Fleischgerichte

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Barolo-Sauce, Stielmus und eingelegten Perlzwiebeln

Zutaten für 10 Personen

  • 10 Kalbsbäckchen
  • Kerrygold Butterschmalz
  • 500g Röstgemüse
  • 2 EL Tomatenmark
  • 400ml Rotwein
  • ½ l Kalbsfond
  • 2 Knoblauchzehen
  • Thymian, Pfefferkörner
  • Lorbeer, Koriander, Piment
  • 300ml Barolo Wein
  • Speisestärke, Salz, Pfeffer

 

Kalbsbäckchen parieren (von Fett und Sehnen befreien). In Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In einer zweiten Pfanne das kleingeschnittene Röstgemüse anrösten. Tomatenmark einrühren und nach und nach mit Rotwein ablöschen. Kalbsfond angießen.

Alle Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Kalbsbäckchen einlegen und zugedeckt bei 200°C im Backofen ca. 1 Std. schmoren. Wenn die Bäckchen weich sind, herausnehmen und warmstellen.

 

Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und einkochen. Barolo separat auf 1/3 reduzieren und dem Schmorfond zugeben. Mit Speisestärke oder mit kalter Butter aufmontieren.

 

  • 1 kg Perlzwiebeln
  • 200ml Portwein
  • Honig
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Sternanis
  • 5 Thymianzweige
  • 5 Pimentkörner
  • Apfelessig, Balsamico Essig
  • 400ml Rotwein
  • Speisestärke

 

Portwein erhitzen, Gewürze, Honig und Essig dazugeben. Rotwein angießen. Alles zum Kochen bringen und die geputzten Perlzwiebeln dazugeben. Bei 200°C zugedeckt ca. 20 Min. im Ofen schmoren. Den Fond ggf. etwas mit Speisestärke andicken.

 

  • 1,5 kg Rübstiel
  • 3 Schalotten
  • 4 TL Butter
  • 3 TL Mehl
  • 50ml Weißwein
  • 1 Bund Petersilie
  • 300g mehlige Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

Rübstiel waschen und trocknen. Die Blätter fein schneiden. Die Stiele grob schneiden. Blätter und Stiele getrennt in kochendem Salzwasser blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und in einem Küchentuch auswringen.

Schalotten Würfel in heißer Butter schwenken, mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen. In einem Blitzhacker die Schalotten, Petersilie, gekochte Kartoffeln und gekochte Stiele pürieren.

 

In einen Topf umfüllen und die gekochten Rübstielblätter unterrühren. Abschmecken.

Entenbrust und gegrillter Spargel mit Nussbutter-Kartoffelstampf und Senf-Ei-Mayonnaise

Zutaten für 10 Personen

  • 6 Entenbrüste à ca. 200g
  • 1 kg grüner Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • 5 mittlere Kartoffeln
  • 250g Kerrygold Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eier
  • 2 EL Dijon Senf
  • 2 EL Dijon Senf körnig
  • 400ml Öl
  • Sherryessig, Olivenöl
  • Salz, Pfeffer ggf. Zucker

 

Zubereitung

Entenbrust zuputzen und die Haut leicht einschneiden. Zum Garen die Entenbrust auf der Hautseite langsam gold-gelb braten, dann kurz drehen und im Ofen fertig garen (60°C im Kern).

Spargel einputzen und das holzige Ende abschneiden. Nun in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu schützen. Vor dem Servieren den Spargel grillen und mit Salz und Pfeffer würzen

Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Grob stampfen und mit Nussbutter, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Nussbutter = Braune Butter (reine Butter im Topf bräunen lassen)

Eier 3 Min. kochen Alles zusammen im Thermomix mixen und mit dem Öl binden in dem man das Öl ganz langsam und die rührende/mixende Masse einlaufen lässt.

Gefüllte Kalbsroulade mit Parmaschinken und Kapern, Safran-Risotto und Gemüse

Zutaten für 10 Personen

Kalbsroulade

  • 10 Kalbsschnitzel aus der Oberschale (Wichtig aus der Oberschale)
  • 30 g Kapern in Salz eingelegt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 Scheiben Parmaschinken
  • 5 Sardellen (optional)
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • 2 EL passierte Tomaten (Dose)
  • 30-40 g Semmelbrösel
  • 30 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 500 ml Kalbsfond
  • 50 ml Sahne

Zubereitung:
Die Kapern 10 Min. in kaltem Wasser wässern. Knoblauch, Petersilie, Sardellen und Kapern klein hacken und mit den Tomaten und Semmelbröseln mischen. Den Parmaschinken in kleine Würfel schneiden und ebenfalls mit der Butter beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schnitzel plattieren, leicht würzen und mit der Füllung bestreichen. Einrollen und binden.
In etwas Öl von allen Seiten gut anbraten, herausnehmen und warm stellen. Die Pfanne mit dem Kalbsfond ablöschen und einreduzieren. Passieren und die Sahne untermischen, und die Rouladen nochmal in der Sauce erhitzen.

  • 1 Kopf Broccoli
  • 2 Zucchini
  • 2 Karotten    

Zubereitung: Das Gemüse klein schneiden und blanchieren. Auf dem Teller um die Rouladen arrangieren.

 

Risotto

  • 400 g Arborio-Reis
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißwein
  • 70 g Butter
  • 1 Liter Gemüsefond
  • 60 g geriebener Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • ¼ TL Safranfäden

Zubereitung:
Die feingeschnittene Zwiebel mit dem Knoblauch und 30 g Butter anschwitzen. Dann den Reis beigeben und weiter schwitzen bis er glasig wird. Mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Dann mit etwas heißer Brühe aufgießen, den Safran beigeben und schon mal etwas würzen. Unter ständigem Rühren nach und nach mit etwas Brühe angießen. Garzeit ca. 15-18 Min. Abschließend von der Hitze nehmen und den Parmesan und die Butter unterrühren.

Tabouleh mit Poulet au citron, Schafsjoghurt und Auberginencreme

Zutaten für 10 Personen

Poulet au Citron

  • 1 Hähnchen
  • 5 g Kurkuma
  • 3 g Pfeffer
  • 30 g Ingwer (frisch gehackt)
  • 20 g Petersilie (fein gehackt)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 eingelegte Salzzitrone
  • 2 Zwiebeln (fein geschnitten)
  • 1 EL grüne Oliven ohne Stein
  • Salz

Zubereitung:
Hähnchen in Brust und Keule zerlegen. Aus Kurkuma, Pfeffer, Ingwer, Salz, Petersilie, Knoblauch und Innenleben der Salzzitrone mit etwas Öl eine Marinade anrühren. Hähnchenteile marinieren. Zwiebeln mit wenig Öl anschwitzen, die Hähnchenteile zugeben und von allen Seiten anbraten. 150ml Wasser zugeben und ca. 10 Min. köcheln lassen. Hähnchenteile in eine Auflaufform geben und erneut Wasser angießen, so dass das Fleisch halb mit Flüssigkeit bedeckt ist. Im Backofen bei 140-160°C ca. 25-35 Min. garen, bis das Hähnchen weich ist. Die Fleischteile aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Sauce einkochen, bis die Zwiebeln eine sämige Bindung geben. Zuletzt Oliven zugeben und gegebenenfalls Fleisch nochmals im Sud erwärmen. Schale der Salzzitrone in Streifen schneiden und als Garnitur auf das Fleisch geben.

Tabouleh

  • 250 g Bulgur
  • 3 Bund Blattpetersilie
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 rote Paprika
  • 1 Gurke
  • 1-2 Tomaten
  • 1 Zitrone
  • 25ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Minze

Bulgur in der Gemüsebrühe kurz aufkochen und dann ziehen lassen. Die Gurke schälen und mit der Tomate und der Paprika von den Kernen befreien und in feine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken. Wenn der Bulgur weich ist alle Zutaten zusammen mit Olivenöl und wenig Zitronensaft mischen und abschmecken.

Auberginencreme

  • 3 Auberginen
  • Salz

Die Auberginen halbieren, einritzen und leicht salzen. Dann auf einem Blech bei ca. 170°C 20-30 min im Ofen garen. Wenn sie weich sind, auslösen und mixen, dann abschmecken.

Schafsjoghurt

  • 300 g Schafsjoghurt
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft    

Den Joghurt leicht abschmecken.

Entrecôte gegrillt am Stück mit Schwetzinger Spargel und frittierten Kartoffelbällchen

Zutaten für 10 Personen

gegrilltes Entrecôte

  • 1,4 kg Entrecote
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter

Zubereitung:
Entrecote parieren und mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Olivenöl einreiben. Das Fleisch bei 80°C Ober-Unterhitze für ca. 90 Min. in den Backofen stellen, danach auf dem Grill anbraten.

Schwetzinger Spargel

  • 30 Stangen weißer Spargel
  • Salz, Zucker, Butter
  • Scheiben 2 Zitronen

Zubereitung:
Spargel waschen, die Enden gerade abschneiden, dann schälen. In einem großen Topf Wasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronenscheiben aufkochen. Spargel in den kochenden Fond geben, einmal aufkochen, den Herd ausmachen und Spargel gar ziehen lassen.

Frittierte Kartoffelbällchen

  • 10 Kartoffeln
  • 1 Tetrapack Eigelb
  • Pankomehl, Stärke, Mehl
  • Frische Eier    

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C weich garen. Danach schälen und durch eine Presse drücken. Mit Eigelb, Mehl und etwas Stärke einen Teig herstellen. Mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen, diese in Eigelb wenden, in Pankomehl panieren und den Vorgang wiederholen. In heißem Frittierfett ausbacken.

Elsässer étuvé Taubenbrust mit gebratener Entenleber, Spinatemulsion und konfiertes Wachtelei an Rahmpolenta und Trüffeljus

Zutaten für 10 Personen

Elsässer étuvé Taubenbrust

  • 10 ganze Tauben
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Taubenbrüste am Brustkorbknochen anbraten, würzen, mit Thymian und Rosmarin belegen und bei 60°C für ca. 1,5 Std. in den Ofen geben. Die Taubenbrüste auf einer Kerntemperatur von 58°C garen.

Jus

  • Tauben-Knochen
  • 100 ml Portwein rot
  • 600 ml Kalbsjus
  • Schalotten, Thymian
  • 1 Sommertrüffel
  • Öl

Zubereitung: Die Knochen zusammen mit den Schalotten in etwas Öl scharf anbraten, mit Portwein ablöschen und Kalbsfond auffüllen. Dann ca. 1 Std. leicht köcheln lassen. Anschließend passieren und mit einem frischen Thymianzweig aromatisieren und abschmecken. Den Trüffel schälen und feinhacken, kurz vor dem Anrichten in die Sauce geben.

Gebratene Entenleber

  • 10 Entenleberscheiben (TK)
  • Mehl    

Die Entenleberscheiben neben einander auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bespannen und bei 55°C 20 Min. in den Ofen stellen. Vor dem Anrichten würzen, mit Mehl bestäuben und von beiden Seiten anbraten.

Spinatemulsion

  • 4 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 75 g Butter
  • 600 g Spinat
  • 600 ml Sahne
  • 100 g Basilikumblätter (blanchiert)
  • Muskatblüte, Salz

Schalotten und Knoblauch in der Pfanne andünsten, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Mit Muskatblüte und Salz würzen. Die Sahne hinzugeben und den Spinat etwas weichkochen lassen, anschließend die blanchierten Basilikumblätter hinzugeben. Mit einem Pürierstab zu einer glatten Creme mixen und nochmals abschmecken.

Konfierte Wachtel-Eigelbe

10 Wachteleier

In einen Suppen Teller etwas Pflanzenöl geben, Wachteleigelbe hinzugeben und im Ofen bei 40°C langsam wachsweich garen. Vorsichtig mit einem Teelöffel heraus nehmen und in der Spinat-Emulsion anrichten.

Rahmpolenta

  • 1 l Sahne
  • 1 l Milch
  • 250 g Grieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat    

Milch und Sahne aufkochen, Grieß einrühren und langsam ziehen lassen.

Geschmorte Kalbsbacken mit Trüffel-Selleriepüree, Risolee-Kartoffeln und Fingermöhren

Zutaten für 10 Personen

Geschmorte Kalbsbacken

  • 300 g Möhren
  • 200 g Sellerie
  • 400 g Zwiebeln
  • 20 größere Kalbsbacken
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Mehl
  • 6 EL Öl
  • 80 g Butter
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • je 1 Bund Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2-3 EL Speisestärke
  • 2 Sternanis  

Zubereitung:

Die Kalbsbacken sorgfältig von Haut, Fett und Sehnen befreien. Salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Kalbsbacken hineinlegen und von allen Seiten anbraten. Anschließend die Kalbsbacken herausnehmen, die Butter dazugeben und darin die Zwiebeln andünsten. Geschnittene Möhren, Sellerie und Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Dann das restliche Mehl darüber stäuben und leicht anrösten. Mit dem Rotwein 2-3 Mal ablöschen. Thymian, Knoblauch und Petersilie dazugeben. Mit Wasser auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C 2 Std. schmoren (Gas 2-3, Umluft 160°C).
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Die Kalbsbäckchen mit der Sauce servieren.
 

Trüffel-Selleriepüree

  • 2,3 kg Sellerie (Knolle)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 200 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Trüffelöl

Zubereitung:

Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. In einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Lorbeerblatt hinzugeben und ca. 20 Min. sehr weich kochen. Abgießen und bei milder Hitze im Topf ausdampfen lassen. Lorbeerblatt rausnehmen.
Anschließend mit dem Schneidestab fein pürieren. Währenddessen die Butter und langsam die Sahne zugeben. Nicht zu flüssig machen! Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ein bis zwei Tropfen Trüffelöl zugeben sehr vorsichtig sein!
 

Risolee-Kartoffeln

  • 1,6 kg große Kartoffeln
  • 300 ml Olivenöl
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • 5 Kapseln Kardamom

Kartoffeln schälen und in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden. In einem Bräter währenddessen das Öl mit den Kräutern und dem Kardamom erwärmen. Die Kartoffeln würzen und mit ins Öl geben. Durchmischen und im Ofen bei 180°C fertig garen. Die Kartoffeln aus dem Öl nehmen und in der Pfanne goldbraun anbraten.

 

Fingermöhren

  • 20 Minimöhren mit Grün
  • Salz, Pfeffer
  • 20 g Butter
  • 100 ml Mineralwasser    

Möhren mit grün in Salzwasser blanchieren und dann abschrecken. Anschließend in Butter andünsten und abschmecken. Mit Mineralwasser ablöschen.

Mit Basilikumpaste gefüllte Maispoulardenbrust und Tagliatelle mit Karotten-Pesto

Zutaten für 8 Personen

Gefüllte Maispoulardenbrust

  • 8 Maispoulardenbrüste (mit Haut und Knochen)
  • 240 g Quark (40 % Fett)
  • 2 Eigelbe
  • 1 Bund Basilikum
  • 2 EL Paniermehl
  • 2 EL Parmesan
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Quark in einem Tuch leicht auspressen, in eine Schüssel geben und mit Eigelb, dem fein gehackten Basilikum, Paniermehl, Parmesan, Salz und Pfeffer vermengen. In der Poulardenbrust eine Tasche schneiden und mit der Masse füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten anbraten und anschließend 18 Min. bei 180°C im Ofen garen.

Tagliatelle

  • 500 g Mehl Typ 405
  • 6 EL Olivenöl
  • 12 cl Wasser
  • 2 Eier
  • Salz

Salz, Mehl, Öl und ein Ei in eine Schüssel geben und vermischen, dabei nach und nach Wasser hinzugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig für ca. 2 Stunden kalt stellen. Vor der Verarbeitung ca. 15 min rausstellen. Danach mit viel Mehl dünn ausrollen.


Karottenpesto

  • 400 g junge Karotten
  • 80 g Walnüsse
  • 80 g Parmesan
  • Butter, Zucker, Wasser
  • Pfeffer, Zimt, Walnussöl    

Die Karotten in Stücke schneiden und mit Butter und Zucker kochen lassen bis die Karotten glasiert sind. Anschließend die Karotten mit den Walnüssen, dem geriebenen Parmesan, Walnussöl, Pfeffer und Zimt in einen Mixer geben und pürieren.

Lammkarree unter der Kräuterkruste mit provenzalischem Gemüsefächer an milder Knoblauchjus

Zutaten für 10 Personen

  • ca. 2 kg Lammkarree
  • Senf, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 g Butter

Zubereitung: Lammcarres gut würzen, von allen Seiten in etwas Olivenöl anbraten. Auf ein Backblech umsetzen und mit etwas Senf einpinseln. Kräuterkruste darauf verteilen. Bei 160°C für 15 Min. in den Ofen bei Ober-Unter-Hitze geben. Dann die Ofentür öffnen und das Fleisch so noch ca. 10 Min. ruhen lassen.

Kräuterkruste

  • Pankohmehl, Knoblauch
  • 4 Teile Petersilie
  • 3 Teile Basilikum
  • 2 Teile Rosmarin
  • 1 Teil Thymian

Die Kräuter mit Pankohmel im Thermomix mixen.

  • Parüren vom Lamm
  • 5 Schalotten (geschnitten)
  • ¼ Sellerie (geschnitten)
  • 2 Karotten (geschnitten)
  • 1 Lauch (nur das Weiße, geschnitten)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml Portwein rot
  • 250 ml Sherry
  • 50 ml alter Balsamico
  • 2 l Lammfond
  • Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Salz Pfeilwurzelmehl, Tomatenmark, schwarzer & weißer ganzer Pfeffer    

Zubereitung: Die Parüren in Öl mit leichter Farbe anbraten. Geschnittenes Gemüse beigeben und langsam karamellisieren lassen. Pfefferkörner und Lorbeerblatt auch beigeben. Etwas Tomatenmark beigeben und abrösten. Mit Alkohol auffüllen und reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig weg ist. Mit Lammfond auffüllen und Rosmarin, Thymian, 1 ganze Knolle Knoblauch halbiert dazugeben, aufkochen und köcheln lassen. Das Ganze passieren und leicht je nach Konsistenz mit Rotwein und Pfeilwurzelmehl abbinden. Mit Salz, Pfeffer und altem Balsamico abschmecken und eventuell etwas braunen Zucker hinzugeben. Im Anschluss nochmals passieren.

Gemüsefächer

  • 200 g Auberginen
  • 200 g gelbe Zucchini
  • 200 g grüne Zucchini
  • 200 g rote Paprika
  • 200 g gelbe Paprika
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • 2 Rosmarinzweige
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Auberginen und Zucchini der Länge nach halbieren. Dann die Zucchini mit dem Bundschneidemesser, Auberginen mit dem Küchenmesser in dünne Scheiben schneiden. Rote und gelbe Paprika schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, mit dem Ausstechring (3 cm Durchmesser) in 8 runde Scheiben ausstechen und halbieren. Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die Auberginen-, Zucchini- und Paprikascheiben darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtupfen und erkalten lassen. Auberginen-, Zucchini- und Paprikascheiben fächerförmig auf ein Backblech legen. Kurz vom Servieren im Ofen bei 200°C 10 Min. garen.

Aubergienenpüree

  • 3 Auberginen
  • 100 ml Olivenöl
  • ½ TL Thymian (fein gehackt)
  • ½ TL Rosmarin (fein gehackt)
  • 5 Basilikumblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • etwas alten Balsamico    

Zubereitung: Auberginen längs halbieren. Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, mit Salz und Pfeffer würzen. 50 ml Olivenöl mit den fein gehackten Kräutern vermischen und über die Auberginen gießen. Die Auberginen wieder zusammen klappen und in Alufolie einpacken. Im Umluftofen bei 200°C ca. 2 Sd. garen.
Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Restliches Öl erhitzen, feingeschnittenen Knoblauch darin andünsten. Mit etwas Essig ablöschen, Auberginenfleisch hinzufügen und unter Rühren erhitzen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell etwas altem Balsamico abschmecken.

Hirschrücken an Heidelbeeren-Schokoladen-Sauce, dazu Rosenkohl und Selleriepüree

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Hirschrückenmedaillons à ca. 150 g
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Die Medaillons in Olivenöl rosa anbraten und würzen.

Wildsauce

  • 1 kg Wildknochen
  • 100 g Karotten
  • 100 g Zwiebeln
  • 100 g Sellerie
  • ½ l Rotwein
  • 1 TL Wachholderbeeren
  • Knoblauch, Thymian, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Olivenöl
  • 150 g Heidelbeeren (TK)
  • 50 g Bitterschokolade
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung: Knochen grob hacken und in Olivenöl scharf anbraten. Das Gemüse in Würfel schneiden, dazugeben und weiter braten. Mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Kräuter hinzufügen, 2 Min kochen. Danach mit ½ l Wasser auffüllen und weitere 20 Min auf kleiner Flamme kochen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und zur Hälfte reduzieren lassen.
Die Heidelbeeren hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Schokolade unterrühren solange die Sauce warm ist.

Gemüse

  • 800 g Rosenkohl
  • 200 g Speck
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • ½ Sellerie
  • Sahne
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung: Den Rosenkohl von den unschönen Blättern befreien, dann mit einem Hobel in feine Streifen hobeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden und danach in einem Topf auslassen, dann den Rosenkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Abschließend noch etwas Butter zugeben.

Den Sellerie schälen und kleinschneiden. Die Sahne in einem Topf aufkochen und den Sellerie zugeben, Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze kochen bis der Sellerie weich ist, dann in einem Mixer pürieren. Danach ggf. nochmals abschmecken.

Kalbsrücken rosa gegart mit Polenta-Tomaten-Zucchini-Quiche

Zutaten für 10 Personen

Kalbsrücken

  • 1,5 kg Kalbsrücken
  • Salz, Pfeffer, Öl
  • Knoblauch, Senf
  • Rosmarin, Thymian

Zubereitung: Den Ofen auf 180°C vorheizen. Den Kalbsrücken parieren, von allen Seiten würzen und zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Auf ein Ofenblech setzen und ganz leicht mit Senf einpinseln. In den Ofen stellen, die Temperatur auf 70°C reduzieren und den Kalbsrücken ganz sachte auf niedriger Temperatur ca. 80 Min. garen.

Quiche

  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 400 g Polenta (Maisgrieß)
  • 100 g Butter
  • 1 kg mittelgroße Tomaten
  • 8 kleine Zucchini
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g mittelalter, geriebener Gouda
  • 8 Zweige Thymian

Zubereitung:
Die Gemüsebrühe aufkochen, die Polenta zufügen und unter ständigem Rühren ca. 20 Min. kochen. Vom Herd nehmen und 10 Min. quellen lassen. Die Butter schmelzen lassen, über die Polenta gießen und unterrühren. Den Backofen auf 175°C vorheizen.
Die Tomaten und Zucchini waschen, von den Stielansätzen befreien und in Scheiben schneiden. Eine Quicheform ausfetten, die Polenta hineingeben und glatt streichen. Das Gemüse schuppenförmig darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Quiche mit dem Käse bestreuen und ca. 30 Min. backen. Thymian waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und die fertige Quiche damit bestreuen.

Parmesancräcker als Garnitur

  • 100 g fein geriebener Parmesan

Parmesan fein reiben und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech durch einen Ring rund aufstreuen. Kurz im Ofen unter dem Grill schmelzen lassen. Dann auf ein kaltes, mit Zewa ausgelegtes Backblech mit Hilfe eines Spachtels umsetzen.

Rehrücken mit Rotwein-Schalotten, Steinpilzen, Zuckerschoten und Maispüree

Zutaten für 8 Personen

  • 1,2 kg Rehrücken
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer heißen Pfanne scharf anbraten und anschließend bei 85°C im Ofen ca. 30 Min ruhen lassen.

Maispüree

  • 400 g Mais
  • 100 ml Sahne
  • Butter
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Den Mais kurz mit etwas Butter anschwitzen, dann mit Sahne ablöschen und mit dem Mixstab pürieren. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Rotwein-Schalotten

  • 30 Schalotten
  • 1 l Rotwein
  • Zucker

Die Schalotten schälen und in einer Kasserolle mit dem Rotwein und dem Zucker weichkochen, bis der Rotwein sirupartig eingekocht ist.

Steinpilze

  • 300 g Steinpilze
  • 300 g Zuckerschoten
  • Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Butter    

Steinpilze mit einem Küchentuch reinigen und vierteln, die Zuckerschoten waschen und schräg halbieren. Die Steinpilze in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, dann die Zuckerschoten in die Pfanne zugeben und mit braten. Zum Schluss etwas Butter in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten: zuerst das Maispüree auf dem Teller verstreichen, dann die Pilze und eine Scheibe Rehrücken darauf geben. Mit einigen Rotweinschlotten garnieren.

Iberischer Schweinerücken mit Ziegenkäse-Paella, getrockneten Tomaten und Oregano

Zutaten für 8 Personen

Iberischer Schweinerücken

  • 1,2 kg Rücken vom Ibericoschwein
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Schweinerücken parieren* und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in einer heißen Pfanne scharf anbraten und danach bei 90°C im Ofen ca. 1 Std. Niedertemperatur garen lassen.

Ziegenkäse-Paella

  • 400 g Langkornreis
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Ziegenkäse
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden, dann in einem Topf farblos anschwitzen, den Reis zugeben und kurz mit anbraten. Dann mit der Gemüsebrühe ablöschen und köcheln lassen bis der Reis weich ist. Abschließend mit dem Ziegenkäse, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Getrocknete Tomaten & Oregano

  • 40 Kirschtomaten
  • Salz, Zucker
  • Olivenöl
  • Oregano

Kirschtomaten halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech geben. Mit Salz, Zucker und Olivenöl würzen und im Ofen bei 140°C ca. 2 Std. trocknen lassen.
Den frischen Oregano waschen und zupfen.


*Parieren: Beim Parieren entfernt man Sehnen, Häute und andere ungenießbare Teile von einem Stück Fleisch oder Fisch. Diese entfernten Reste werden Parüren genannt.

Lammrücken in Olivenöl gegart mit Gnocchi, Auberginenpüree und mediterranem Gemüsefächer

Zutaten für 14 Personen

  • ca. 2,5 kg Lammrückenfilets
  • 14 EL Olivenöl
  • 5 Knoblauchzehen
  • je 3 Zweige Thymian, Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Lammrücken leicht mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer würzen und von allen Seiten in etwas Olivenöl anbraten. In eine Auflaufform legen und mit Olivenöl einpinseln. Thymian, Rosmarin und Knoblauch dazugeben. Bei 65°C im Ofen bei Ober-Unter Hitze ganz langsam auf eine Kerntemperatur von ca. 54°C garen.

Gnocchi

  • 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 6 Eigelbe
  • 400g Mehl
  • 100g geriebener Parmesan
  • Mehl zum Arbeiten
  • Prise Salz
  • Olivenöl
  • Salbei    

Zubereitung:
Kartoffeln mit Schale in leicht kochendem Salz-Wasser garen, abgießen, nebeneinander auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120°C ca. 15-20 Min. gut ausdämpfen und trocknen lassen. Heiße Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse in eine große Schale drücken. Die Eigelbe, Parmesan, Salz und gut 3/4 des Mehls zugeben und schnell mit den Händen verkneten, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Das restliche Mehl nur zugeben, wenn der Teig zu feucht und klebrig ist.
Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2 cm hohen Quadrat formen. Mit einem Küchenmesser in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zu Rollen formen und mit dem Teigschaber in je 2 cm große Stücke schneiden.
Gnocchi portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser geben und kurz aufkochen. Dann sofort die Hitze reduzieren und die Gnocchi nur noch ganz leise kochen bzw. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen (nach ca. 3 Min.). Im Eiswasser abschrecken, in ein großes Sieb geben und gut abtropfen lassen. Kurz vor dem Anrichten in etwas Olivenöl mit frischen Salbeiblättern anbraten.

Auberginenpüree

  • 3 Auberginen
  • 200 ml Olivenöl
  • 1½ TL Thymian (feingehackt)
  • 1½ TL Rosmarin (feingehackt)
  • 12 Basilikumblätter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schalotten
  • 80 ml Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Auberginen längs halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. 100ml Olivenöl mit den feingeschnittenen Kräutern vermischen, über die Auberginen gießen. Auberginen im Ofen bei 200°C (Umluft) 45 Min. garen. Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Restliches Olivenöl erhitzen. Den eingeschnittenen Knoblauch und die Schalottenwürfel darin ausdünsten. Mit Essig ablöschen, gänzlich einkochen. Auberginenfleisch hinzufügen, unter Rühren erhitzen und abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsefächer

  • 400 g Auberginen
  • 400 g gelbe Zucchini
  • 400 g grüne Zucchini
  • 400 g rote Paprika
  • 400 g gelbe Paprika
  • 200 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • je 3 Thymian-, Rosmarinzweige
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Auberginen und Zucchini zuerst der Länge nach halbieren.
Dann mit dem Küchenmesser in dünne Scheiben schneiden. Rote und gelbe Paprika schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, mit dem Ausstecherring 3 cm Ø 8 runde Scheiben ausstechen und halbieren. Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die Auberginen-, Zucchini- und Paprikascheiben darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenpapier abtropfen und erkalten lassen. Auberginen, Zucchini und Paprikascheiben fächerförmig auf ein Backblech legen.
Kurz vor dem Servieren im Ofen bei 200°C 10 Min. garen.

Rib-Eye Steak vom US-Beef mit Krautsalat, Marktgemüse und Kartoffelbällchen

Zutaten für 10 Personen

Rib-Eye vom US-Beef

  • 1,6 kg Rib-Eye
  • Fleur de Sel, Paprika edelsüß
  • Knoblauch
  • Öl, Butterschmalz
  • Küchengarn

Zubereitung:
Die Rib-Eye Steaks temperieren, in Butterschmalz ca. 2 Min. von beiden Seiten scharf anbraten, im Ofen bei 120°C auf Kerntemperatur von ca. 52C° bringen, ruhen lassen und dann servieren.

Kartoffelbällchen

  • 10 Kartoffeln
  • 1 Tetrapack Eigelb
  • Pankomehl, Stärke, Mehl
  • Öl

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180°C weich garen. Danach schälen und durch eine Presse drücken. Mit Eigelb, Mehl und etwas Stärke einen Teig herstellen. Mit einem Eisportionierer Kugeln ausstechen, diese in Eigelb wenden, in Pankomehl panieren und den Vorgang wiederholen. In heißem Öl ausbacken.

Sauce

  • 4 EL Estragonessig
  • 6 EL Weißwein
  • 4 EL Wasser
  • 2 Schalotten
  • 15 Pfefferkörner
  • 1 Bund Kerbel (gehackt)
  • 1 Bund Estragon (gehackt)
  • 6 rohe Eigelbe
  • 500 g Butter
  • Salz
  • 2 Zitronen

Zubereitung: Weißwein, Estragonessig und einige zerdrückte Pfefferkörner einkochen und passieren.
Eine Sauce Hollandaise aufschlagen und mit der Reduktion und gehacktem Kerbel und Estragon abschmecken.

Marktgemüse

  • je 2 Brokkoli, Kohlrabi, Navetten (Mairüben)
  • 1 Sellerie, 4 Karotten
  • Salz, Zucker, Brühe

Zubereitung: Gemüse putzen und schneiden. Broccoli kurz blanchieren. Das geschnittene Gemüse in etwas Butter andünsten mit Salz und Zucker abschmecken, etwas Geflügelbrühe mit in die Pfanne zum Gemüse geben und fertig garen. Gemüse darf noch Biss haben.

Krautsalat

  • 1 Weißkraut
  • 4 Karotten
  • 50 ml Geflügelfond
  • 100 ml Portwein
  • 70 ml Champagneressig
  • 100 ml Olivenöl
  • 120 ml Distelöl
  • 60 ml Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian, Rosmarin
  • Lorbeer, Wacholder, Knoblauch
  • Schmand, Mayonnaise

Zubereitung: Weißkraut und Karotten fein schneiden.
Aus allen Zutaten eine Vinaigrette für den Krautsalat herstellen.

Ochsenfilet in Dijon-Senf-Kruste mit Schalotten-Sauce, Kartoffel-Gratin und Paprika

Zutaten für 8 Personen

Kartoffelgratin

  • 5 dicke Kartoffeln
  • 250 ml Liter Sahne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskatnuss, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Alle Knoblauchzehen und Olivenöl mit dem Mixstab pürieren. Kartoffeln schälen und in 1 mm dünne Scheiben schneiden. Die Gratinform mit ¼ der Knoblauchpaste einstreichen. Die Kartoffelscheiben darauf legen, die Sahne über die Kartoffeln geben und Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss darüber streuen. Mit Alufolie zudecken und im Ofen bei 180°C ca. 1 Std. garen.

Ochsenfilet

  • 8 Parierte Rinderfilet-Medaillons
  • Dijon Senf Provencal von Maille
  • Petersilie, Schnittlauch (je 1 Bund)
  • 1-2  Knoblauchzehen
  • Olivenöl, Butter
  • 70 g Semmelbrösel
  • 200 ml Rindersauce
  • 300 g Schalotten
  • 70 ml Roter Portwein
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Rinderfilet parieren und in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in der Pfanne beidseitig anbraten.
Kräuter klein hacken und mit den Semmelbröseln und ¾ der Knoblauchpaste mischen. Erneut kurz den Mixstab in die Kräuterkruste geben damit das Chlorophyll eine intensive grüne Farbe der Kräuterkruste ergibt.
Die angebratenen Rinderfilet Medaillons mit Senf bestreichen und die Kräuterkruste drauf geben.
Schalotten schälen und in Butter hellbraun anbraten, mit dem Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend mit der Rindersauce aufkochen.
Je nach Stärke der Rinderfilets, die Medaillons für ca. 10-15 Min. bei 200°C in den Ofen geben, herausholen und mit Alufolie überdecken.
2 bis 3 Min. ziehen lassen.

Honigpaprika

  • 2 rote Paprika
  • Butter, Honig
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:
Paprika vierteln und bei 200°C in den Ofen geben bis die Haut verbrannt ist. Dann aus dem Ofen herausnehmen und die Haut abschälen. Paprika in Rauten schneiden und in Butter anschwitzen. Zum Schluss den Honig dazugeben.

Kalbsrücken an Rotweinbutter mit Kartoffel-Trüffel-Püree, Wurzelgemüseragout und glasierten Champignons

Zutaten für 8 Personen

  • 1,4 kg Kalbsrücken
  • 650 g Kartoffeln
  • (mehlig kochend)
  • 250 g Butter
  • 200 g Kürbis
  • 200 g Karotten
  • 100 g Staudensellerie
  • 250 g Champignons
  • 50 g Kohlrabi
  • 8 g Schalotten
  • 250 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
  • Trüffelöl    


Zubereitung:

Kalbsrücken parieren und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen, auf ein Blech mit Gemüseabschnitten und etwas Wasser sowie Rotwein geben und im Backofen bei 60-80°C ca. 1 Std 20 Min. und danach bei 200°C ca. 10 Min. garen. Anschließend den Kalbsrücken in einer Pfanne mit Bratensaft, Butter, frischen Kräutern und etwas Knoblauch/Schalotten arosieren und danach portionieren.

Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen. Währenddessen einen Topf mit  Milch, Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Kräutern erhitzen. Die weichen Kartoffeln durch eine Presse drücken und die durch ein Sieb passierte Milch/Sahne unterrühren. Vorsichtig mit Trüffelöl abschmecken.

Einen Topf mit Wasser erhitzen. Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen, das Gemüse blanchieren und sofort kalt abschrecken.

Champignons klein schneiden, Schalotten fein würfeln und Petersilie fein hacken. Die Champignons in einer Pfanne mit Pflanzenöl anbraten und kurz bevor sie fertig sind Schalotten, Butter und Petersilie zugeben und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Das Wurzelgemüse in einer Sauteuse mit etwas Gemüsefond und Butter erhitzen und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

 

Hier noch für alle Laien ein paar Begriffsklärungen (Quelle: Wikipedia.de):

Parieren: Das Parieren bezeichnet in der Küchensprache die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten und Fett zu befreien, bevor sie zubereitet werden. Die dabei anfallenden Parüren werden oft für die Herstellung von Fonds und Soßen verwendet.

Arosieren: Dabei wird das Bratengut immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergossen.

Blanchieren: Bezeichnung für das kurzzeitige Eintauchen von Lebensmitteln (insbesondere Gemüse) in kochendes Wasser.

Ossobucco von der Lammhaxe auf geschmortem Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Zutaten für 6 Personen

Ossobucco Lammhaxe

  • 3 Stück Lammhaxe
  • Rotwein
  • 400 ml Bratenfond
  • 200 ml passierte Tomaten
  • 3 Karotten
  • 1 Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung: Lammhaxen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. 1 Karotte, Sellerie und eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Gemüsewürfel ebenfalls anbraten, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein ablöschen. Passierte Tomaten und Bratenfond zugeben und aufkochen. Lammhaxen zugeben und zugedeckt ca. 1 ½ Std schmoren, gelegentlichen die Haxen wenden. Petersilie fein hacken und mit Zitronenschale, Knoblauch und Olivenöl zu einer Cremolata verrühren.

Rosmarinkartoffeln

  • 500 g Kartoffeln
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in Spalten schneiden. Mit Rosmarin, Salz und Olivenöl in einer Schüssel vermengen und auf ein Backblech geben, so dass die Schnittfläche der Kartoffeln nach oben zeigt. Im Backofen bei 220°C Umluft ca. 25-30 Min backen, bis die Kartoffeln eine goldbraune Farbe haben.

Geschmortes Gemüse

Zubereitung: Karotten und Sellerie in Balken schneiden, Lauch in schräge Scheiben schneiden. Karotten und Sellerie anbraten, würzen und mit etwas Schmorfond von der Lammhaxe aufgießen. Lauch später zugeben, da er schneller gar ist.

Geschmorte Lammkeule an Bohnen-Tomatenragout mit römischen Nocken

Zutaten für 6 Personen

Lammkeule

  • 1 Lammkeule ca. 1 kg
  • 3 Knoblauchzehen
  • 500 g Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch in groben Würfeln
  • 50 g Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 500 g Lammfond
  • Salz, Pfefferkörner, Nelke, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren    


Zubereitung:
Die Keule nach Anleitung des Kochs mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian vorbereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. In einer Pfanne das Wurzelgemüse rösten, Tomatenmark beigeben und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Anschließend mit Lammfond auffüllen und aufkochen, Gewürze beigeben. Das ganze in einen Bräter geben und die Lammkeule darauf platzieren. Im Backofen bei 120°C Umluft weitergaren, bis die Kerntemperatur von 56°C erreicht ist. Anschließend herausnehmen und mit Alufolie bedeckt 15 Minuten stehen lassen.

Bohnenragout mit Tomaten

  • 200 g feine Bohnen
  • 50 g weiße Bohnen (getrocknet)
  • 50 g rote Bohnen (getrocknet)
  • 200 g Cherrytomaten
  • 1 Zwiebel (feine Würfel)
  • 2 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 1 Dose Tomaten (gewürfelt)
  • Salz, Pfeffer, Bohnenkraut    


Zubereitung:
Weiße und rote Bohnen am Besten am Vorabend in kaltem Wasser einweichen, anschließend mit neuem Wasser bedecken und separat weich kochen. Die feinen Bohnen putzen und in gefällige Größe bringen, weich kochen und mit kaltem Wasser abspülen. Nun die Zwiebeln mit dem Knoblauch andünsten, alle Bohnen zugeben und die Tomatenwürfel hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Cherrytomaten halbieren und separat kurz und heiß in Olivenöl anschwenken, beigeben.


Römische Nocken

  • 500 ml Milch
  • 75 g Butter
  • 125 g Grieß
  • 2 Eigelbe
  • 25 g Reibekäse
  • Salz, Pfeffer, Muskat    


Zubereitung:
Milch und Butter aufkochen, würzen und den Grieß unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Die Masse 10 Minuten bei schwacher Hitze quellen lassen. Käse und Eigelb zugeben und auf ein gebuttertes Blech, 2 cm dick aufstreichen. Im Kühlschrank auskühlen lassen und Halbmonde ausstecken. Diese mit Käse bestreuen und im Ofen bei 200°C überbacken.

Roastbeef mit Kräutern an Portweinjus und Yorkshire Puds mit Dörrfrüchten, glacierten Maronen und Wirsingwickel

Zutaten für 10 Personen

Roastbeef

  • 1,5 kg Roastbeef
  • 3 Knoblauchzehen
  • 160 g Butter
  • Rosmarin, Thymian, Salbei
  • Fleur de Sel, Pfeffer    


Zubereitung:

Das Fleisch von Sehnen befreien, mit Kräutern nach Anweisung des Koches binden. Das Fleisch ringsum in einer heißen Pfanne mit Olivenöl anbraten. Anschließend in den vorgeheizten Ofen bei 80°C schieben, bis zur Kerntemperatur von 48°C.
Das Fleisch an einem warmen Ort, mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch und den Knoblauch zugeben und mit der schäumenden Butter mehrmals
übergießen. Aufschneiden und anrichten.

Portweinjus

  • 300 g Kalbsknochen
  • 150 g Röstgemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lauch)
  • 150 ml Portwein rot
  • 1,5 EL Tomatenmark
  • 1,5 l Kalbsfond
  • Gewürze


Die Knochen im Ofen rösten, im Topf das kleingeschnittene Röstgemüse anbraten, Tomatenmark beigeben. Mit Portwein ablöschen und reduzieren lassen, danach Kalbsfond angießen. Gewürze brechen und beigeben. Ca. 1 Stunde kochen lassen, passieren und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit Salz abschmecken.
 

Yorkshire Puds

  • 3 Eier
  • 150 g Mehl
  • 150 m Milch
  • 75g Butter flüssig
  • 100 g Dörrfrüchte (Pflaumen, Rosinen, Aprikosen)
  • Salz, Pfeffer, Muskat    Zubereitung


Die Eier aufschlagen, die flüssige Butter und Milch zugeben, Mehl vorsichtig unterarbeiten und zu einem Teig verrühren. Kräftig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskat würzen und für ca. 30 Min. ruhen lassen. Danach die Dörrfrüchte beigeben. Die Muffinformen mit etwas Öl auspinseln und diese dann im Ofen bei 200 °C vorheizen. Anschließend die Formen aus dem Ofen nehmen, bis zur Hälfte mit der Masse füllen und sofort in den heißen Ofen geben. Nach ca. 20 Minuten sind die Yorkshire Puds fertig.

Wirsingwickel

  • 1 Wirsing
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • 2 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 40 g Butter
  • 160 g Sahne
  • Geröstete, gebrochene Wallnüsse
  • Mehl zum Bestäuben
  • Salz, Pfeffer, Muskat


Wirsing zerteilen und 10 schöne große Blätter kurz kochen, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Den Rest in feine Streifen schneiden, die Schalotten in Butter andünsten, mit Mehl bestäuben und die Wirsingstreifen beigeben. Sahne zugeben, einkochen lassen bis der Wirsing weich ist und das Mehl gebunden hat. Etwas abkühlen lassen, den Käse und die Nüsse beigeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach Anweisung des Koches die Blätter füllen.

Maronen

  • 300 g geschälte Kastanien
  • 130 g Zucker
  • 100 g Wasser
  • 20 g Kalbsjus
  • 20 g Butter
  • 40 g Knollensellerie, gewürfelt    

Den Zucker karamellisieren lassen, die Butter zugeben und aufschäumen. Danach Wasser, Kalbsjus und Sellerie beigeben und das Karamell loskochen. Kastanien hinzugeben und glasieren.

Alles zusammen heiß & schmackhaft nach Belieben anrichten!

Rosa gebratene Barbarieentenbrust mit Holundersauce, Selleriepüree, grünem Spargel und Kartoffel-Blinis

Zutaten für 8 Personen


Barbarieentenbrust

  • 8 Stück à ca. 140 g Entenbrust
  • Salz, Pfeffer, Öl, Kräuter


Holunderjus

  • 6 Schalotten
  • 100 g Karottenwürfel
  • 100 g Selleriewürfel
  • 1 l Kalbsfond
  • 600 ml Rotwein
  • 100 g Butter
  • 100 ml Holundersaft
  • 60 g Stärke
  • Tomatenmark, Lorbeerblatt, Nelken    


Zubereitung: Entenbrust würzen und von der Hautseite knusprig anbraten. Im Ofen bei 120 Grad fertig garen, danach einige Minuten ruhen lassen.
Röstgemüse anschwitzen, Tomatenmark zugeben, kurz mit anziehen und mit Rotwein ablöschen, reduzieren. Gewürze, Kalbsfond zugeben und eine Stunde kochen lassen. Holundersaft zugeben. Den Jus mehrfach entfetten und passieren. Gegebenenfalls mit Butter und Stärke etwas binden.


Selleriepüree

  • 400 g Knollensellerie
  • Butter, Sahne, Salz, Pfeffer    


Zubereitung: Knollensellerie in kleine Würfel schneiden, in Butter im Topf anschwitzen. Bei kleiner Flamme weich dünsten. Kurz bevor der Sellerie weich ist Sahne dazugeben und etwas einkochen lassen. Das ganze fein pürieren und abschmecken.


Kartoffel-Blinis

  • 400 g Kartoffeln (gekocht)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 Eier
  • 2 Eigelbe
  • 60 g Mehl
  • 1 EL Olivenöl    


Zubereitung: Alle Zutaten in das warme Kartoffelmark einrühren und gut abschmecken.
In einer Pfanne wenig Butter und Olivenöl erhitzen.
Mit einem Löffel und einem Ausstecher die Masse einlegen und beidseitig ausbraten.


Grüner Spargel

  • 16 Stück Spargel (grün)
  • Butter, Salz, Pfeffer    

Zubereitung: Spargel in Salzwasser knackig kochen, in Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hirschrouladen mit Lardo di Colonata und Zwiebeln gefüllt auf Sauerkraut mit Maronen-Gnocchi

Zutaten für 4 Personen

Hirschrouladen

  • 4 Scheiben à ca. 75 g Hirschfleisch aus der Keule
  • 150 g rote Zwiebeln
  • 4 dünne Scheiben Lardo di Colonata
  • ½ Karotte
  • ½ Zwiebel
  • Lauch
  • Knollensellerie (Mirepoix)
  • 5 g Tomatenmark 
  • 0,1 l Rotwein
  • 150 ml Wildfond
  • 5 cl Marsala
  • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, frischer Majoran    


Zubereitung: Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden, in einer Pfanne mit Öl unter ständigem Rühren weich garen, abschließend mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Hirschfleischscheiben plattieren, würzen, mit einer Scheibe Lardo belegen, darauf die Zwiebeln verteilen, aufrollen und mit Holzspießen oder Rouladennadeln feststecken.
Das Mirepoix in walnussgroße Würfel schneiden.
Die Rouladen in einem Bräter von allen Seiten anbraten, die Rouladen wieder herausnehmen, das Mirepoix anbraten, dann Tomatenmark zugeben und mitrösten. Das ganze mit Rotwein ablöschen, reduzieren lassen, erneut ablöschen und mit Wildfond auffüllen. Die Rouladen zugeben und im Backofen bei 160°C ca. 30 min schmoren, die Sauce passieren und einkochen, mit Marsala verfeinern.
    
Sauerkraut

  • 350 g Sauerkraut
  • 300 ml Sahne
  • 175 ml Gemüsefond 
  • 100 ml Prosecco
  • Lorbeerblatt und Wachholder

Zubereitung: Sauerkraut mit Sahne, Gemüsefond, Lorbeerblatt und Wachholder einkochen.

Gnocchi

  • 100 g Maronenmehl oder frische Maronen
  • 1 Eigelb
  • 200 g Mehl
  • 2 große Kartoffeln (mehligkochend)
  • Salz, Pfeffer, Muskat, grobes Meersalz (zum Garen)

Zubereitung: Kartoffeln im Backofen bei 180°C auf grobem Salz ca. 30 min garen.
Die Maronen einschneiden und im Backofen bei 200°C garen bis sie sich öffnen, die Schale entfernen und fein mixen wie Mehl.
Die heißen Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Eigelb, dem Maronenmehl schnell zu einem festen Teig verarbeiten (nicht zulange). Den Teig zu Rollen formen und in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser kurz abkochen. 
Vor dem Servieren in einer Pfanne goldbraun braten.

Rehrücken im Nussbiskuit an Schokoladensauce, Rosenkohl und Selleriepüree

Zutaten für 4 Personen

Rehrücken im Nussbiskuit

  • 800 g Rehrücken am Knochen
  • 50 g Mandelgrieß (geröstet)
  • 75 g Geflügelfleisch für Farce
  • 50 g Walnuss (gemahlen)
  • 75 ml Sahne
  • 50 g Haselnussgrieß (geröstet)
  • 2 cl Portwein (weiß)
  • 90 g Mehl
  • 3 Eier
  • 20 g Eiweiß
  • 2 Eigelb
  • 25 g Zucker 
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Zitronenthymian    

Zubereitung: Eier, Eigelb, Walnuss, Mandelgrieß, Haselnussgrieß mit Salz etwas Pfeffer und Zitronenthymian aufschlagen. Das Mehl zu der Masse sieben und das Ganze glatt rühren.
Das Eiweiß, den Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Die Masse auf Silikon Matten gleichmäßig verteilen und im Backofen bei 200°C mit etwas Wasser etwa 3 bis 4 Min. nicht zu trocken backen.
Rehrücken auslösen und parieren. Den Rücken kalt stellen, die Abschnitte für Jus zurücklegen.
Aus Geflügelfleisch, Sahne, Port, Salz und Pfeffer eine Farce herstellen. Den Rücken salzen und pfeffern, kurz anbraten und auskühlen lassen.
Den Biskuit zurechtschneiden, die Farce in der Breite des Rehrückens darauf streichen, das Fleisch auflegen und mit der Farce gleichmäßig bestreichen.Jetzt den Rücken im Nuss-Biskuit einrollen und erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie straff einwickeln. Danach die Rolle mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Die Rolle auspacken und bei mittlerer Hitze im Butterschmalz rundherum anbraten und auf einem Gitter bei 165°C trockener Hitze bis zur Kerntemperatur 56°C backen.

Xocoline-Sauce/Schokoladensauce

  • ca. 800 g Rehknochen und Parüren vom Rücken
  • 2 EL Keimöl
  • 2 Pimentkörner
  • 15 g Zwiebeln
  • 6 schwarze Pfefferkörner
  • 60 g Möhren
  • 4 Wacholderbeeren
  • 40 g Knollensellerie
  • 1 Gewürznelke
  • 1 EL Tomatenmark
  • 10 g kalte Butterwürfel
  • 200 ml Rotwein
  • Xocoline Schokolade
  • 1,5 l Wildfond
  • Thymianzweig
  • Rosmarinzweig
  • Lorbeerblatt

Zubereitung: Die Knochen hacken und im Ofen bei 160° C rösten. Mirepoix schneiden, im Topf anrösten, Tomatenmark zugeben und mitrösten.
Die gerösteten Knochen dazugeben und weiterrösten, den Bratenansatz mit etwas Fond ablöschen, dann wieder einkochen. Das Ganze 2-3mal wiederhohlen, dann mit Rotwein ablöschen und fast ganz reduzieren, jetzt mit dem restlichen Fond die Knochen bedecken, aufkochen, abschäumen und bei geringer Hitze 2,5 Stunden köcheln lassen. Anschließend Kräuter und Gewürze hinzugeben und weitere 30 min köcheln. 
Die Sauce passieren und entfetten, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Vor dem Servieren mit Xocoline Schokolade und Salz abschmecken, mit kalter Butter montieren.

Rosenkohlblätter:

  • 300g Rosenkohl
  • 50ml Gemüsefond
  • 20g Butter
  • 2EL Semmelbrösel

Die Rosenkohlblätter putzen, in reichlich Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Gemüsefond erhitzen, Butter dazugeben und zusammen mit den abgetropften Rosenkohlblättern darin erhitzen, mit den Semmelbröseln garnieren.

Selleriepüree

  • 1 Knolle Sellerie
  • 100g Butter
  • 100ml Gemüsefond
  • 300-400ml Sahne
  • etwas Weißwein
  • Salz, Pfeffer, Muskat    

Sellerie schälen, in Würfel (ca. 2cm) schneiden und langsam in Butter etwas anschwitzen, mit Weißwein, Gemüsefond und Sahne weiter kochen bis der Sellerie sehr weich ist. 
Danach pürieren und abschmecken, mit kalter Butter etwas nachbinden.

Gebratene Poulardenbrust im Schinkenmantel mit Baby-Karotten, grünen Spargeln und Risotto

Zutaten für 4 Personen

Poulardenbrust

  • Poulardenbrust 4 Stk. a 160 g
  • 4 Scheiben Schinken (Serrano oder Parma)
  • Salz, Pfeffer,
  • Pflanzenöl

Gemüse

  • 12 Stk. Baby Karotten
  • 12 Stk. Grüner Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • Butter    


Zubereitung:

Poulardenbrust säubern und den Knochen etwas zuputzen. Mit dem Schinken umwickeln.
Von der Hautseite anbraten und bei 120 Grad im Ofen fertig garen.

Gemüse waschen und zuputzen, in Salzwasser gar kochen. In der Pfanne mit etwas Butter anziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto

  • 200 g Risotto
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Weißwein
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • Parmesan
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl    


Zubereitung:

Zwiebel klein würfeln, Olivenöl im Topf erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, den Risotto-Reisdazugeben und mit anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und ein Teil der Brühe dazugeben. Unterrühren und das Risotto gar kochen. Nach und nach die Brühe aufgießen.
Zum Schluss Butter und Parmesan darunter rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sisteron-Lammrücken mit Pinienkern-Mangold und Taggiasca-Oliven

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Sisteron Lammrücken
  • 800 ml Kalbs- oder Lammjus
  • ½ Bund Thymian
  • 10 Schalotten
  • 5 weiße Champignons
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 ml Olivenöl
  • 80 g Taggiasca-Oliven
  • 1 kg Mangold
  • 3 Strauchtomaten
  • ¼ Bund Blattpetersilie
  • 2 große Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer   


Zubereitung:

Den Lammrücken von Knochen, Sehnen und Fett befreien. Diese in einem Bräter zusammen mit geschälten und geviertelten Schalotten, angedrückter Knoblauchzehe und Champignons anrösten.

Das Ganze mit dem Kalbs- bzw. Lammjus auffüllen und ca. 2 Std köcheln lassen. Den Thymian erst kurz vor Schluss hinzufügen (kurz ziehen lassen und abpassieren). Nach Wunsch die Sauce etwas abbinden und mit wenig Olivenöl emulgieren.

Den gewaschenen und geputzten Mangold in einen Topf mit aufschäumender Butter und der darin angeschwitzten Schalottenbrunoise geben, würzen und zugedeckt schnell garen. Abschließend die im Ofen frisch gerösteten Pinienkerne und die entsteinten, kleingeschnittenen Taggiasca-Oliven zum Mangold geben.

Aus Kartoffeln je nach Wunsch eine Sättigungsbeilage zubereiten.

Den Lammrücken in der Zwischenzeit von allen Seiten würzen und anbraten, danach in den Ofen geben und bei niedriger Hitze von ca. 135°C ca. 10-12 Min. garen. Ausruhen lassen und dann nur noch nachbraten.

Geschmorte Gans mit Wirsing und Schupfnudeln

Zutaten für 8 Personen

Gans

  • 2 x 800 g Gänsebrust
  • 500 g Röstgemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch)
  • 1 Orange
  • 1 Apfel
  • 1,5 l Geflügelfond
  • 200 ml Rotwein
  • Honig
  • Lorbeer, Nelke, Rosmarin, Wacholder, Salz, Pfeffer, Kräuter    


Zubereitung:

Die Gänsebrust von allen Seiten leicht anbraten. Das Röstgemüse anziehen und mit Rotwein ablöschen. Mit Fond auffüllen und reduzieren. Gewürze und Früchte dazugeben. Alles in Bräter geben, so dass die Hälfte der Gänsebrust im Fond liegt. 
2 Stunden bei 150 Grad garen. Die Haut mit Kräuter-Honig marinieren und nochmals 30 Min bei 180 Grad krossen.

Wirsing 

  • 1/2 Kopf Wirsing (feine Streifen)
  • 400 ml Sahne 
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Wirsing in wenig Wasser kochen, wenn er weich ist herausnehmen und kalt stellen. Einen Teil des Wassers mit der Sahne vermischen und einkochen, Butter zugeben und den Wirsing wieder beigeben. Abschließend abschmecken.

Schupfnudeln

  • 600 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 4 Eigelbe
  • 80 g weiche Butter
  • 160 g Mehl     

Kartoffeln in Salzwasser kochen bis sie ganz weich sind, abschütten und im Ofen bei 120°C ausdampfen lassen. 
Durchpressen, dann die Butter und Eier beigeben, anschließend abschmecken. Danach das Mehl vorsichtig einarbeiten und zu Schupfnudeln abdrehen, anschließend in Salzwasser abkochen. 
Wenn die Schuftnudeln oben aufschwimmen, sind sie fertig, herausnehmen und kalt stellen. Danach anbraten.

Rinderfilet in Barolo-Sauce, roter Baby-Mangold, Kartoffelsoufflé

Zutaten für 8 Personen:

Rinderfilet

  • 120 g pro Person
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Butter
  • Thymian, Rosmarin
  • Frischer Knoblauch

Rinderfilet mit Kräutern in der Pfanne anbraten.

 

Barolo Sauce

  • 60g Butter
  • 4 St Rote Zwiebeln
  • 2 Zweige Rosmarin sowie Thymian
  • 400 ml Barolo Wein
  • 200 ml Portwein rot
  • 600-800ml Kalbsfond

Butter im Topf zergehen lassen. Die Zwiebeln und die Parüren vom Rinderfilet mit Farbe anschwitzen und mit dem Rotwein und dem Portwein ablöschen (diesen Vorgang 4-5mal) und reduzieren lassen. Dann mit Kalbsfond auffüllen, die Gewürze und Kräuter beigeben und weiter reduzieren lassen. Zum Schluss passieren, mit Salz, Pfeffer, evtl. Barolo-Essig abschmecken und mit kalter Butter aufmontieren.

 

Roter Baby-Mangold

  • Rosinen
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g Mangold
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Pinienkerne
  • 4 Scheiben Toastbrot

Rosinen mit Wasser bedecken, einige Stunden einweichen. Tomate häuten, entkernen und wie die geschälte Zwiebel und die Knoblauch hacken. In einer Pfanne im heißen Olivenöl zuerst die Zwiebeln mit dem Knoblauch einige Minuten andünsten, dann die Tomatenwürfelchen zufügen. Auf mildem Feuer zu einem dicken Brei einkochen. Mangold putzen, und waschen, abtropfen, in die Pfanne mit der Zwiebel und der Tomate geben, die abgetropften Rosinen und Pinienkerne zufügen. Salzen, pfeffern, 5 Min. schmoren. Das Brot in heißem, mit Knoblauch aromatisierten Öl goldbraun braten. Eine flache Schüssel damit auslegen. Den Mangold darauf anrichten, servieren.

 

Kartoffel-Soufflé

  • ca. 2 Kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 140g Butter
  • 8 Eier
  • 0,5 Liter Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, etwas Knoblauch
  • ca 250g Parmesan oder Gouda (am liebsten schon gerieben!!!)
  • 0,5 Teelöffel Backpulver

Die Kartoffeln waschen und im Ofen bei ca. 180 Grad garen und durch die Kartoffelreibe drücken. Die Kartoffeln mit Butter, Eigelb, Sahne (Sahne mit Knoblauch, Thymian aufkochen und ziehen lassen), Käse (3/4 der Menge), die Gewürze gut mit dem Handrührgerät schaumig schlagen. Nun Eiweiß (mit etwas Salz steif geschlagen) unterheben. Masse in eine gebutterte Form füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180°Grad ca. 20-30 min backen bis das Soufflé schön aufgegangen ist.

Kalbsrücken im Parmaschinken mit Pilzsauce, Paprika und Pecorino-Polenta

Zutaten für 4 Personen

Kalbsrücken im Parmaschinken

  • 800 g Kalbsrücken
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • Salz, Pfeffer
  • Öl


Kräuter-Pilz-Sauce

  • 400 g Gemischte Pilze    
  • 1 Zwiebel        
  • 400 ml Kalbsfond
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • Butter, Öl
  • Stärke    

Zubereitung:

Kalbsrücken würzen, mit Parmaschinken umlegen, in Öl von allen Seiten kurz anbraten und im Ofen bei 120 Grad fertig garen.
10 min ruhen lassen.

Pilze und Zwiebeln in Butter und Öl anbraten, Kalbsfond aufgießen, diesen etwas reduzieren.
Mit Sahne auffüllen diese ebenfalls etwas einkochen.
Mit Butter und Stärke etwas abbinden.

Geschmorte Paprika

  • 2 Stück Rote Paprika
  • Honig
  • Kräuter
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer


Schalotten-Pecorino-Polenta

  • 200 g Polentagriess
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 100 g Parmesan
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian    


Zubereitung:

Paprika vierteln, Kerngehäuse entfernen, mit Zutaten marinieren und im Ofen bei 120 Grad ca. 20 min schmoren.
Im warmen Zustand Haut abziehen. Zum Anrichten nochmals kurz erwärmen und leicht salzen

Gemüsebrühe aufkochen und gut würzen, Polenta einrühren und 10 min quellen lassen.
Sahne und Parmesan zugeben und erneut abschmecken.

Kalbsfilet mit Spargel-Kartoffelsäckchen und Sauce Hollandaise

Zutaten für 4 Personen

Kalbsfilet

  • 1 Kalbsfilet (500g) sauber pariert, ohne Kopf und ohne Ende (beim netten Metzger)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Knoblauchzehe halbiert
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin


Zubereitung: Kalbsfilet mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann von allen Seiten kurz anbraten.
Aus der Pfanne nehmen und auf einen Gitterrost in einem auf 90°C vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten garen bis es eine Kerntemperatur hat dann 5 Minuten ruhen lassen. Zeitgleich erwärmt man die Soße (aber nicht kochen lassen), frittiert die Kartoffelsäckchen in 170°C heißem Öl bis die goldbraun sind.
Das Kalbsfilet in 8 Stücke schneiden (auf der Schnittseite mit Salz würzen) und auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Die goldbraun frittierten Kartoffelsäckchen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und an das Kalbsfilet anlegen. Den abgetrockneten Spargel ebenfalls auf dem Teller anrichten. Die Sauce Hollandaise separat reichen.

Kartoffelsäckchen

  • 100g Kartoffelwürfel aus festkochenden Kartoffeln
  • 1 EL fein geschnittener geräucherter Bauchspeck
  • 1 EL fein geschnittene Schalottenwürfel
  • 30g Butter
  • 1 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • ½ Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Strudelteig
  • 1 Eiweiß
  • 4 Schnittlauchhalme


Zubereitung:
Kartoffelwürfel in Salzwasser kochen, zeitgleich Speck und Schalotten glasig in Butter dünsten. Wenn die Kartoffelwürfel weich sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen, danach zu den Zwiebeln und dem Speck geben, durchschwenken. Schnittlauch und Eigelb zu den Kartoffeln geben und mit Pfeffer, Muskat und evtl. mit Salz abschmecken.
Den Strudelteig in etwa 10 x 10 cm krosse Stücke schneiden und einen Löffel der  Kartoffelmasse in die Mitte geben. Die Ränder des Strudelteigs mit Eiweiß bestreichen und zu einem Säckchen drehen. Das Kartoffelsäckchen noch mit einem Schnittlauchhalm in der Mitte zusammenbinden.

Spargel

  • 1,2 kg weißer Spargel geschält
  • 3 Liter Wasser
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • ½ Zitrone
  • 1 El. Zucker
  • 3 Pfefferkörner
  • 1.5 El. Salz


Zubereitung:
Wasser mit Zucker, Salz und Pfefferkörnern aufkochen, dann den Spargel, Toastbrot und Zitrone dazugeben und ca. 8 Minuten leicht köcheln lassen bis der Spargel weich ist.


Sauce Hollandaise

  • 1/2 Schalotte, fein gewürfelt
  • 5–6 weiße Pfefferkörner
  • 5 EL Wasser
  • 3 EL Weißweinessig
  • 250 g Butter
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Cayennepfeffer


Zubereitung:

Schalottenwürfel mit Pfeffer, 3 EL Wasser und dem Essig aufkochen und die Flüssigkeit auf 1-2 EL einkochen lassen. Danach absieben.
Die Butter bei sanfter Hitze schmelzen und das Molkeneiweiß absinken lassen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Wasser und der Schalottenreduktion im nicht zu heißen Wasserbad (60–70 Grad) mit einem Schneebesen zur dickschaumigen Crème aufschlagen. Erst dann unter weiterem Schlagen die Butter zuerst teelöffelweise, dann in einem sehr dünnen Strahl zugießen und dabei darauf achten, dass das Molkeneiweiß zurückbleibt. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken

Lammrücken und Bärlauch im Serranomantel an Spargel-Shiitake-Ragout und Kartoffel–Blinis

Zutaten für 4 Personen

Lammrücken

  • 720 gr Lammrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Bund Frischer Bärlauch
  • 4 Scheiben Serranoschinken
  • Butter, Olivenöl    


Zubereitung: Serranoscheiben nebeneinander auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Bärlauchblättern belegen.Den Lammrücken salzen und pfeffern und in den Schinken einrollen. Von beiden Seiten gut anbraten und bei 100 Grad im Backofen auf ca. 50 Grad Kerntemperatur garen. Anschließend nochmals 5 min ruhen lassen.

Kartoffel-Blinis

  • 400 g Kartoffelmark gekocht
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 4 Eier
  • 2 Eigelb
  • 60 g Mehl
  • 2 Essl Olivenöl    


Zubereitung: Alle Zutaten in das warme Kartoffelmark einrühren und gut abschmecken.
In einer Pfanne wenig Butter und Olivenöl erhitzen. Mit einem Löffel und einen Ausstecher die Masse einlegen und beidseitig ausbraten.

Spargel-Shiitake-Ragout

  • 4 Stangen Weißer Spargel
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • Zitrone
  • Butter
  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 8 Stück Shitake-Pilze
  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln
  • Olivenöl

    
Zubereitung: Weißen Spargel schälen. Im Topf mit Wasser, Salz, Butter, Zucker und Zitrone mit Biss kochen. Grünen Spargel ebenfalls mit Biss in kochendem Salzwasser abkochen und sofort in Eiswasser abkühlen, damit der Spargel schön grün bleibt.
Bei den Shiitaken den Stiel entfernen und vierteln. Frühlingszwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl die Shiitaken und dann die Frühlingszwiebeln anbraten, würzen und mischen.
Beim Spargel wird die Spitze ca. 5 cm lang abgeschnitten und als Dekoration auf dem Teller verwendet. Die Endstücke werden in kleine Stücke geschnitten dann mit Shiitaken und Frühlingszwiebeln mit wenig Olivenöl in der Pfanne erwärmt. Die Spargelspitzen werden im Spargelfond warmgelegt.

Spargelschaum

  • 1/2 l Spargelfond
  • 2 Schalotten
  • 200 ml Sahne
  • Mondamin
  • Butter
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • Muskat
  • Zitronensaft    

Zubereitung: Schalotten klein würfeln und mit wenig Butter andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und dem Spargelfond auffüllen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen, Sahne zugeben, würzen und leicht mit Mondamin abbinden.
Vor dem servieren kurz mit dem Stabmixer aufschäumen und über das Spargel-Shiitake-Ragout saucieren.

Coniglio con olive nere (Kaninchenkeule mit schwarzen Oliven)

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Kaninchenkeulen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • 8 Salbeiblätter
  • ¼ l süßer italienischer Wein
  • 4 große Tomaten
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1/4 l Gemüsebrühe
  • 1 Tasse schwarze Oliven
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl


Zubereitung:

Knoblauch und  Zwiebel sehr fein hacken, in einem Topf mit Olivenöl und Salbei erhitzen.
Gewürfelte Tomaten dazugeben, mit Wein ablöschen und Hitze zurücknehmen.
Die Kaninchenkeule gesalzen und gepfeffert scharf in einer Pfanne anbraten.

Kaninchen zu den Tomaten geben, mit Brühe angießen und bei geringer Hitze ca. 20 min schmoren lassen. Oliven 5 min vor dem Anrichten beigeben. Bei Bedarf Brühe nachgeben, gegebenenfalls nachwürzen.

Piccata vom Lammrücken mit italienischem Gemüse und Rahmpolenta

(für 8 Personen)

Piccata

  • 880g Lammrücken
  • 4 EL Mehl
  • 4 Eier
  • 2 EL Parmesan
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Lamm portionieren, salzen, pfeffern, mehlieren;
Eier mit Parmesan mischen, ausbacken.

 
Italienisches Gemüse

Zutaten:

  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 Paprikaschoten rot
  • 2 Paprikaschoten gelb
  • 2 Auberginen
  • 2 Zucchini
  • 8 Cocktailtomaten
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Gemüse in Würfel schneiden,
Das Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika andünsten.
Das übrige Gemüse bis auf die Tomaten hinzugeben und bissfest dünsten, Tomaten und Kräuter hinzugeben;
mit Salz, Pfeffer würzen.



Rahmpolenta

Zutaten:

  • 50g Butter
  • 250g Maisgrieß
  • 600ml Geflügelfond
  • 600ml Milch
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100g Zwiebeln gewürfelt
  • 30g Parmesan


Zubereitung:

Zwiebeln und Knoblauch in Butter anschwitzen.
Mit Milch und Fond aufgießen, Grieß einrühren;
Bei ständigem Rühren kochen lassen, Abschmecken, Parmesan hinzugeben.

Schweinefilet Saltimbocca in Rotweinsud, Kaviar von Auberginen und Rosmarinkartoffeln

Zutaten:

  • 16 kleine Schweinefilet Medallions
  • 16 kleine Scheiben Parmaschinken
  • 16 Salbeiblätter
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • ¼ l Kalbsfonds
  • Rotwein       
  • 2 große Auberginen
  • 2-3 Sardellenfilets
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 Blätter Basilikum
  • 500 g kleine Kartoffeln (Trilinge)
  • Rosmarin, Lorbeer, Sternanis, Kümmel
  • Grobes Salz (Fleur de Sel)


Zubereitung Saltimbocca:

Schweinefilet zu einer Tasche schneiden, leicht klopfen, ein Stück Schinken und ein Blatt Salbei hineinlegen – mit einem Zahnstocher schließen, in Olivenöl langsam anbraten.
Rotwein und Kalbsfonds einkochen und würzen.
Aubergine in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Restliche Zutaten kleingehackt dazugeben und mit Wasser bedecken. Einkochen bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosmarinkartoffeln:
Kartoffeln mit Haut kochen. Ins Wasser kommen Salz, Lorbeerblatt, Kümmel und Sternanis dazu. Die gekochten Kartoffeln in Olivenöl goldbraun braten.
Zum Schluss mit Rosmarin und Fleur de Sel bestreuen und servieren.

Tournedos vom Rind an Rotweinsauce mit Speckbirnen und gebratenen Kartoffeln

Zutaten für 8 Personen:

Tournedos vom Rind an Rotweinsauce

8 Filetsteaks vom Rind à 160 g
Salz, Pfeffer
Olivenöl
4 Echalottes
¼ l Rotwein
¼ l Kalbsfond

Zubereitung:

Rinderfilets: Filetsteak in Olivenöl scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer würzen und ca. 8 min bei 180° C im Ofen garen.

Rotweinsauce: Butter im Topf zergehen lassen. 4 Echalottes fein geschnitten anschwitzen, dann mit ca. ¼ l Rotwein ablöschen und reduzieren lassen, dann ¼ l Kalbsfond dazugeben, leicht einkochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Gebratene Kartoffeln

32 Drillinge oder La Ratte Kartoffeln
grobes Salz
1 Tl Kümmel
3 Sternanis
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Honig

Zubereitung:

Kartoffeln waschen.
Mit Salz, Kümmel und Anis kochen.
Gekochte ungeschälte Kartoffeln in Olivenöl goldbraun anbraten, mit Honig karamellisieren.
 

Speckbirnen

  • 4 Birnen
  • 100 g frische Perlzwiebeln
  • 100 g Speckwürfel
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 80 g Butter
  • ½ l Geflügelfond

Zubereitung:

Speck blanchieren; Birnen halbieren und in Spalten schneiden; Zwiebeln schälen.
Zwiebeln in Butter anbraten, Speck dazugeben, dann Birnenspalten sowie Thymian und Lorbeer mit Geflügelfond ablöschen und zugedeckt (je nach Birnensorte und Reifegrad) ca. 15 - 25 Minuten köcheln lassen.