Fisch & Meeresfrüchte

Offenes Ravioli mit Seeteufel und Salikorn

Zutaten für 12 Personen

Offenes Ravioli

  • 500 g Mehl
  • 175 g Eigelb
  • 105 g Eiweiß
  • 20 ml Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • Salz, Pfeffer    
  • 250 g Butter
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 1 Paprika rot

Zubereitung:

Mehl, Eigelb, Eiweiß, Olivenöl und Salz zu einem festen Teig kneten, dicht in Klarsichtfolie einschlagen und über Nacht kalt stellen.

Den fertigen Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in ca. 5 x 15cm längliche Platten schneiden. Benötigt werden 12 Stück.

Die Paprika waschen, von Kernen und Strunk befreien und in lange dünne Streifen schneiden.

Die eine Hälfte der Butter in einem Topf bräunen, die andere in Würfel schneiden. Sobald die Butter braun ist, mit der Gemüsebrühe aufgießen, aufkochen lassen und die kalten Butterwürfel mit einem Stabmixer ein mixen so das eine Emulsion entsteht.

Seeteufel

  • 12 Seeteufel Medaillons à ca.70 g
  • 550 g Salikorn* (Meeresspargel, Queller)

Das Salikorn waschen und vorsichtig trocken tupfen.
Einen Topf mit Salzwasser und zwei Pfannen mit etwas Öl erhitzen. Den Seeteufel in der einen Pfanne braten und das Salikorn in der anderen braten, im Topf die Nudelplatten kochen.
Den Seeteufel wenden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Salikorn gut durch schwenken, salzen und pfeffern und mit etwas Buttersauce angießen.

Anrichten:

Das Nudelwasser abgießen und die Nudelplatten wie eine Schleife auf einem tiefen Pastateller einschlagen. Die Pasta mit dem Salikorn füllen und den Seeteufel darauf geben. Mit der roten Paprika garnieren und etwas von der braunen Butter darüber geben.

*Salikorn: Meeresspargel beschreibt es wohl am besten: es ist ein sehr feines schmackhaftes, knackiges Wildgemüse und hat eine salzige Note. Durch diesen typischen Geschmack passt es wunderbar zu Fisch, Muscheln und Garnelen.

Irrtümlicherweise wird Salikorn oft als Alge bezeichnet, obwohl es ein Gemüse ist zur Gattung der Queller und der Familie der Fuchsschwanzgewächsen gehörend, zu denen auch Amaranth zählt. Da die Wurzeln sowohl ins Meerwasser als auch in die Erde  ragen, ist er reich an wertvollen Mineralstoffen wie: Natrium, Kalium, Kalzium, Zink, Magnesium, Eisen und Phosphor. Dabei ist er  eine natürliche Jodquelle mit hohen biologischem Wert.

Im Volksmund wird er auch  Friesengras, Glasschmelz, Glasschmalz, Meeresspargel und Salicorn genannt.

Lachsfilet auf Bananenblättern gegrillt mit Maiskolben und Asia Grillgemüse

Zutaten für 10 Personen

Asiatische Wokgewürzmischung

  • 100 ml Sake
  • 160 g Palmzucker
  • 100 g Lime pickles
  • 5 EL Ketjap manis
  • 10 g Jaipur-Curry
  • 1/2 TL Dayong
  • 1 TL ger. Sesamöl
  • je 15 g Currypaste grün und rot

Alle Zutaten zusammen aufmixen.

Lachsfilet

  • 180 g Lachsfilet p. P. (haut- und grätenfrei)
  • 10 EL Sojasauce
  • 10 Scheiben Ingwer
  • 10 Scheiben Zitrone
  • 20 Scheiben Knoblauch
  • Bananenblätter    

Zubereitung:
Bananenblätter in etwa 20x30cm große Stücke schneiden und diese kurz auf den heißen Grill legen, bis sie anfangen zu glänzen. Dadurch werden die Blätter elastischer und reißen nicht beim Einpacken der Fischstücke.

Lachs auf ein Bananenblatt legen und die Marinade darauf verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Den Lachs in die Bananenblätter einpacken, evtl. mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Bananenblattpäckchen nebeneinander auf den heißen Grill setzen und die Fischpäckchen rundherum von jeder Seite ca. 6-8 Min. bei mittlerer Hitze direkt grillen.

Wok-Gemüse

  • 3 Karotten in Streifen
  • 1 Lauch in kleine Quadrate
  • 1 Zucchini grün in Streifen
  • 1 Zucchini gelb in Streifen
  • 1/2 Sellerie in Streifen
  • 160 g Shiitake Pilze in Scheiben
  • 150 g Kaiserschoten in Streifen
  • 1 Paprika gelb, rot in Streifen
  • 1 Mangold in Streifen
  • 80 g Soja Sprossen
  • 1/2 Bund frischer Koriander gehackt
  • 60 g geröstete, gemixte Erdnüsse
  • 5 Maiskolben
  • Salz, Zucker
  • Butter

Zubereitung:
Gemüse in kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Im Grillwok mit der Wokgewürzmischung, Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl abschmecken. Abschließend 80g Sojasprossen dazugeben, nochmals durchschwenken. Beim Anrichten dann geröstete Erdnüsse und den frisch gehackten Koriander über das Gemüse streuen.
Maiskolben ca. 15 Min. in einem Topf mit Salz, Zucker und einem Stück Butter kochen. Herausnehmen, auf den Grill legen und rundherum angrillen.

Gebratener Thunfisch auf Zitrus-Cranberrysauce

Zutaten für 6 Personen

  • 6 Thunfischsteaks
  • 4 EL Sesamsaat
  • 4 EL gestoßener schwarzer Pfeffer
  • 4 Zweige Koriander
  • 2 EL Rohrzucker
  • 175 ml Fischfond
  • 90 ml Weißwein
  • 120 g Cranberries (trocken)
  • Olivenöl
  • 100 g kalte Butter
  • 3 rosa Grapefruits
  • 3 Orangen
  • 3 Limetten
  • 6 Stangen Staudensellerie
  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung:
Die Thunfischsteaks in Sesam und Pfeffer wenden, Korianderblätter zupfen und klein schneiden. Fischfond und Weißwein zur Hälfte reduzieren, die Cranberries zugeben und ziehen lassen.
Alle Zitrusfrüchte filetieren, dabei den Saft auffangen. Danach zur Weißweinreduktion geben. Den Staudensellerie putzen, von den Fäden befreien, klein schneiden und im kochenden Salzwasser bissfest garen.
Reduktion durch Sieb passieren lassen. Die Früchte mit dem Sellerie und den Cranberries mischen. Saft erwärmen und mit Butter und Olivenöl aufschlagen. Die Thunfischfilets in Olivenöl ca. 2 Min. von beiden Seiten anbraten, danach mit Salz würzen.
Den Salat auf Tellern verteilen‚ Thunfisch darauf anrichten und den frischen Koriander darüber streuen.

Steinbutt & St. Peter’s Fisch mit Schalotten-Beurre-Blanc und Süßkartoffeln

Zutaten für 6 Personen

  • Steinbutt
  • St. Peter‘s Fisch

Zubereitung:
Den Fisch filetieren, von Gräten befreien und anschließend portionieren. Die Fischfilets würzen und in Öl anbraten.

  • 8 Schalotten
  • 190 ml Weißwein
  • 15 ml Weißweinessig
  • 190 g Butter
  • 75 ml Sahne
  • 1 Zwiebel
  • 500 g Blattspinat
  • Salz, Pfeffer
  • Rosa Pfefferkörner

Zubereitung: Weißwein und Weißweinessig auf die Hälfte reduzieren lassen und mit 190 g eiskalter Butter mit dem Mixer montieren. Anschließend die Sahne hinzugeben. Schalotten in Ringe schneiden, in die Beurre-Blanc eingeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ziehen lassen.

  • 3 große Süßkartoffeln
  • 1-2 Zwiebeln
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 190 ml Tomatensaft
  • 1 Chilischote
  • 40 g Butter
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung: Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Die Süßkartoffeln in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Danach mit Tomatensaft, Tomatenmark und der klein gehackten Chilischote vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt langsam kochen lassen.

Anrichten: Mit den Süßkartoffeln eine Pyramide bilden, daneben die Schalotten-Beurre-Blanc geben und auf der Sauce das gebratene Fischfilet anrichten. Mit den rosa Pfefferkörnern dekorieren.

Flusskrebs- und Gamba-Cassolette mit Fenchelgemüse und Zuckerschoten

Zutaten für 8 Personen

Flusskrebs- und Gamba-Cassolette

  • 24 Gambas mit Köpfen
  • 500 g Flusskrebse
  • 5 Schalotten
  • 2 Karotten
  • ¼ Sellerie
  • 1 Lauchstange
  • 3 EL Tomatenmark
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 1 dl Pastis
  • 1 Liter Sahne
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Die Gambasschwänze von den Köpfen trennen und ausspulen. Schalotten, Karotten, Sellerie, Lauchstange in große Würfel schneiden, in etwas Olivenöl andünsten, die gehackten Knoblauchzehen und die Gambas Karkassen dazugeben und leicht anrösten. Tomatenmark untermischen, weiter leicht anrösten, anschließend mit Pastis ablöschen und flambieren (Vorsicht Stichflamme!). Das Ganze mit Wasser auf Höhe auffüllen und 20 Min. kochen lassen. Fond mit dem Mixer zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. Den passierten Fond auf 10% reduzieren lassen, ½ l Sahne dazugeben und erneut ein wenig reduzieren lassen. Restliche Sahne zu Schlagsahne verarbeiten und in die Sauce unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die ausgelösten Gambas im Olivenöl anbraten und mit den Flußkrebsen mischen.

Fenchelgemüse

  • 4 Fenchel
  • 4 Tomaten
  • 2 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Fenchel in 5 mm dünne Scheiben, Tomaten in Würfel schneiden. Den Fenchel in Olivenöl andünsten, die Tomatenwürfel sowie Tomatenmark dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Topf mit einem Deckel zudecken und langsam köcheln lassen. Wenn das Gemüse fast gar ist Deckel abnehmen und bei etwas größere Hitze die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Zuckerschoten

  • 200 g Zuckerschoten
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer


Zuckerschoten in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken

Anrichten:

Fenchelgemüse in einen tiefen Teller legen, Gambas und Flußkrebse darauf geben und mit der schaumigen Sauce nappieren (Speisen werden mit der Sauce bedeckt). Die Zuckerschoten rund um den Teller fächern.

Rotbarbenfilet auf Kräutersalat

Zutaten für 8 Personen

Kräuter-Salat

  • 8 Portionen Kräutersalat-Mischung
  • 16 Kirschtomaten
  • 4 EL Olivenöl (zum Braten)
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 8 Dillfahnen (Garnitur)
  • 100 ml Crema di balsamico (zum Verzieren)
  • Zitrone
  • Salz, Pfeffer    


Zubereitung:
Kräuter-Salat waschen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen (evtl. Salatschleuder benutzen). Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Dillfahnen waschen und abtropfen lassen. Zitrone halbieren.

Dressing

  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Aceto Balsamico rosso
  • 1 EL Aceto Balsamico bianco
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:
Dressing aus Zutaten herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat und Dressing in einer Schüssel behutsam vermengen.

Rotbarbe

  • 8 Rotbarbenfilets à ca. 130 g

Zubereitung:
Fischfilets waschen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fischfilet in die Pfanne geben (mit der Hautseite zuerst, falls vorhanden), zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Das Filet von beiden Seiten 2-3 Min. braten. Zum Schluss mit Zitronensaft beträufeln.

Salat auf Tellern anrichten, halbierte Kirschtomaten um den Salat platzieren, mit Crema di balsamico verzieren, Fischfilet mit der Hautseite nach oben darüber legen und mit Dillfahne garniert servieren.

Lachsfilet in der Mohnkruste auf Safransauce und Pilaw-Reis

Zutaten für 8 Personen

Lachs

  • 8 Lachsfilets à ca. 120g
  • 2 kg Fischkarkassen
  • 300 g Mohn
  • 2 Zitronen
  • 4 Karotten
  • ½ Sellerie
  • 4 Zwiebeln
  • 8 Nelken
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Dill
  • ½ l Weißwein
  • 600 ml Liter Sahne
  • 1 g Safran Pulver
  • Wasser, Salz, Pfeffer


Zubereitung:
Fischcarcassen in einen Topf mit der halbierten Zitrone, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Nelken, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Dill, Weißwein geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Das Ganze aufkochen und 20 Min. auf kleiner Flamme ziehen lassen. Abpassieren, den Fischfond in den Topf zurückgeben und bis auf 10% reduzieren lassen. Sahne dazu geben und nochmals 1/3 reduzieren. Zum Schluß würzen mit Salz, Pfeffer und Safran.

Salz und Pfeffer auf das Lachsfilet geben und mit dem Mohn halbseitig das Filet panieren. In eine tiefe Form mit wenig Wasser legen in den auf 200° C vorgeheizten Ofen ca. 10 Min. pochieren.

Pilaw-Reis

  • 400 g Reis
  • 60 g Butter
  • 1 Zwiebeln
  • ca. 2 l Wasser

Die Zwiebeln in Würfel schneiden und in der Butter glasig anschwitzen. Reis dazu geben und mit dem Wasser aufgießen, ca. 15-20 Min auf kleiner Flamme kochen.

Anrichten:
Auf den Tellern einen Spiegel mit der aufgeschäumten Safransauce geben, darauf das pochierte Lachsfilet legen. Mit dem Basmati-Reis und einem Zweig Dill garnieren.

Marinierte Brasse auf Gemüse

Zutaten für 8 Personen

Marinade

  • 8 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 3 Bund Petersilie
  • 1 Bund Koriander
  • 4-8 TL Zitronensaft (1-2 Zitronen)
  • 3 Döschen Safran à 0,1g
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 4 TL Paprikapulver edelsüß
  • Salz und Pfeffer
  • 8 EL Olivenöl
  • ½ Bund Blattpetersilie    


Zubereitung: Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Den Knoblauch fein hacken und die Zwiebeln in sehr klein schneiden. Kräuter waschen, abschütteln. Die Kräuterblättchen abzupfen und hacken. Gehackte Kräuter mit Zwiebel, Knoblauch Zitronensaft, Safran, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. 4 TL der Marinade beiseite stellen.

Brasse auf Gemüse

  • 4 Brassen bzw. Doraden à ca. 500 g
  • 3 Gemüsezwiebeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 12 Fleischtomaten (2 kg)
  • 2-3 Dosen Artischokenherzen (Abtropfgewicht 720g)
  • Salz    


Zubereitung:
Fische innen und außen gründlich abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Fische auf beiden Seiten 3-4 Mal ca. 1 cm tief einschneiden. Danach mit der Marinade einreiben und mindestens 60 Min. marinieren.
Den Backofen auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.

Die Zwiebeln abziehen und erst in Scheiben schneiden, dann in einzelne Ringe teilen. Olivenöl erhitzen, die Zwiebelring darin 5 Min. dünsten. Tomaten waschen, jeweils den Stielansatz herausschneiden und in Scheiben schneiden.
Artischokenherzen abtropfen lassen, der Länge nach halbieren und mit den Zwiebelringen und Tomaten in eine Auflaufform geben. Gemüse mit der übrigen Marinade und Salz würzen.

Fische auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Backofen in ca. 25 Min. garen. Zum Servieren nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.

Seeteufel im Speckmantel dazu Frischkäseravioli mit Salbei

Zutaten für 6 Personen

Seeteufel

  • 700 g Seeteufelfilet (oder ein ganzer 1,4kg)
  • 6 Scheiben mild geräuchter Speck
  • 100 g Butter    


Zubereitung:

Den Seeteufel filetieren und von Häuten befreien. Anschließend zu 50g Medaillons schneiden und mit einer Scheibe Speck umwickeln. Nun gleichmäßig in Olivenöl anbraten.


Nudelteig

  • 250 g Hartweizendunst
  • 350 g Mehl
  • 20 g Olivenöl
  • 50 g Wasser
  • 4 Eier
  • Salz, wenig Safranpulver


Zubereitung:

Alle flüssigen Bestandteile zusammen geben und mixen, Mehl und Grieß einarbeiten bis eine gleichmäßige Masse entsteht.    
1 Stunde ruhen lassen.


Frischkäsefüllung

  • 300 g Ricotta
  • 100 g feine Zwiebelwürfel
  • 4 Eigelbe
  • Salz, Pfeffer
  • Salbei geschnitten


Zubereitung:

Die Zwiebeln anschwitzen und mit den anderen Zutaten zu einer halbfesten Masse vermischen.
Danach den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen und mit der Füllung nach Anleitung des Koches zu Ravioli formen.

Kross gebratenes Wolfsbarschfilet auf mediterranem Gemüse und Kartoffel-Gnocchi

Zutaten für 8 Personen

Kross gebratenes Wolfsbarschfilet

  • 8 Stück à 160g Wolfsbarsch
  • 60g Butter
  • 4 EL Mehl
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian


Mediterranes Gemüse

  • 4 Zwiebeln
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 3 Paprikaschote rot
  • 3 Paprikaschote gelb
  • 3 Aubergine
  • 3 Zucchini
  • 12 Cocktailtomaten
  • Salz, Pfeffer Rosmarin, Thymian

    
Zubereitung:

Das Gemüse in Würfel schneiden, Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten.
Das übrige Gemüse bis auf die Tomaten hinzugeben und bissfest dünsten. Abschließend Tomaten und Kräuter hinzufügen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets unter fließendem kalten Wasser kurz abwaschen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Die Hautseite mehlieren und auf dieser in der Pfanne mit Knoblauch und Thymian braten.


Kartoffel-Gnocchi

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 150 g Mehl
  • 30 g Grieß
  • 1 Stück Eidotter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Muskatnuss (gerieben)    

Zubereitung:

Die gekochten Kartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Masse auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit Mehl, Grieß, Eidotter, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Etwa 20 Minuten abkühlen lassen.

In einem großen Topf mit ausreichend Salzwasser einen „Probegnocchi“ kochen. Sollte der Teig zu weich sein, noch etwas Mehl und Grieß einarbeiten.

Eine daumendicke Teigrolle formen, 3cm lange Stücke abschneiden, rundlich formen, mit einer Gabel je längs eindrücken und kochen.

Jakobsmuscheln und Vanille

Zutaten für 10 Personen

  • 30 Jakobsmuscheln
  • 10 Vanilleschoten
  • 10 Tomaten
  • 800 g. Zuckerschoten
  • 400 ml Fischfond
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • Salz, Pfeffer und Olivenöl
  • Limonen, Chili   


Zubereitung:

Die Tomaten leicht am unteren Ende einritzen und kurz in kochendes Wasser geben damit sich die Haut löst. Nun die Haut abziehen, das Kerngehäuse entfernen und mit Rosmarin, Thymian, Olivenöl und Knoblauch im Ofen bei 100 °C trocknen.

Die Zuckerschoten in feine Julienne schneiden – erst kurz vor dem Anrichten anbraten, mit etwas Salz, Pfeffer und Honig würzen.

1/3 der Jakobsmuscheln zu Tartar schneiden und mit Salz, Pfeffer, Limonensaft und etwas Chili würzen.

Das zweite Drittel der Muscheln zu einem Carpaccio schneiden und mit den gleichen Aromaten abschmecken.

Jetzt die Vanilleschoten längs zweimal halbieren und auskratzen. Das Vanillemark geben wir in den Fischfond. Die ausgekratzten Schoten halbieren wir ein weiteres mal und spicken damit die letzten 10 Jakobsmuscheln.

Das Corail (Rogen der Muschel) streichen wir durch ein Sieb und schmecken es mit etwas Salz, Knoblauch und Limone ab. Zuletzt die Jakobsmuscheln anbraten.

Tournedos vom Ikarimi-Lachs im Lauchmantel, Kleiner Gemüsekaviar und Champagner-Meerrettichsauce

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Medallions vom Lachs á 160 bis 170 g
  • 8 gekochte Blätter vom Lauch
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer    


Gemüsekaviar

  • Lauch (nur den weißen Teil)
  • ½ Zuchini
  • 1 Karotte
  • Je ½ rote und gelbe Paprika
  • Butter
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:

Lachsmedallions in Lauchblatt einpacken, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Form legen und mit Weißwein bei 170° C circa 8-10 Minuten garen.

Alle Gemüsesorten in kleine Würfel schneiden und getrennt aufbewahren.
Butter schmelzen lassen und  nach und nach die Gemüsesorten anbraten (Zuerst die Karotten, dann die Paprika und zuletzt den Lauch). Nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Sauce

  • 4 Schalotten klein geschnitten
  • ¼ l Champagner oder Weißwein
  • ¼ l frische Sahen
  • Salz, Pfeffer
  • Frisch geriebener Meerettich
  • 50 g Butter    

Zubereitung:

Schalotten, Weißwein/Champagner und Fischfond zur Hälfte reduzieren, Sahne dazugeben und wieder einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je nach Geschmack Meerettich frisch reiben und mit Butter montieren.

Gemüse auf tiefe Teller verteilen, Lachs darauf geben, Sauce dazu geben und mit Kräutern dekorieren.

Pochiertes Forellenfilet mit Blumenkohl und Apfelkren

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Forellen (16 Filets)
  • 50 g Weißen Balsamico Rocco di Vignola
  • 40 g Kristallzucker
  • 50 g Apfelsaft
  • 1 TL Vitamin C
  • 1 TL Ingwer gerieben
  • 3 Granny Smith
  • 60 g Kren
  • 1 Blumenkohl        


Zubereitung:

Apfelkren

Für den Apfelkren den Essig, Zucker, Apfelsaft, und das Vitamin C verrühren.
Kren und Apfel sowie Ingwer schälen und mit einem feinen Reibeisen in die Marinade reiben, verrühren und 20 Minuten durchziehen lassen.

Pochierte Forellenfilets

Für den Fisch nehmen wir ein Stück Folie, 20 x 20cm, legen es flach auf und bepinseln es mit Olivenöl darauf etwas Salz.
Das Filet gezupft und ohne Haut ca. 60g auf die Folie geben, einrollen und zwischendurch immer wieder fest zusammenziehen (auf ca. 1 bis 1,5 cm Durchmesser).
Den Fisch geben wir bei 62° für 6 Minuten in den Ofen zum Garen.

Blumenkohl

Für die Garnitur nehmen wir vom Blumenkohl 5 große Rosen weg, halbieren Sie und hobeln mit der breiten Fläche feine Blätter ab.
Diese Blättchen legen wir beiseite. Den übrigen Blumenkohl kochen wir.

Orientalischer Cous-Coussalat mit Kräuterlachsfilet und Kräuteröl

Zutaten für 4 Personen

Cous-Cous

  • 150 g Cous Cous
  • je 1/4 Stk. Paprika gelb und rot
  • 30 g Getrocknete Tomaten
  • 100 ml Orangen-Saft
  • Kräuter
  • Schwarztee
  • Ingwer
  • Kurkuma
  • Chili
  • Olivenöl 
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Paprika und getrocknete Tomaten klein würfeln, Kräuter hacken.

Mit Orangen-Saft, Wasser und den Gewürzen einen Fond kochen.

Diesen auf den Cous Cous geben und 10 min quellen lassen.

Lachs

  • 400 g Lachs
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • Petersilie
  • Koriander
  • Kerbel
  • Dill
  • Honig

Zubereitung:

Lachs würzen und langsam von allen Seiten anbraten. Mit etwas Honig bestreichen und den gehackten Kräutern bestreuen.
Den Lachs im Ofen bei 100 Grad fertig garen.
Die restlichen Kräuter mit etwas Olivenöl aufmixen und abschmecken.

Roulade vom Zander und Gambas an rosa Grapefruit-Hollandaise mit gebratenem Feldsalat

Roulade vom Zander und Gambas

Zutaten für 8 Personen:

  • 8 Zanderfilets a 160 g
  • 16 Gambas
  • Salz, Pfeffer
  • Sahne
  • Muskat
  • Olivenöl
  • Alufolie

Zubereitung:

Aus Gambas, Ei, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat eine Sauce zubereiten.
Zanderfilet einschneiden, mit Sauce füllen.
Alufolie mit Olivenöl bestreichen; den Fisch darauf legen, einrollen und zu kleiner Rolle formen. 12 min in köchelndem Wasser pochieren.

Pink Grapefruit-Hollandaise

  • 10 Eigelb
  • 10 El Grapefruit-Saft
  • 4 El  kaltes Wasser

Zubereitung:

Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen und das Molkeneiweiß absinken lassen.

Die Eigelbe mit dem Wasser und dem Grapefruitsaft im nicht zu heißen Wasserbad (60–70 Grad) mit einem Schneebesen zur dickschaumigen Crème aufschlagen. Erst dann unter weiterem Schlagen die Butter zuerst teelöffelweise, dann in einem sehr dünnen Strahl zugießen und dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Die Sauce Hollandaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Gebratener Feldsalat

  • 400 g gewaschener Feldsalat
  • 200 g Butter
  • 100 g Pinienkerne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter in der Pfanne schmelzen, Pinienkerne beigeben und leicht rösten. Feldsalat hinzugeben.
Zugedeckt 1 min auf kleiner Flamme garen, überschüssiges Wasser abschütten und mit Salz/Pfeffer abschmecken.

Lachs-Lasagne mit Tomaten-Crème Fraîche

Zutaten für 6 Personen

  • 150 gr. Mehl
  • 150 gr. Hartweizengrieß
  • 4 große Tomaten
  • 1 Ei
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • 40 gr.  Lachs pro Person


Zubereitung

Aus den gesamten Zutaten einen Teig machen und 30 Min. ruhen lassen.
Danach den Teig noch einmal durchkneten, mit geringer Menge Mehl ausrollen und in sechseckige Formen schneiden (8x8 cm, 4 St. Pro Person).
Sofort in kochendem Wasser 3 Min. garen lassen.
Zum Schluss abkühlen lassen.

Lachsfilets in dünnen Scheiben schneiden und mit den mit Butter bestrichenen Lasagne-Platten abwechselnd schichten (am besten in eine tiefe Ofenform). Dann im Ofen bei 160° ca. 7 Min garen.

4 große Tomaten schneiden und in Olivenöl anbraten, Creme Fraîche dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ganze wird mit einem Stabmixer püriert.

Die Lasagne mit der Tomaten-Crème fraîche in tiefen Tellen anrichten und mit Kräutern und ein wenig Olivenöl dekorieren.

Seeteufel Marseille

Zutaten für 6 Personen:

  • 2,4 kg Seeteufel am Stück
  • 100 g Echalotten
  • 50 g Butter

Für die Sauce:

  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Echalotten
  • 100 g Karotten
  • 1 EL Estragon
  • 1 EL Kerbel
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2-3 Tomaten
  • 5 cl Cognac
  • 2 dl Weißwein
  • 2 dl Fischfond

Zubereitung:

Seeteufel putzen, und zum Braten vorbereiten. Gemüse putzen und fein würfeln.

Die Rückengräte klein schneiden und in Butter anbraten. Nun das Gemüse und die Knoblauchsauce "Bouquet Garni" hinzugeben und für ca. 5 Minuten braten. Auf kleiner Flamme mit Cognac flambieren. Den Wein- und Fischfond hinzufügen. Zum Schluss das Tomatenmark und die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen.

Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit ca. 50g frischer Butter mischen.

Seeteufel in Medaillons schneiden und in Butter für ca. 10-12 Minuten anbraten. Im Anschluss bei 180 Grad im Ofen backen. Fisch anrichten, mit Sauce napieren und mit frischen Kräutern bestreuen.

Dazu Bandnudeln oder roter Reis.

Gebratenes Zanderfilet auf Zucchini-Spaghettini an Pommerysenf Sauce

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Stück Zanderfilet a 160 g
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 2 bis 3 Zucchini    

Zubereitung:

Zanderfilet in Stücke schneiden (nicht häuten). Olivenöl in Pfanne erhitzen. Zanderfilet mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und nicht mehr wenden. Der Zander ist gar, wenn das frische Eiweiß zu sehen ist und er beginnt zu stocken. Erst dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Zucchini in Streifen schneiden, in Olivenöl und Butter  anbraten. Zum Schluss würzen.

Pommerysenf-Sauce

  • 3 Echalottes
  • 1/8  l  Weißwein
  • 125 g Creme Fraiche
  • 2 EL Pommery-Senf (Körnersenf)    


Zubereitung:

Schalotten in kleine Würfel schneiden. Im Topf mit dem Weißwein reduzieren. Creme Fraiche und Senf dazu geben. Nur leicht erwärmen.

Das Zanderfilet auf die Zucchini-Spaghettini legen und Sauce dazugeben.