eigelb
  • 2 Volleier
  • 1 Vanilleschote
  • 500g frische Erdbeeren
  • 1 Zweig Minze
  • Puderzucker
  • Grand Marnier
  • 350g Creme Fraîche
  • 250g Joghurt
  • 125g Puderzucker
  • ½ EL Honig
  • Saft 1 Zitrone

 

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen glatt rühren und passieren.

Dann gleichmäßig in flache Portions-Cocotten füllen und bei 120°C Umluft in einem tiefen Blech mit Wasser (Boden bedeckt) stocken lassen und sofort kalt stellen.

Vor dem Verzehr mit Rohrzucker bestreuen und im Beefer karamellisieren. Alternativ Handgasbrenner verwenden.

Erdbeeren einputzen, waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Minze in feine Julienne schneiden.

Vor dem Anrichten die Erdbeeren mit der Minze, Puderzucker und einem guten Schuss Grand Marnier marinieren.

Alle Zutaten zusammen verrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

Gegrillte Ananas mit Cremant-Sorbet und Minze

Zutaten für 8 Personen

  • 1 Ananas
  • 8 EL Brauner Zucker
  • Rum

Ananas putzen und 8 gleichgroße Stücke schneiden, die Mitte entfernen. Ananas-Scheiben auf Grill legen und auf beiden Seiten grillen. So oft wie nötig drehen. Dann auf eine Platte legen, mit braunem Zucker bestreuen, Rum darauf verteilen und mit Alufolie dicht zudecken.

  • 5,5 dl Cremant
  • 3 dl Wasser
  • 250g Zucker
  • 1 Zitrone

Zucker und Wasser zum Kochen bringen und abkühlen. Wenn Sirup kalt ist Cremant und Zitronensaft dazugeben. Sorbet in der Eismaschine gefrieren lassen.

Kleine Gläser in TK stellen. Beim Anrichten auf dem Teller je eine Scheibe Ananas legen, Sauce darauf verteilen und mit Sorbet und Minze als Dekoration servieren.

Pfannkuchensäckchen mit Quark-Himbeer-Mousse

Zutaten für 8 Personen

Pfannkuchen

  • 400 g Mehl
  • 4 Eier
  • 700 ml Milch
  • 125 g zerlassene Butter
  • 2 TL Vanille Essenz
  • Prise Salz

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde mache. Die Eier dazugeben, sowie die Butter, Prise Salz und nach und nach die Milch. Alles zu einem glatten Teig verrühren. Abschließend Vanille untermischen. Den Teig durch ein Sieb passieren und 20 Min. ruhen lassen.
In einer heißen Pfanne dünne Pfannkuchen ausbacken.

Quark-Himbeer-Mousse

  • 600 g Quark
  • 120 g Zucker
  • 350 g Himbeeren
  • Saft 1 kleinen Zitrone
  • 6 Blätter Gelatine
  • 200 ml Sahne

Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen und dann zu den warmen Himbeeren dazugeben. Die Masse sieben, abkühlen lassen und mit dem Quark mischen. Die Sahne steif schlagen und zu der Masse geben.


Beerensauce

  • 400 g gemischte Beeren
  • 80 g Zucker
  • 1 EL Reismehl    

Die Beeren mit dem Zucker kochen und wenn nötig mit Reismehl binden.

Die Pfannkuchen zu Säckchen formen und servieren.

Variation von Banane, Passionsfrucht und Pistazie

Zutaten für 10 Personen

  • 300 g Passionsfruchtmark
  • 12,5 g Gelatine
  • 50 g Läuterzucker
  • 100 g Wasser

Zubereitung: Passionsfruchtmark und Läuterzucker in eine Rührschüssel einer Küchenmaschine (z.B. Kitchen Aid) geben und kaltstellen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in den 200g Wasser bei leichter Hitze auflösen. Gelatinewasser zu dem Passionsfruchtsaft geben und mit dem Schneebesenaufsatz der Küchenmaschine unter ständigem Rühren schaumig schlagen (wird schaumig sobald die Gelatine fest wird). Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und den Passionsfruchtschaum darauf streichen, dann einfrieren.

  • 4 Bananen
  • 100 g Stroh-Rum 80
  • 150 g Zucker

Die Bananen schälen und in 6cm lange Stifte schneiden. Die Bananenstifte in einer Pfanne braten, Zucker hinzugeben und mit dem Stroh Rum ablöschen.

  • 200 g Pistazienpaste
  • 30 g Honig

Die Pistazienpaste mit dem Honig vermengen und kaltstellen.

  • 3 Passionsfrüchte

Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen.
Den Passionsfruchtschaum aus dem Tiefkühler nehmen und in Würfel schneiden, 3 Stück p. P.

  • 100 g Pistazien geschält
  • ½ Bund Minze
  • Chilifäden (getrocknet)    

Die Pistaziencreme mit einem Löffel auf einen flachen Teller streichen, die Passionsfruchtwürfel auf dem Teller verteilen und die gebratenen Bananen dazugeben. Mit Pistazien, Passionsfruchtfleisch, Minze und Chilifäden garnieren.

Apfeltörtchen auf Zimtsable mit cremigem Sauerrahmeis

Zutaten für 10 Personen

Sauerrahmeis

  • Schalenabrieb 3 Bio Zitronen
  • Saft 1½ Zitronen
  • Mark 2 Vanilleschoten
  • 1,5 kg Sauerrahm
  • 6 EL Creme Fraiche
  • 150 ml Schlagsahne
  • 6 EL feiner Kristallzucker
  • Prise Salz

Zubereitung: Den Sauerrahm im Thermomix mit Schlagsahne und Crème-fraîche glatt rühren. Vanillemark, Zitronensaft, Zitronenabrieb und Zucker unterrühren. Die Sauerrahm-Eismasse unter ständigem Rühren langsam im Thermomix auf etwa 60° C erhitzen. Dann die Sauerrahm-Eismasse durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen und auf einem Eiswürfel-Bad abkühlen lassen. Die Eismaschine einschalten und die abgekühlte Sauerrahm-Eismasse einfüllen und in ca. 30 Min. zu cremigem, festem Eis gefrieren lassen.

Zimtsable

  • 160 g Eigelb
  • 320 g Zucker
  • 320 g weiche Butter
  • 420 g Mehl
  • 15 g Zimtpulver
  • Abrieb 1 Zitrone
  • 25 g Backpulver

Zubereitung: Eigelb, Zitronenabrieb und Zucker schaumig schlagen, weiche Butter dazugeben. Das gesiebte Mehl mit Zimtpulver und Backpulver nach und nach hinzufügen. Teig 1 Std. kalt stellen bevor er weiter verarbeitet wird. Teig auf gewünschte Dicke ausrollen, den Formen anpassen und bei 180°C 12 Min. backen. Noch warm ausstechen oder schneiden.

Apfeltörtchen

  • 12 Äpfel (Boskop)
  • 390 g Zucker
  • 240 g Butter
  • Saft 2 Zitronen
  • 120 ml Calvados
  • 3 Eier
  • 6 Eigelbe
  • 540 ml Sahne    


Zubereitung: Geschälte Äpfel vierteln und in 16 gleich große Stücke schneiden. In einem kleinen Topf den Zucker bei geringer Hitze unter ständigem Rühren karamellisieren. Butter und Zitronensaft in den flüssigen Karamell rühren und komplett auflösen. Äpfel dazugeben, 2-3 Min. unter Rühren glacieren, mit Calvados ablöschen. Äpfel in einem Sieb abtropfen lassen. Den abgetropften Karamellsaft mit Ei, Eigelben und Sahne verrühren. Die Masse in heißem Wasserbad bis zur Dickflüssigkeit rühren (nicht kochen).Durch ein Sieb passieren. Apfelspalten in die vorgebackenen Teigförmchen einlegen, mit der Karamellflüssigkeit übergießen und bei 180°C im Ofen backen bis die Flüssigkeit stockt.

Banane vom Grill mit feiner Sternanismilchcreme, Oreo-Keks-Crumble und Honig

Zutaten für 10 Personen

  • 3 Sternanis
  • 1 Vanilleschoten
  • 4 EL Zucker
  • 600 ml Sahne
  • 3 Eigelbe
  • 1 TL Stärke

Zubereitung:
Vanilleschoten aufschneiden und Mark herauskratzen. Vanilleschoten, Mark, Zucker, Sternanis und Sahne in einen Topf geben, vermischen, aufkochen und 10 Min. ziehen lassen. Vanilleschoten herausnehmen. Die Eigelbe mit der Stärke verquirlen und mit dem Schneebesen in die Sahne einarbeiten. Die Masse langsam bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis sie dickflüssig zu werden beginnt. Die Vanillesauce unter wiederholtem Umrühren erkalten lassen. Dann in den Kühlschrank stellen.

30 Oreo-Kekse

Die beiden Keks-Hälften voneinander lösen, die weiße Oreo-Creme mit einem Messer abschaben und in einer getrennten Schüssel aufbehalten. Die Fleischseite einer gerillten Bananenhälfte damit einstreichen. Die Keksdeckel an denen jetzt keine weiße Creme mehr haftet, mit einem Mörser grob zerstoßen und für die Garnitur zur Seite stellen.

  • 10 Bananen
  • Honig
  • Frische Minze    

Bananen halbieren und zuerst von der Fleischseite her angrillen. Auf der Schalenseite fertig grillen.
Mit Honig und frischer Minze garnieren.

Gebackene Apfel-Beignets mit Vanillesauce und frischen Früchten

Zutaten für 12 Personen

Teig

  • 500 g Mehl
  • 400 ml Weißwein
  • 6 EL Rapsöl
  • 20 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 4 Eigelb
  • 4 Eiweiß
  • 6 Äpfel

Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit allen trockenen Zutaten vermischen. Dann in einer separaten Schüssel den Wein, Öl und das Eigelb mischen und zur Mehlmischung hinzufügen. Kurz alle Zutaten verrühren, dann den Eischnee hinzu geben.

Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Puderzucker bestreuen im Teig wenden und braten.


Vanillesauce

  • 1 l Milch
  • 150 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 35 g Maismehl (Maizena)
  • 1 Vanilleschote
  • 1 Schale Himbeeren
  • 1 Schale Blaubeeren
  • 500 g gefrorene Himbeeren (für Püree)

Zubereitung:
Den Zucker, das Maismehl und die Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Bringen Sie die Milch mit dem ausgekratzen Vanillemark zum Kochen und gießen Sie das langsam unter ständigen Rühren über die Ei-Mischung. Gießen Sie dann die Masse zurück in den Topf und bringen Sie sie unter ständigem Rühren zum Kochen. Sobald es sprudelnd kocht, noch eine Minute weiter köcheln lassen, dann abkühlen.
Die gefrorenen Himbeeren pürieren und die Beignets mit der Vanillesauce und den Beeren sowie dem Himpbeerpüree schön anrichten.

Olivenöleiscreme auf Pfirsichen im Lavendelhonigsud

Zutaten für 14 Personen

Olivenöleis

  • 700 g Milch
  • 55 g Lavendelhonig
  • 200 g Zucker
  • 30 g Glukosepulver oder Stevia
  • 200 g Eigelb
  • 160 g grüne Oliven (3 Mal blanchiert & klein gehackt)
  • 200 g Olivenöl
  • 50 g Schwarze Oliven ('Pitchoulines', 3 Mal blanchiert & klein gehackt)

Zubereitung:
Milch und Honig aufkochen lassen. Eigelb, Glukosepulver/Stevia und Zucker verrühren und mit der Milch zur Rose abziehen (82°C).
Grüne Oliven dazugeben und 1 Min. fein mixen, kühlen lassen.
Olivenöl zur Olivencreme mischen und in der Eismaschine gefrieren lassen. Schwarze Oliven klein hacken und unter das frische Olivenöleis à la Minute rühren.

Lavendel-Honig Sud

  • 1 kg weißes Pfirsichmark
  • 250 g Lavendelhonig
  • 50 g Zucker
  • 5 Lavendelzweige
  • 100 g Olivenöl
  • 1 Zitronensaft

Zubereitung:
Pfirsichmark, Lavendelhonig, Lavendelzweige und Zucker zum Kochen bringen.
Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen, unter Rühren zum Kochen bringen. Sud durch ein Sieb streichen.

  • 7 Pfirsiche
  • Beeren    

Die Pfirsiche halbieren, blanchieren und beim Servieren im Lavendelsud dünsten.
Zum Schluss einige Beeren dazugeben.

Meer, Sand & Palmen: Blue Curaçao-Joghurt Meeresspiegel, knuspriger Keks-Sandstrand und Minzpalmen

Zutaten für 6 Personen

  • 500 g Joghurt
  • 125 ml Blue Curaçao
  • 3 Blätter Gelatine
  • 30 g Zucker
  • 300 g Butterkekse
  • Walnussöl
  • 1 Bund Minze
  • Beeren    

Zubereitung:

Den Blue Curaçao aufkochen, damit der Alkohol verkocht. Die vorher eingeweichte Gelatine in dem Blue Curaçao auflösen, den Zucker zugeben und alles unter den Joghurt heben. Die Masse abschmecken, auf dem Teller einen Spiegel machen und kalt stellen.
Die Butterkekse im Mixer zerbröseln, vor dem Anrichten mit etwas Walnussöl abglänzen.
Minze waschen und die Minz-Herzen mit etwas Stängel abzupfen.
Beeren ggf. marinieren.
Als Meer mit Sandstrand und Palme arrangieren.

Mousse au chocolat mit Mangopüree

Zutaten für 10 Personen

Mousse au chocolat

  • 3 Eigelbe
  • 3 Eier
  • 350 g dunkle Kuvertüre
  • 750 g Schlagsahne    


Zubereitung:
Kuvertüre  hacken, über einem heißen Wasserbad unter Rühren schmelzen lassen. Eier und Eigelbe ebenfalls über einem heißen Wasserbad in ca. 5 Min. dickcremig aufschlagen.

Sahne steif schlagen. Flüssige Schokolade unter die Eiermasse rühren. Zum Schlss ca. 1/3 der Sahne unterheben, um Temperatur und Konsistenz anzugleichen. Übrige Sahne unterheben.

Mousse mindestens 3 Std. kühlen.

Mangopüree

  • 2 reife Mangos
  • 1 Orange (Saft)
  • 1 Limette (Saft)
  • 1-2 EL Puderzucker
  • 8 Frische Minzeblätter

    
Zubereitung:
Mangos schälen. Fruchtfleisch am Stein entlang herunterschneiden und klein würfeln. Mit Orangensaft und Puderzucker pürieren, mit Limettensaft abschmecken.

Mousse in Nocken abstechen, mit Mango-Püree auf Teller anrichten und mit frischer Minze garnieren.

Zitronengras-Crème Brulée mit Pistazienbiscuit und Johannisbeeren

Zutaten für 6 Personen

Zitronengras-CrèmeBrulée 

  • 500 ml Sahne
  • 80 g Zucker
  • 120 g Eigelb
  • 25 g Zitronengras
  • 1/2 Vanilleschote


Zubereitung:
Zitronengras zerkleinern und Vanilleschoten auskratzen. Beides zur Sahne geben und erhitzen, 30 Min ziehen lassen. Zucker dazugeben und aufkochen. Durch ein Sieb auf das Eigelb passieren, verrühren und sofort in Dessertschalen oder Gläser abfüllen. Im Ofen bei 90°C stocken lassen.


Pistazienbiscuit

  • 95 g Butter
  • 80 g Staubzucker
  • 90 g Vollei
  • 75 g Pistazien gerieben
  • 25 g Mandel-Grieß
  • 10 g Mehl
  • 10 g Maizena
  • Orangenabrieb   

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen und bei 175°C backen.

Schokodekoration

  • 20 g Butter
  • 20 g Staubzucker
  • 20 g Eiweiß
  • 20 g Mehl
  • 5 g Kakao ungesüßt

Zubereitung:
Alle Zutaten mischen, dann auf ein Backblech streichen und bei 160°C ausbacken.

Füllung für Biscuit

  • 100 g Johannisbeermark
  • 15 g Zucker
  • 10 ml Balsamico
  • 150 g Johannisbeeren (frisch)
  • Maizena   

Zubereitung:
Zucker karamellisieren und mit dem Balsamico ablöschen, 2/3 des Marks dazugeben und leicht köcheln lassen. Mit Maizena abbinden und auf den fertig gebackenen Biscuit streichen.

Mit frischen Johannisbeeren und Schokodekoration schön anrichten.

Pfannkuchen & Quark-Himbeer-Mousse

Zutaten für 10 Personen

Pfannkuchen

  • 200 g braune Butter
  • 200 g Mehl (gesiebt)
  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 250 g Eier
  • Prise Salz    


Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milch verquirlen. Alle anderen Zutaten dazugeben. Die Butter im Topf braun werden lassen, durchsieben und abkühlen lassen. Danach zu der Mischung dazugeben.
Pfannkuchen in Butter braten.

Quark-Himbeer-Mousse

  • 750 g Quark
  • 150 g Zucker
  • 450 g Himbeeren
  • Saft von 1 Zitrone
  • 8 Blätter Gelatine
  • 250 ml Sahne

Zubereitung:
Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Min. einweichen und dann zu den warmen Himbeeren dazugeben. Die Masse sieben, abkühlen lassen und mit dem Quark mischen. Die Sahne steif schlagen und zu der Masse geben.

Beerensauce

  • 500 g gemischte Beeren
  • 100 g Zucker
  • 1 EL Vollkornmehl    


Zubereitung:
Die Beeren mit dem Zucker kochen und wenn nötig mit Vollkornmehl binden.

Ananas-Minze-Salat mit Zitronenparfait und Joghurt-Espuma

Zutaten für 8 Personen

Ananas-Salat

  • 1 reife Ananas
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 1 TL Kardamom (gemahlen)
  • Minze   

Zubereitung:
Die Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark auskratzen und zum Salat geben. Zum Schluss Zucker und Kardamom hinzufügen und den Salat ca. 1 Std. kalt stellen. Vor dem Servieren den Salat mit klein gehackten Minze-Blättern dekorieren.

Zitronenparfait

  • Abrieb und Saft von 2 Zitronen
  • 300 g Frischkäse
  • 360 ml Sahne
  • 200 g Zucker

Zubereitung:
Frischkäse, Zucker, Zitronensaft und -abrieb in der Küchenmaschine aufschlagen, geschlagene
Sahne unterheben. Die Masse in ca. 1 cm Stärke auf ein vorgekühltes Blech streichen. Kalt stellen.

Joghurtespuma

  • 200 g Joghurt
  • 100 ml Sahne
  • Saft von 1 Zitrone
  • ½ Blatt Gelatine
  • 1 C02 Kapsel, Zucker, Salz    

Zubereitung:
Joghurt und Sahne mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, und in etwas Joghurt auflösen. Alles in einen Isi-Bläser geben und kalt stellen.

Sauerkirschsorbet mit Duftmango und Crémant-Espuma

Zutaten für 6 Personen

  • 2 reife Thai-Mangos
  • 4 Passionsfrüchte
  • 3 EL Vanillezucker
  • 2 Bio-Zitronen
  • 500 g Sauerkirschen
  • 200 g Zucker
  • 70 g Glukosesirup
  • 300 ml weißer Rum (Bacardi)
  • ½ Bund Zitronenmelisse oder Minze
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Crémant oder Prosecco
  • 2 Blätter Gelatine    


Zubereitung:

Die Mangos schälen, klein schneiden, danach in eine Schüssel geben. Die Passionsfrüchte halbieren und zu den Mangos geben. Die Früchte mit etwas Vanillezucker, Zitronensaft und fein geschnittener Minze vermischen.

Für das Sauerkirsch-Sorbet das Fruchtmark mit dem Glukosesirup und dem Zucker verrühren. Die Sorbetmasse anschließend in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Cremant mit Zucker, Sahne und der aufgelösten Gelatine vermischen und in einen ISI- Behälter abfüllen und durchkühlen lassen.

Duett von Schokolade mit Erdbeeren

Zutaten für 8 Personen

Schokoladenkuchen

  • 4 Eier
  • 2 Eigelbe
  • 180 g Zucker
  • 90 g Butter
  • 150 g Kuvertüre
  • 80 g Mehl    


Zubereitung:
Butter und Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen lassen. Auflaufförmchen oder Muffinbackblech ausbuttern und mehlieren. Eier, Eigelbe und Zucker schaumig schlagen, bis eine weißliche Crème entstanden ist. Die geschmolzene Kuvertüre-Butter- Mischung in die Eiermasse laufen lassen. Anschließend vorsichtig das Mehl unterheben.

Schokoladenteig gleichmäßig in Förmchen einfüllen und im Backofen bei 180-190° C ca. 10-12 Min backen.


Weiße Schokoladenmousse

  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine
  • Rum
  • 85 g weiße Kuvertüre
  • 125 g geschlagene Sahne
  • 500 g frische Erdbeeren    


Zubereitung:
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre in einer Schüssel auf dem Wasserbad schmelzen lassen. Ei und Eigelb auf dem Wasserbad schaumig schlagen, Gelatine ausdrücken, in die Eimasse geben und diese kalt rühren. Die geschmolzene Kuvertüre zugeben und mit etwas Rum aromatisieren. Zuletzt vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben.

Mit etwas Erdbeerpüree schichtweise in Gläser füllen und kalt stellen.

Passionsfrüchte-Panna cotta mit Basilikum-Eis

Zutaten für 6 Personen

Pannacotta

  • 600 ml Sahne
  • 70 g Passionsfrüchte
  • 60 g Zucker
  • 4 Blätter Gelatine
  • Vanilleschote


Zubereitung:
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und den Mark herausstreichen.
Sahne, Zucker, Passionsfrüchte, Vanilleschote und Mark zum kochen bringen und ca. 10min köcheln lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abfüllen und kalt stellen.

Basilikum-Eis

  • ½ l Milch
  • 5 Eigelbe
  • 125 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 80 g Basilikum    


Zubereitung:
Grob gehacktes Basilikum mit Vanille und Milch einmal aufkochen und 5 min ziehen lassen.
Eier und Zucker zu einer cremigen Masse schlagen. Die Milch durch einen Sieb darauf gießen. Die Masse auf dem Wasserbad langsam zum Kochen bringen, danach abkühlen lassen. In der Eismaschine gefrieren lassen.

Quark-Soufflé mit Birnensorbet

Zutaten für 6 Personen

Quark- Soufflé

  • 50 g Butter
  • 100 g Quark
  • 150 g Milch
  • 45 g Mehl
  • 3 Eigelbe
  • 3 Eiweiße
  • 70 g Zucker
  • 2 Birnen (gewürfelt & gedünstet)   

Zubereitung:
Butter, Milch und Quark aufkochen, Mehl zugeben und abbrennen. Abkühlen lassen. Eigelbe zugeben und das geschlagene Eiweiß mit Zucker hinzufügen. In gebutterte und mit Puderzucker bestreute Auflaufformen geben. Im Ofen ein Blech mit Wasser bei 200°C vorheizen und die Formen einsetzen, 15 Minuten backen.


Birnensorbet

  • 150 g Birnenpüree
  • 60 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • Saft 1 Zitrone
  • 10 g Läuterzucker

Zubereitung:
Wasser und Zucker verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist, restliche Zutaten beigeben und gut vermengen, nochmals abschmecken. Die Masse in die Eismaschine geben und gefrieren lassen.


Birnenkompott

  • 4 Birnen (fein gewürfelt)
  • 1 Zitrone
  • 200 g Zucker
  • 100 ml Portwein weiß
  • Zimt, Anis   

Zubereitung:
Den Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und einkochen. Birnenwürfel beigeben und mit den Gewürzen ziehen lassen, anschließend mit Zitronensaft abschmecken.

Mousse vom Mohn und weißer Schokolade mit Kakao-Ingwer Sorbet

Zutaten für 8 Personen

Weiße Mousse vom Mohn

  • 200 g Mohnpaste
  • 250 g Schokolade (weiß)
  • 2 Ei
  • 1 Eigelb
  • 1 Blatt Gelatine
  • 5 dl Sahne


Zubereitung:

Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen und Mohnpaste dazugeben.
Eier mit ein bisschen Wasser über dem Wasserbad zu einer Creme schlagen und die eingeweichte Gelatine dazugeben.
Das Ganze mit der Schokolade vermengen und die Steifgeschlagene Sahne unterheben.
In Becher abfüllen und für ca. 1 Stunde kalt stellen.

Kakao-Ingwer-Sorbet

  • 1/4 l Mineralwasser
  • 90 g Puderzucker
  • 50 g Kakaopulver
  • 1 EL gehackter, kandierter Ingwer    


Zubereitung:

Mineralwasser mit Puderzucker aufkochen, 2 Min. kochen lassen.
Kakaopulver hinzugeben und unter Rühren weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Abkühlen. Ingwer unterrühren, in einer Eismaschine gefrieren lassen.

Dattelpudding auf Orangenkompott

Zutaten für 6 Personen

  • 55 g Butter
  • 145 g Mehl
  • 80 g Datteln
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g brauner Zucker
  • 1,5 EL Ahornsirup
  • 1 Ei
  • 0,5 TL Backpulver
  • ¾ TL Natron    


Zubereitung: Kleine Puddingformen mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Datteln entsteinen, mit 90 ml Wasser in einem Topf aufkochen und zugedeckt zur Seite stellen.
Das Mark aus der Vanilleschote auskratzen, mit Butter und 75 g Zucker cremig schlagen, Ahornsirup und Eier unterrühren. Mehl und Backpulver zur Buttermasse sieben und unterheben.
Datteln, Flüssigkeit und Natron mit dem Stabmixer pürieren und unter den Teig heben. Die Puddingmasse in Formen füllen und bei 180°C Umluft 20 Min backen.

  • 3 Orangen
  • 25 g Zucker
  • 1 Stange Zimt
  • 2 TL Mondamin
  • 1 Sternanis
  • 90 ml Wasser    

Zubereitung: Die Orangen schälen, filetieren und den Rest der Orange auspressen.
Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen, Anis und Zimt dazugeben. Danach mit Mondamin binden. Die Sauce abkühlen lassen und Orangen dazugeben. 
Wenn der Pudding gar ist, 5 Min ruhen lassen, auf den Tellern anrichten und mit Kompott servieren.

Karamell Panna-Cotta mit Gewürz-Orangen

Zutaten für 4 Personen

Karamell Panna-Cotta

  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 1 Blatt Gelatine
  • 20 g Zucker (braun)
  • Vanille, Zimt    


Zubereitung:

Zucker karamellisieren, Milch, Sahne und Gewürze zugeben. Eingeweichte Gelatine auflösen. Die Masse abkühlen lassen und in Förmchen füllen.

Gewürzorangen

  • 2 Stk.Orangen
  • 200 ml Orangensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 50 g Zucker
  • ½ Stange Vanille
  • Stärke, Nelken, Zimt, Pfefferkörner    


Zubereitung:

Orangen filetieren. In einem Topf einen hellen Karamell machen, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft, Vanille und Gewürze dazugeben und etwas reduzieren. Orangenfilets dazugeben und mit Stärke etwas abbinden.

Schokoladentarte mit Vanille-Schaum

Zutaten für 8 Personen

Mürbeteig

  • 300 g Mehl
  • 100 g Zucker
  • 200 g Butter
  • 1 Ei


Füllung

  • 400 g Kuvertüre – Milchschokolade
  • 200 g Kuvertüre – schwarze Schokolade
  • 50 g Zucker
  • 1 Espresso
  • 6 Eigelb
  • 150 g Butter    


Zubereitung:

Ofen auf 170°C vorheizen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Alle Zutaten vermengen und kneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und ca. 1 Stunde kalt stellen.
Den kalten Teig ausrollen. Eine große oder 8 kleine Tarteförmchen mit Backpapier auslegen. Mit dem Teig auslegen und mit einer Lage Backpapier bedecken. Mit Hülsenfrüchten beschweren und für 10 min blind backen. Danach die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen.

Für die Füllung alle Zutaten ohne Eier über dem Wasserbad langsam schmelzen. Eigelbe nacheinander einrühren. Anschließend die Masse in die Förmchen füllen. 

Bei 150°C, für ca. 10  bis 15 Minuten im Ofen backen.
Die Tarte auskühlen lassen und  mit Puderzucker dekorieren.

Vanilleschaum

  • 2 Vanilleschoten
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch
  • 80 g Zucker
  • 6 Eigelbe   


Zubereitung:

Milch uns Sahne mit der Vanille aufkochen und ziehen lassen. Eigelbe mit Zucker verrühren. Milch/Sahnegemisch langsam zur Eigelb/Zuckermasse geben. Über einem Wasserbad die Masse solange rühren bis sie bindet – ca. 10 bis 15 Minuten.
Die Sauce muss ständig gerührt werden, damit das Ei nicht gerinnt. Kann warm oder kalt serviert werden.

Mille Feuille von Zitrone und Orange mit Gewürzorangen

Zutaten für 4 Personen

Zitronen-Mousse

  • 2 Zitronen Abrieb + Saft
  • 60 g Zucker
  • 1 Gelatine
  • 50 g Butter
  • 80 ml Sahne
  • 2 Vollei
  • 2 Eigelb


Orangenparfait

  • 1 Orange Abrieb+Saft
  • 150 g Frischkäse
  • 180 ml Sahne
  • 100 g Zucker


Zubereitung:

Eier und Zucker auf Wasserbad schaumig schlagen. Gelatine, Zitronen-Saft und -Abrieb dazugeben.
Kalte Butterwürfel einrühren und geschlagene Sahne unterziehen.
Frischkäse, Zucker, Orangen-Saft- und Abrieb in der Küchenmaschine aufschlagen - geschlagene Sahne unterheben.
In ca. 1 cm Stärke auf ein vorgekühltes Blech streichen.

Filoteigblätter

  • 1 Pckg. Filoteig
  • 100 g Butter
  • 100 g Puderzucker


Gewürzorangen

  • 2 Orangen
  • 200 ml Orangensaft
  • 50 ml Weißwein
  • 50 g Zucker
  • 1/2 Vanillestange
  • Stärke, Nelken, Zimt, Pfefferkörner    


Zubereitung:

Filoteig mit Butter besteichen und mit Puderzucker bestäuben, eine weitere Lage Filoteig darauf legen und mit dem Nudelholz etwas fest drücken.
Daraus 5 cm Quadrate schneiden. Diese zwischen Backpapier  für ca. 10 min bei 180 Grad ausbacken.
Orangen filetieren, In einem Topf einen hellen Karamell herstellen, mit Weißwein ablöschen, den Orangensaft, Vanille und Gewürze dazugeben - etwas reduzieren lassen.
Filets dazugeben und mit Stärke etwas abbinden.

Birnen-Aprikosen-Strudel mit weißer Schokoladenmousse und Aprikosensauce

Zutaten für 4 Personen

Birnen-Aprikosen-Strudel

  • 200 g Strudel- oder Filoteig
  • 2 Birnen
  • 100 g Aprikosen Tk od getrocknet
  • 50 g Mandeln
  • 40 g Zucker
  • 2 cl Williams Geist
  • 50 g Semmelbrösel
  • 30 g flüssige Butter
  • Vanille
  • Zitronensaft


Weiße Schokoladenmousse

  • 200 g weiße Schokolade
  • 300 g Sahne
  • 2 Eier
  • 1 Gelatine
  • 20 ml Grand Manier

Zubereitung:

Birnen-Aprikosen-Strudel

Birnen schälen und klein würfeln, Aprikosen in die gleiche große Stücke schneiden.
Mit Mandeln, Williams, Zucker, Zitronensaft mischen. Die Masse etwas ziehen lassen.
Strudelteig ausbreiten mit etwas flüssiger Butter besteichen mit der Masse füllen und einpacken.
Bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen ca 20 min. backen.

Weiße Schokoladenmousse

Schokolade über Wasserbad schmelzen, Eier über Wasserbad schaumig schlagen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in die warme Eimasse geben.
Ei und Schokolade vermengen mitGrand Manier abschmecken und die geschlagene Sahne unterziehen.

Aprikosensauce

  • 100 g TK Aprikosen
  • 40 g Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Orangen-Saft
  • Vanille
  • Stärke

Zubereitung:

Zucker karamellisieren lassen und die Aprikosen mit Weißwein ablöschen. Diesen kurz reduzieren und den Orangensaft und die Vanille mit kochen.
Das ganze pürieren, sieben und mitetwas Stärke abbinden.

Erdbeertiramisu mit Joghurteis und Minzpesto

Zutaten für 10 Personen

Erdbeertiramisu

  • 600 g Erdbeeren
  • 75 g Xuxu (Erdbeerlikör)
  • 300 g Mascarpone
  • 5 Eier
  • 100 g Zucker
  • 30 g Maraschino (Kirschlikör)
  • 1/2 Vanillestange
  • 4 Blatt Gelatine
  • 40 g geschlagene Sahne

     
Zubereitung:

Vollei und Zucker warm aufschlagen, die eingeweichte Gelatine auflösen und zugeben, kalt schlagen und die zimmerwarme Mascarpone unterheben. Anschließend die Sahne und den Maraschino unterheben und mit den Erdbeeren einschichten auf die mit Xuxu eingeweichten Löffelbiskuit.

Joghurteis

  • 400 g Joghurt
  • 100 g Limettensaft
  • 200 g Puderzucker
  • ½ Blatt Gelatine


Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen und in die Eismaschine geben.

 

Minzpesto

  • Pfefferminze
  • Puderzucker

Für das Minzpesto reichlich frische Minze mit Puderzucker und etwas Wasser im Mixer fein pürieren.

Bayrische Crème Earl Grey und Ananas-Vanille-Salat mit Szechuan-Pfeffer

Bayerische Creme Earl Grey

Zutaten:

  • ½l Milch
  • 5 Eigelb
  • 125 g Zucker
  • 6 Blatt Gelatine
  • 3 Earl Grey Teebeutel
  • ¼ l Sahne
  • 1 EL Zucker

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Milch zum Kochen bringen, Teebeutel dazu geben und 5 min ziehen lassen.

Eigelb und Zucker vermengen und schaumig schlagen, Milch beigeben und bei mäßiger Temperatur zur Crème kochen. Topf vom Feuer nehmen, die ausgedrückte Gelatine hinein legen.

Sahne und Zucker schaumig schlagen. Die Creme leicht abkühlen lassen, dann die Schlagsahne unterheben. Auf kleine Formen verteilen.

Ananas-Vanille Salat mit Szechuan-Pfeffer

Zutaten:

  • 1 Ananas
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 1 Tl Szechuan Pfeffer

Zubereitung:

Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Vanilleschote auskratzen und mit Ananaswürfeln, Zucker und Pfeffer vermischen und ca. 1 Stunde kalt stellen

Crème brûlée mit Erdbeeren

Zutaten für 4 Personen

Crème brûlée

  • 250ml Sahne
  • Abrieb von einer ½ Orange
  • 30g Creme fraîche
  • ¼ Vanillestange
  • 3 Eigelb
  • 25g Zucker


Zubereitung:

Sahne, Orangenabrieb, Creme fraîche und die ausgekratzte Vanillestange miteinander aufkochen. Zucker und Eigelb  leicht miteinander verrühren und die noch heiße Sahne unter die Ei-Zuckermischung rühren. Nun die Mischung durch ein Sieb passieren und in die vorbereiteten feuerfesten Formen geben. Nun die gefüllten Formen in ein Wasserbad stellen, mit Alufolie abdecken und 110 Minuten bei 110°C in Ofen garen.
Nach der Zeit die Formen kaltstellen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen, mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner oder unter dem Grill karamellisieren.

Erdbeeren

  • 250ml Sahne
  • Abrieb von einer ½ Orange
  • 30g Creme fraîche
  • ¼ Vanillestange
  • 3 Eigelb
  • 25g Zucker


Zubereitung:

Erdbeeren waschen und vom Grün befreien. 50g wegnehmen und mit etwas Puderzucker pürieren bis es ein süßes wohlschmeckendes Püree ist, nun noch durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Erdbeeren in mundgerechte Stücke scheiden und mit dem Erdbeerpüree marinieren. Kurz vor dem Anrichten die Minze in dünne Streifen schneiden und unter die Erdbeeren heben.

Birnen mit Rotwein und Balsamicoeis

Zutaten für 8 Personen

Rotweinbirnen

  • 4 Birnen
  • ½ Stange Zimt
  • 4 Gewürznelken
  • 4 Kardamom Kapseln, geöffnet
  • 4 Stück Ingwer (kandierter) – ca. 20 g zerkleinert
  • 2 EL Honig
  • 300 ml Wein, rot

Zubereitung:

Wein und Gewürze vorsichtig erhitzen, nicht kochen!
Währenddessen die Birnen schälen und vierteln.
Birnen (je nach Sorte und Reifegrad) ca. 20 Minuten im Sud ziehen lassen.
 

Balsamico Eis

  • ½ l Milch
  • ¼ l Sahne
  • 6 Eigelb    
  • 150 g Zucker    
  • Crema di Balsamico

Zubereitung:

Eigelb und Zucker schlagen, das warme Milch–Sahne– Gemisch dazugeben und aufkochen.
Crema di Balsamico darin verrühren und kaltstellen. Wenn die Masse kalt ist, in der Eismaschine zu Eis verarbeiten.

Rosmarin-Honig-Cantuccini

Zutaten für ca. 50 Stück:

  • 2 EL Rosmarinnadeln
  • 3 Eier
  • 100 g Zucker
  • 75 g Honig
  • 400 g Mehl
  • ½ Päckchen Backpulver
  • Salz
  • 100 g Pistazien


Zubereitung:

Rosmarin fein hacken und Eier zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen und nach und nach den Honig hinzugeben.
Das Mehl mit Backpulver Salz und Rosmarin unter die Eiermasse mengen.
Zum Schluß die Pistazien hinzugeben.

Backblech mit Papier auslegen und den Teig in 3 Portionen teilen und mit bemehlten Händen zu Rollen ( ca. 30 cm ) formen.
Die Rollen etwas flach drücken, auf das Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 17 Minuten backen.

Das Blech herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Ca. 1 cm dicke Schreiben abschneiden und mit der Schnittfläche nach unten auf zwei Bleche legen.
Weitere 10-15 Minuten backen bis die Cantuccini goldbraun sind.

Tiramisu classico

Zutaten für 8 Personen: 

  • 500 g Mascarpone
  • 6 Eigelb (optional)
  • 100 g Zucker     
  • Löffelbiscuits
  • 1/2 l starker kalter Kaffee 
  • Rum
  • Kakao-Pulver

 

Zubereitung:

Zucker und Eigelb schlagen. Mascarpone dazu geben, eine weitere Minute schlagen.

Löffelbiscuits mit Kaffee und Rum tränken, Creme-Masse darüber verteilen und mit Kakao-Pulver bestreuen. Vor dem Servieren einige Stunden in den Kühlschrank stellen.