Suppen

Räucherfischvelouté mit Sepia-Pilz-Ravioli

Zutaten für 10 Personen

Räucherfisch-Velouté

  • 300 g Schalotten
  • 300 g geräucherter Schwarzer Heilbutt
  • 300 g Räucher-Makrele
  • ¼ Flasche Weißwein
  • 1 kleines Glas Pernod
  • 1 l Fischfond
  • 500 ml Sahne
  • Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Schalotten mit dem Fisch anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen und mit Fischfond und Wasser auffüllen, 20 Min. leicht köcheln lassen, dann passieren und mit Sahne verfeinern. Mit etwas Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Sepia-Pilz-Ravioli

  • 250 g Weizengrieß (fein)
  • 450 g Mehl
  • 7 Eigelbe
  • 3 Eier
  • 20 g Sepiatinte

Zubereitung: Aus den Zutaten einen festen körnigen Teig herstellen und kurz ruhen lassen. In der Zeit die Füllung herstellen. Dann den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.

  • 400 g Champignons braun
  • 100 g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 2-3 Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt)
  • Etwas geriebener Parmesan
  • Hühnerbrühe    

Zubereitung: Pilze putzen und klein schneiden, getrocknete Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, die geschnittenen Champignons dazugeben. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken (das Wasser aufheben) grob durchhacken und mit in die Pfanne geben. Den Knoblauch klein hacken und auch dazugeben, mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend ein bisschen geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie dazugeben. Die Füllung kalt stellen, dann in den Teig einpacken.

Übrigens: Eine Velouté ist eine helle, samtige Grundsauce, die aus heller Mehlschwitze und Fond besteht.

Apfel-Paprikasüppchen mit gerösteten Pinienkernen

Zutaten für 10 Personen

  • 5 rote Paprika
  • 10 Äpfel (Elstar)
  • 2-3 Zwiebeln
  • 80 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 5 EL Pinienkerne
  • ¼ Bund Basilikum
  • Olivenöl    

Zubereitung:
Paprikaschoten putzen, waschen und klein schneiden. ¾ der Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in Butter glasig anbraten. Paprika sowie Äpfel dazugeben und ca. 4Min. weiter braten, würzen, mit Brühe aufgießen und weitere 15 Min. köcheln lassen.
Pinienkerne auf einem Blech im Ofen toasten. Die letzten Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken.

Die Suppe auf die Teller verteilen, mit Apfel-Würfeln und Pinienkernen anrichten und mit frischem Basilikum dekorieren, abschließend mit einigen Tropfen Olivenöl beträufeln.

Tom Kha Gai (Hühnersuppe mit Kokosmilch und Galgant) und Bak Pao (indonesische Hefeknödel mit Fleischfüllung)

Zutaten für 10 Personen

Tom Kha Gai

  • 800 ml Kokosmilch
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 5 Zitronengras
  • 50 g Galgant
  • 3 Chilischoten
  • 3 EL Fischsauce
  • 8 Kaffir Limettenblätter
  • 400 g Hühnerbrüste
  • 100 g Champignons
  • 50 g Shitakepilze
  • 70 ml Limettensaft
  • ¼ Bund Koriander
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Zitronengras in 4 cm lange Stücke schneiden und mit dem Messerrücken leicht zerklopfen. Chilischoten und Galgant grob klein schneiden. Die Brühe und die Hälfte der Kokosmilch zum Kochen bringen und das Zitronengras, die Chilischoten, den Galgant und die Limettenblätter hinzugeben. Für 30 Min. bei wenig Hitze ziehen lassen.

Die andere Hälfte der Kokosmilch in einem anderen Topf erwärmen. Hähnchen und Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in der Kokosmilch garen. Nun die Gewürze aussieben und die Suppe zu dem Hühnerfleisch geben. Suppe mit Fischsauce abschmecken. Nach Geschmack salzen und pfeffern. Koriander und Frühlingzwiebeln klein schneiden und als Deko beiseite stellen.


Bak Pao

  • 250 g Weizenmehl
  • 20 g Hefe
  • 150 ml Milch
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Hackfleisch
  • 1 Knoblauchzehe
  • Sojasauce, Chilisauce    

Zubereitung:
Aus Mehl, Milch, Hefe und Zucker einen Hefeteig herstellen. Diesen 1 Std. abgedeckt gehen lassen. Aus dem Teig eine Rolle formen und 10 Scheiben herunter schneiden. Diese Scheiben zu 1 cm dicken Scheiben auswallen.

Aus Hackfleisch, Knoblauch, Chilisauce und Sojasauce die Füllung bereiten. Die Füllung in die Teigfladen geben und die Teigfladen so zusammenschlagen dass kleine Knödel entstehen.

Die Knödel in einen Bambusdämpfer geben und 15 Min. gehen lassen. Den Bambusdämpfer auf einen Topf mit kochendem Salzwasser stellen und die Knödel garen. Das Kochwasser darf die Knödel nicht berühren. Alternativ die Knödel auf ein Gitterblech geben und im Dampfofen garen. Dazu schmeckt scharfe Chilisauce oder Sweet Chili Sauce.

Fenchelschaumsuppe mit gebratener Rotbarbe und Orangensalat

Zutaten für 10 Personen

Fenchelschaumsuppe

  • 1 kg Fenchel
  • 200 g Kartoffeln
  • 100 g Schalotten
  • 5 EL Olivenöl
  • 200 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsefond
  • 400 ml Schlagsahne
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • 10 EL Pernod
  • 1 Zitrone

Zubereitung:

Fenchel putzen, Fenchelgrün abzupfen und beiseite legen. Fenchelknolle in 1 cm dicke Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Schalotten klein schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Fenchel und Kartoffeln zugeben, kurz andünsten und anschließend mit Weißwein ablöschen. Fond, Sahne und Lorbeer zugeben. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze 20-25 Min. leise kochen lassen.
Das Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, durch ein Küchensieb passieren, kurz aufkochen lassen mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Pernod abschmecken.

Orangensalat

  • 5 Orangen
  • 2 EL Pernod
  • Fenchelgrün

Die Orangen filetieren und mit dem Fenchelgrün und dem Pernod marinieren.

Gebratene Rotbarbe

  • 10 Rotbarbenfilets à ca. 80-100 g
  • oder 5 Rotbarben im ganzen Küchenfertig à ca. 350-400 g
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 50 g Butter    

Die Rotbarben filetieren und anschließend in Olivenöl auf der Hautseite scharf anbraten. Nun die Zitrone und die Butter zugeben und vom Herd nehmen. Nicht wenden. Darf glasig serviert werden.

Meerrettich-Cremesuppe mit Rote Beete-Schaum und Hähnchenklößen

Zutaten für 10 Personen

Meerrettich-Cremesuppe

  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • 750 ml Milch
  • 2 Gläser geriebenen Meerrettich à 140g
  • 2 kleine Zwiebeln

Zubereitung: Zwiebeln schälen, klein schneiden und in einem großen Topf glasig anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und Milch und Sahne hinzugeben. Einmal aufkochen und Meerrettich nach Geschmack dazugeben (je mehr Meerrettich desto schärfer die Suppe). Die Suppe ca. 30 Min. bei kleiner Hitze ziehen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote Beete-Schaum

  • 500 ml Rote Beete Saft oder
  • 3 Rote Beeten + Entsafter
  • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
  • 25 g Ingwer
  • 1 TL Soja Lecithin

Zubereitung: Rote Beete entsaften bzw. Rote Beete Saft bereitstellen. Ingwer und Frühlingszwiebeln waschen, putzen und kleinschneiden. Nun in einem hohen Topf mit etwas Öl anschwitzen, mit Rote Beete Saft aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. simmern lassen. Vor dem Servieren Sojalecithin unterrühren und mit Hilfe eines Stabmixers einen luftigen Schaum herstellen.

Hähnchenklöße

  • 2 Hühnchen Brüste
  • ca. 500 ml Sahne

Zubereitung: Die Hühnchenbrüste von der Haut lösen. Die Haut in einer Pfanne knusprig anbraten und beiseite stellen. Die Hühnchenbrüste klein schneiden (haselnussgroß) und salzen. Das Hühnchenfleisch und die Haut in eine Mulinette geben und etwas Sahne angießen. Vorsichtig mixen und nach und nach immer mehr Sahne hinzugeben bis eine pastöse, glatte Masse entsteht. Diese erneut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hühnchenfarce mit Hilfe zweier Esslöffel zu Nocken formen und im simmernden Salzwasser pochieren.

Garnitur

  • 1/2 Meerrettich (frisch)
  • einige Zweige Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer, Sonnenblumenöl

Den frischen Meerrettich schälen und fein reiben. Die Blattpetersilie zupfen, waschen und
fein schneiden. Beides als Garnitur über die Suppe geben.

Chicorée-Cremesuppe mit karamellisierten Walnüssen und Birnenspalten

Zutaten für 12 Personen

  • 800 g Chicorée
  • 100 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • Geflügelbrühe
  • 2 L Wasser
  • 500 g Kartoffeln
  • 250 g Crème Fraîche
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:
Bis auf einen Chicorée alles klein schneiden. Kartoffel klein schneiden. Chicorée in Butter mit etwas Zucker dünsten, mit Geflügelbrühe auffüllen, danach würzen und ca. 20 Min. köcheln lassen. Die Suppe anschließend pürieren und Crème fraîche einrühren.
Den restlichen Chicorée klein schneiden und als Einlage dazugeben.

  • Walnüsse
  • 2 Birnenspalten p. P.
  • Puderzucker    

Walnüsse und Birnenspalten in etwas Butter anziehen und mit Puderzucker karamellisieren.

Rote Beete-Samtsuppe mit Meerrettichklößchen und Kerbel

Zutaten für 12 Personen

Rote Beete-Samtsuppe

  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl, Butter
  • 500 g Rote Beete (geschält und klein geschnitten)
  • 1 l Hühnerbrühe
  • 200 ml Weißwein
  • 20 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 200 g Sahne
  • Zitronensaft nach Saison


Zubereitung:
Erhitzen Sie das Öl mit der Butter in einem großen Topf und geben die gewürfelten Zwiebeln dazu. Schwitzen Sie die zwiebeln ca. 3 Minuten an, dann fügen Sie die Rote Bete dazu und lassen sie alles weitere 3 Minuten anschwitzen. Dann streuen Sie das Mehl darüber und fügen den Weißwein und die Hühnerbrühe hinzu. Das Ganze würzen und köcheln lassen, bis die Rote Bete weich ist. Mit dem Stabmixer pürieren, die Sahne zugeben und nochmals abschmecken.


Meerrettich-Klößchen

  • 260 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 1 Msp. Salz , weißer Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 160 g Hartweizengrieß
  • 120 g Meerrettich (aus dem Glas)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Eier
  • 1 Bund Kerbel (zur Garnierung)

Zubereitung:
Bringen Sie die Milch, Butter, Salz und Pfeffer zum Kochen. Streuen Sie den Grieß und den Meerrettich ein, lassen es köcheln bis es dick wird. Wichtig: dabei immer umrühren. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann die Eier und den Schnittlauch einrühren. Aus der Masse kleine Klößchen formen.
Die Suppe auf einen Teller geben, Klößchen in die Mitte und mit dem Kerbel garnieren.

Miso-Suppe mit Tofu, Shiitake und Wakame

Zutaten für 8 Personen

  • 1 Päckchen fester Silk Tofu / Seidentofu
  • 200 g Bonito-Flocken (Katsuobushi)*
  • 100-200 g Miso-Paste weiß (shiromiso)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 5 Shiitake-Pilze oder weiße Champignons
  • Wakame Algen, getrocknet
  • (1 Hand voll in Wasser einweichen)

Zubereitung: Bonito-Flocken in einem Topf mit 1 Liter Wasser aufkochen, dann nur noch ziehen lassen. Nach 10 Min. passieren und die Misopaste einrühren. Dann nicht mehr kochen. Zum Anrichten den Tofu, Frühlingszwiebeln und die in Scheiben geschnittenen Shiitake / Champignons beigeben.

*Bonito-Flocken: Die feinen Fischflocken stammen vom Bonito, einem Fisch, der mit dem Thunfisch verwandt ist. Sie sind in Asienläden meist in Tütchen erhältlich.

Limetten-Kokos-Suppe mit gegrilltem Hähnchenspieß und Korianderöl

Zutaten für 6 Personen

Suppe

  • 1 Limettenblatt
  • 1/2 Mango
  • 1 Apfel
  • 100 g Glasnudeln
  • 3 Limetten
  • 2 Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 125 g Champignons
  • 1 Bund Koriander
  • 500 ml Geflügelfond
  • 350 ml ungesüßte Kokosmilch
  • 175 ml trockener Riesling
  • Sesamöl, zum Anbraten
  • Salz & Pfeffer schwarz aus der Mühle

Zubereitung:
Ingwer schälen und Knoblauch abziehen. Mango und Äpfel in feine Würfel schneiden. Chili längs aufschneiden und Kerne entfernen. Alles fein hacken. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und schräg in Stücke schneiden.
Sesamöl in einem Topf erhitzen. Die Apfel- und Mangowürfel, Knoblauch, Chili und Ingwer darin glasig dünsten. Mit Riesling, Limettensaft, Fond und Kokosmilch ablöschen. Die restlichen Lauchzwiebeln und Champignons zufügen. Alles aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Die Nudeln nach drei Minuten zufügen und mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Koriander waschen, trocken tupfen und Blättchen von den Stielen zupfen. Die Suppe pürieren.

Hähnchenspieß

Marinade

  • 3 Chilis
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 75 ml Sesamöl
  • 40 ml Sojasauce
  • 3 Hähnchenbrüste
  • 6 Holzspieße

Zubereitung:
Chilis, Knoblauchzehen und Zwiebeln mit etwas Sesamöl auf ein Blech geben und mit Alufolie abgedeckt rösten. Das Ganze dann in einem Topf 3 Min. leicht köcheln lassen und anschließend pürieren, mit Sojasauce abschmecken.
Hähnchenstücke darin mindestens drei Stunden marinieren, dann auf Spieße stecken und grillen.

Korianderöl

  • Koriander
  • 100 ml Traubenkernöl
  • 1 kg Eiswürfel    

Zubereitung:
Den Koriander waschen und mit dem Öl im Thermomix sehr fein mixen. Dann in einem Topf sehr schnell aufkochen und durch ein Sieb passieren. Das Öl sofort auf Eis runterkühlen.

Die Suppe in einem Teller anrichten und die Hähnchenspieße dazugeben. Mit dem Korianderöl und Koriander garnieren und servieren.

Weiße Tomaten-Essenz mit kleinen Mozzarella-Kugeln, Basilikum, Schwarzen und Grünen Oliven

Zutaten für 14 Personen

  • 5 kg reife Tomaten
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Zweig Rosmarin (nur die Blätter)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 2 cl Gin
  • Balsamicoessig (weiß)
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Xanthan


Einlage

  • 14 Kirschtomaten
  • Tomaten
  • (konfiert und in Olivenöl eingelegt)
  • grüne und schwarze Oliven
  • Mozzarellakugeln
  • Bestes Olivenöl    


Zubereitung:
Tomaten vom Strunk befreien und grob klein schneiden. Alle Zutaten bis auf die Einlage in einer großen Schüssel vermischen mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Alles im Thermomix sehr fein mixen. Danach in einem weißen Passiertuch über einer Schüssel im Kühlschrank abhängen lassen.
Abschließend mit etwas Xanthan abbinden.

Basilikum in feine Streifen schneiden.
Suppe und Einlage schön anrichten.

Krustentiersüppchen mit gebratenen Garnelen

Zutaten für 6 Personen

  • 18 Garnelen
  • Salz, Pfeffer
  • Pflanzenöl
  • Karkassen der Garnelen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1/2 Fenchel
  • Tomatenmark
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 200 ml Nolly Prat
  • Butter    

Zubereitung:
Garnelen von Darm und Panzer befreien und vor dem Anbraten auf Spieße stecken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann in der Pfanne mit Öl scharf anbraten.

Die Zwiebeln schälen und zusammen mit dem Fenchel und den Karotten klein schneiden, dann zusammen mit den Karkassen anbraten, Farbe nehmen lassen, dann Tomatenmark zugeben und weiterbraten, mit Nolly Prat ablöschen, reduzieren lassen und wieder ablöschen. Den Vorgang zwei Mal wiederholen. Danach die Gemüsebrühe dazugeben und aufkochen lassen, nach ca. 30 Min. das Ganze passieren und reduzieren. Abschließend ggf. mit Salz abschmecken und mit dem Mixstab und etwas Butter aufmixen.

Gazpacho

Zutaten für 8 Personen

  • 16 Tomaten
  • je 4 rote und grüne Paprika
  • 2 Salatgurken
  • 2 Knoblauchzehen
  • Essig, Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Croutons mit Käse überbacken
  • Oliven


Zubereitung:

Altes Weißbrot in Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Bei 200°C im Ofen mit Käse überbacken.

Tomaten in heißem Wasser kochen, schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden. Die Hälfte des Gemüses in einen Mixer mit Essig und Olivenöl geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem übrigen Gemüse vermischen.

Die Suppe mit Oliven und Croutons dekorieren und kalt servieren.

Gelbe Paprikasuppe mit Avocadosalsa

Zutaten für 8 Personen

Gelbe Paprikasuppe

  • 6 gelbe Paprikaschoten
  • 4 große Schalotten
  • 6 EL Olivenöl
  • 1,2 l Geflügelfond
  • 400 ml Schlagsahne
  • 1 g gemahlener Safran
  • Meersalz, Pfeffer    


Zubereitung:
Paprika halbieren, putzen, entkernen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten abziehen und würfeln.
Öl in einem Topf erhitzen, Paprika und Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. andünsten. Fond dazugeben und ca. 15 Min. köcheln lassen.

Avocado-Salsa

  • 2 Avocados
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 kleine rote Paprikaschoten
  • Meersalz, Pfeffer    


Zubereitung:
Avocados halbieren, Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in kleine Würfel schneiden. Die Avocadowürfel in einer Schale mit dem Zitronensaft beträufeln.
Zwiebeln abziehen und klein würfeln. Rote Paprika halbieren, putzen, entkernen, waschen und klein würfeln. Zwiebeln und rote Paprika zur Avocado geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Suppe fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Sahne und Safran dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe noch einmal kurz aufkochen.

Zum Servieren die Suppe in Teller verteilen und mit der Avocadosalsa anrichten.

Petersilienwurzelcreme mit Orange und gebratener Jakobsmuschel auf Schwarzwurzel-Vanillepüree

Zutaten für 6 Personen

Suppe

  • 300 g Petersilienwurzel (geschält & gewürfelt)
  • 2 Zwiebeln (geschält & gewürfelt)
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 500 ml Sahne
  • Saft 1 Orange
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Petersilienwurzel schälen und zusammen mit den Zwiebeln andünsten, mit Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe hinzufügen und weich kochen. Orangensaft und Sahne zugeben, pürieren, absieben und abschmecken.


Schwarzwurzel-Vanillepüree

  • 100 g Schwarzwurzel (geschält & gewürfelt)
  • 1 Zwiebel (geschält & gewürfelt)
  • 1 Vanilleschote
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Das Gemüse farblos andünsten, Sahne und Gewürze beigeben und bei schwacher Hitze weich kochen. Im Mixer pürieren und mit dem Mark der Vanille abrunden.

  • 6 frische Jakobsmuscheln
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer   

Zubereitung:

Jakobsmuscheln öffnen und auslösen. Den Schließmuskel entfernen und mit Salz, Pfeffer würzen und braten. Anschließend Butter zugeben und durchschwenken.

Maronicremesuppe mit Serranopraline und Nougat

Zutaten für 10 Personen

  • 600 g Maroni
  • 300 g Staudensellerie
  • 250 ml Weißwein
  • 4 Zwiebeln
  • 3 Eier
  • 200 g Serranoschinken
  • 1 l Sahne
  • 1 l Milch
  • 300 g Brioche
  • 150 g Nougat    


Zubereitung: 

Die Zwiebeln und den Staudensellerie in einem Topf anschwitzen.

Maroni klein schneiden und dazu geben. Mit Weißwein ablöschen. Nun etwas Wasser und die Milch hinzufügen. Nach ca. 30 Min kann die Suppe püriert werden und durch ein Sieb passiert werden.

300 ml Sahne steif schlagen und mit dem klein geschnittenen Nougat mischen.

Serranoschinken klein schneiden und mit dem Brioche und den Eiern mischen. Falls die Konsistenz zu dünn ist, etwas Paniermehl dazu geben. Aus der Masse kleine Knödel formen und im Salzwasser blanchieren.

Nun kann angerichtet werden.

Artischockensüppchen mit gebratener Jakobsmuschel in Purple Curry an Anis-Schaum

Zutaten für 8 Personen

Artischockensuppe:

  • 70 g Butter
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Knollensellerie
  • 4 Artischocken
  • 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 350 ml Sahne
  • Stärke
  • Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung

Zwiebeln in der Butter dünsten, Artischockenblätter und Knollensellerie dazugegeben und mitdünsten. Mit Noilly Prat ablöschen und mit Gemüsebrühe aufkochen und ca. 10 min. sieden lassen.

Artischockensud durch ein Sieb passieren und nochmals mit Sahne aufkochen. Suppe mit Stärke leicht binden und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.


Gebratene Jakobsmuschel in Purple Curry    

  • 8 Jakobsmuscheln
  • Salz, Zitronensaft
  • Stärke
  • 100 g Butter
  • 5 g Purple Curry

Anisschaum

  • 300 ml Geflügelfond
  • 20 ml Noilly Prat
  • 2 Sternanis
  • 3 Champignons
  • Kräuterstängel
  • 200 ml Sahne
  • Salz    

Zubereitung

Jakobsmuschel mit Salz und Zitronensaft würzen. Pilgermuscheln danach in Stärke wenden und in wenig Fett von beiden Seiten anbraten. Zum Ende der Garzeit Butter und Purple Curry dazugeben. Muscheln mit Currybutter begießen.

Geflügelfond mit Noilly Prat, Sternanis, Champignons und Kräuterstängel zum kochen bringen. Sahne und Salz zufügen und ca. 15 min leicht sieden lassen.

Sud durch ein feines Sieb passieren und in eine ISI Gourmetflasche geben.

Schwarzwurzelsuppe mit vegetarischem Sushi

Zutaten für 8 Personen:

Schwarzwurzelsuppe

  • 3 EL Mehl
  • Essig
  • 800 g Schwarzwurzeln
  • Salz, Zucker
  • 1/4 ltr Milch
  • 2 EL Butter
  • 125 g Schlagsahne
  • Muskat, weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/8 ltr Weißwein
  • 1 Zitrone
  • Worcestershiresauce

Zubereitung:

1 EL Mehl in 1/2 ltr Wasser verquirlen und etwas Essig dazugeben. Die Schwarzwurzeln unter kaltem Wasser gut abbürsten, schälen und in 3 cm Stücke schneiden und sofort ins Essigwasser legen. 1/2 ltr Wasser mit Salz, 1 EL Zucker und 4 EL Milch zum Kochen bringen, die Schwarzwurzeln dazugeben und im geschlossenen Topf etwa 20 - 25 Minuten garen, abgießen und die Brühe aufheben.

In einem Topf 1 EL Butter zerlassen, das restliche Mehl einrühren und goldgelb anschwitzen, mit 1/4 ltr der heißén Kochbrühe, der restlichen Milch, der Sahne und dem Weißwein auffüllen und 5 - 7 Minuten köcheln lassen. Die Schwarzwurzeln in die Suppe geben, mit Zitronensaft und der Worcestershiresauce abschmecken...

Vegetarisches Sushi

Zutaten:

  • 1 l Wasser
  • 3 Tassen kurzkörniger Sushi Reis (knapp 400 g)
  • Nishiki Reis
  • 1 kleine Gurke, entkernt und in feine Stifte geschitten
  • 1 kleine Zucchini, in feine Stifte geschnitten
  • 1/2 grüne und 1/2 rote Paprikaschote, beides in feine Stifte geschnitten
  • 250 g frischer Blattspinat
  • 2 kleine Karotten, in feine Stifte geschnitten
  • 2-3 EL Reisweinessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Paket Nori (getrockneter Seetang)
  • Wasabi, nach Packungsbeilage angerührt

Zubereitung:

Reis in kochendes Wasser geben und auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Umrühren 40 Minuten köcheln lassen, bis er gar und klebrig ist. Während der Reis kocht, das Gemüse 5-7 Minuten über kochendem Wasser dämpfen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Wenn der Reis fertig ist, Essig und braunen Zucker unterrühren und ebenfalls abkühlen lassen.

Sobald das Gemüse und der Reis kühl genug sind, das erste Seetangblatt auslegen. Eine Handvoll Reis in die Mitte der Fläche geben, die Hände mit Wasser befeuchten und den Reis in einer dünnen Schicht sorgfältig auf dem gesamten Noriblatt verteilen. Diese mit Wasabipaste bis ungefähr 3 cm an den Blattrand bestreichen. Auf die Wasabi-Schicht horizontal die Gemüsestreifen in einer maximalen Breite von 2,5 cm legen. Vorsichtig eine Ecke über das Gemüse schlagen dann das Noriblatt fest aufrollen. Wenn eine Bambus-Sushi-Matte zur Verfügung steht, um die Sushi-Rolle legen und sorgsam fest drücken. Die fertige Sushi-Rolle in 6 Stücke schneiden und auf einer Platte dekorieren. Dasselbe mit den verbleibenden Nori-Blättern wiederholen.

Bärlauchcremesüppchen mit gebratenen Gambas

Zutaten für 4 Personen

  • 400 gr Bärlauch
  • 2 Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Gambas    

Zubereitung:

Kartoffeln und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter glasig anbraten, mit Gemüsebrühe und Sahne ablöschen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten kochen lassen.

Bärlauch grob hacken, in den Topf geben und mit dem Mixstab pürieren. Danach 2 Minuten leicht kochen lassen und nochmals abschmecken.

Gambas kurz in Olivenöl anbraten, in die Suppentasse geben, Suppe auf die Gambas gießen und mit etwas gehacktem Bärlauch dekorieren.

Karotten-Ingwersüppchen mit Perlhuhnspieß

Zutaten für 4 Personen

Karotten-Ingwersüppchen

  • 400g Karotten, geschält und geschnitten
  • 1 kleine Schalotte geschnitten
  • 50g Butter
  • 600g Geflügelfond
  • 200g Schlagsahne
  • ca. 30g Ingwer gerieben
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Schalottenwürfel in der Butter glasig anschwitzen, die Karotten dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Nun den Geflügelfond dazugeben und etwa um die Hälfte einkochen lassen. Jetzt geben Sie die Sahne und etwas Ingwer dazu und kochen es auf, danach pürieren Sie die Suppe und passieren sie durch ein Sieb. Zum Schluss schmecken Sie die Suppe noch mit Ingwer, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft ab. Vor dem Anrichten nochmals mit dem Pürierstab mixen.


Perlhuhnspieß

Zutaten für 4 Personen

  • 130g Perlhuhnbrust
  • 4 Scheiben Frühstücksspeck
  • 4 Spieße
  • 1 Tl. Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe


Zubereitung:

Perlhuhnbrust in 12 gleichgroße Würfel schneiden. Die Speckscheiben halbieren.
Nun abwechselnd Perlhuhnwürfel und Speck auf den Spieß stecken.
Die Spieße werden in etwas Öl angebraten, kurz bevor die Spieße fertig sind geben Sie etwas Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch dazu, nun noch durchschwenken und anrichten.

Tomatencremesuppe (mit Camparisahne)

Zutaten für 4 Personen

  • 2 kg Tomaten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,75 Liter Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • etwas Olivenöl
  • Basilikum, Schnittlauch    


Zubereitung:

Die Tomaten anschneiden, blanchieren und klein schneiden. In einer Pfanne mit der klein geschnittenen Zwiebel und etwas Olivenöl anbraten.
Gemüsebrühe aufkochen lassen und die Tomaten mit der Zwiebel hinzufügen und zusammen mit der Sahne pürieren.

Zutaten für die Campari-Sahne

  • ¼ l Sahne
  • 4 cl Campari
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Sahne schlagen, Campari hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten:
Die Tomatencremesuppe auf einen Teller geben.
Basilikum und Schnittlauch klein hacken und zum Garnieren verwenden. Eventuell die Camparisahne darauf arrangieren.

Chili-Mais-Cremesuppe mit Kokosschaum

Zutaten für 8 Personen


Chili-Mais Cremesuppe

  • 600 g Mais
  • 200 g Zwiebeln
  • 200 ml Weißwein
  • 100 ml Noilly Prat
  • 800 ml Geflügelfond
  • 100 g Butter
  • 300 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Chili, Honig, Zitronensaft


Zubereitung:

Zwiebeln in Butter leicht andünsten, Mais dazugegeben und mitdünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Mit Geflügelfond auffüllen, Chili und Salz zugeben und ca. 20 Min köcheln lassen.

Sahne dazugeben. Suppe pürieren und passieren. Mit Salz, Pfeffer etc. nochmals abschmecken.


Kokosschaum

  • 200 ml Kokosmilch
  • Salz, Pfeffer, Ingwer, Koriander, Piment


Zubereitung:

Kokosmilch leicht erwärmen. Gewürze und Kräuter dazugeben und etwas ziehen lassen.

Sieben und mit Handmixer aufschäumen.

Kräuter-Spargelcremesuppe

Kräuter-Spargelcremesüppchen:

  • Von 500g Spargel die Schalen
  • Salz
  • Zucker
  • 90g Butter
  • 20g Mehl
  • 200g Sahne
  • Cayennepfeffer
  • Muskat
  • 40g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Brunnen- oder Gartenkresse)

Zubereitung:

Den Spargel schälen und die Schalen mit 1 l Wasser in einen Topf zum Kochen bringen. Den Fond offen bei kleiner Hitze 30 min. köcheln lassen. 40g Butter im Topf schmelzen lassen. Das Mehl einsieben und unter Rühren hell anschwitzen. Die Mehlschwitze abkühlen lassen. Dann 700 ml des passierten Spargelfonds nach und nach unterrühren und alles aufkochen. Die Suppe ca. 10 min. leicht kochen.

Die Sahne in die Suppe einrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Zucker, Cayennepfeffer und Muskat würzen.

Die Kräuter und ein wenig Wasser mit einer Küchenmaschine klein mixen und passieren. Kräutermatte unter die Suppe geben und in einem Weckglas servieren.


Dazu passt hervorragend ein Salat von Grünem Spargel mit gebratenem Zander.

Kürbisschaum mit Orangentomaten

Kürbisschaum:

Zutaten:    

  • 450g Hokkaido (oder Muskat-)Kürbis    
  • 40g Butter      
  • 60g Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Currypulver    
  • 2 cl. Estragonessig
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100ml Weißwein
  • 600ml Geflügelfond
  • 100ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 EL Creme fraiche
  • 4 Riesen Garnelen
  • 80g Kürbiskerne


Zubereitung:

Schalotten in Butter anschwitzen und mit Estragonessig ablöschen. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und mitschwitzen. Currypulver und Hokkaidokürbis untermischen und mit Geflügelfond und Weißwein auffüllen. Kürbis in der Flüssigkeit weich kochen lassen. Nun Creme Fraîche und Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Suppe mixen und durch ein feines Haarsieb passieren.
 

Orangentomaten:

Zutaten:                

  • 6 reife Kirschtomaten         
  • 20ml Olivenöl            
  • 50g Zucker                
  • 1 Saft von Orange        
  • 1/2 Abrieb von Orange        
  • 4EL Safranessig            
  • 2EL Estragonessig            
  • 2TL Ingwersaft            
  • 1EL Tomatenketchup        
  • 2EL Tomatenmark            
  • 1EL Sweet Chilli Sauce
  • Salz, Pfeffer,
  • Nelke, Piment, Cayenne


Zubereitung:

Kirschtomaten in Öl anbraten bis die Haut aufplatzt, auf Küchencrêpe geben und Haut am Strunk aufdrehen. Zucker karamelisieren, mit Essig ablöschen und Essig auskochen lassen. Saft und Abrieb von Orange, Ingwersaft, Ketchup, Tomatenmark und Chillisoße zugeben und köcheln lassen. Gewürze zugeben, Tomaten hinzufügen und 1 Stunde marinieren lassen.

Schaumsuppe von Sellerie und Apfel mit gebratener Jakobsmuschel und Sellerie-Vanillepüree

Zutaten für 4 Personen

Sellerie-Apfel-Suppe

  • Knollensellerie 400 g
  • Apfel 100 g
  • Schalotten 100 g
  • Gemüsebrühe 800 ml
  • Weißwein 100 ml
  • Portwein, weiß 50 ml
  • Sahne 100 ml
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Butter
  • Stärke
  • Öl     


Zubereitung:

Schalotten, Sellerie und Apfel in etwas Öl und Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Portwein und die Gemüsebrühe dazugegeben und das Gemüse weich kochen.
Kurz vor dem Mixen die Sahne dazugeben.
Die pürierte Suppe durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz mit etwas Butter und Stärke abbinden.

Sellerie-Vanillepüree

  • Knollensellerie 200 g
  • Butter
  • Sahne
  • Vanilleschote
  • Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln

  • Jakobsmuscheln mittelgroß 4 Stk.
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl
  • Öl
  • Butterwürfel


Zubereitung:

Sellerie klein würfeln, im Topf mit Butter anschwitzen, bei kleiner Flamme nicht ganz weich dünsten.
Sahne und Vanille zugeben, etwas einkochen, pürieren und abschmecken.

Jakobsmuschel mehlieren. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne in einem Öl-Butter-Gemisch anbraten.

Soupe de poissons du bassin d'Arcachon (Fischsuppe)

(Für 8 bis 10 Personen)

Zutaten für den Fischfond:

  • 1 kg Fischgräten,
  • 80 g Olivenöl
  • 2 Zwiebeln in Würfeln
  • 2 Karotten in Würfeln
  • ¼ Sellerie in Würfeln
  • 1 kleiner Lauch in Scheiben
  • 4 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Thymian
  • ½ Liter Weißwein
  • 3 Liter Wasser, 10 Pfefferkörner


Zubereitung:

Fischgräten wässern, in Olivenöl anbraten, Gemüse und Kräuter dazu geben, mit Weißwein ablöschen. Einmal aufkochen lassen, dann Wasser und Pfefferkörner dazu geben und 45 Min. köcheln lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.

Für die Garnitur:

  • 300g gekochte Kartoffeln in feine Scheiben geschnitten
  • 150 g gekochte Venusmuscheln
  • 150 g gekochte rosa Crevetten
  • ½ Liter Sahne
  • ½ EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Mondamin

 
Fischfond mit der Sahne und dem Tomatenmark 30 Min. weiter bei kleiner Hitze kochen,  Garnitur dazu geben, noch 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht mit Mondamin binden.