Vegetarische Gerichte

Gemüseturm mit Fetakäse gefüllt auf Tomatenragout

Zutaten für 10 Personen

Gemüseturm

  • 3 Zucchini
  • 750 g Fetakäse
  • 150 g getrocknete Tomaten
  • 1 ½ Bund Schnittlauch
  • Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Creme Fraiche
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung: Zucchini längs in dünne Scheiben schneiden und in etwas Olivenöl einlegen. Die Zucchinischeiben in eine heiße Grillpfanne legen und ein Muster einbrennen, danach mit etwas Knoblauchpaste einpinseln.
Fetakäse, Creme Fraiche, klein gehackten Schnittlauch, in kleine Würfel geschnittene getrocknete Tomaten und etwas Knoblauchpaste zusammen mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innenseite eines Edelstahlrings mit den Zucchini scheiben tapezieren, die Fetakäsemasse hinein geben und kühlstellen.


Tomatenragout

  • 750 g Tomaten
  • 20 Cocktail Tomaten
  • 4-5 Schalotten
  • 3 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • Basilikum
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Balsamicocreme    

Zubereitung: Schalotten und Tomaten in kleine Würfel schneiden. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Tomaten, Tomatenmark, Basilikum und Knoblauch dazugeben und kochen lassen. Die gesamte Masse in den Mixer geben und fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker würzen und kalt stellen.

Anrichten: Auf den Teller einen Spiegel mit der Tomatensauce bilden, mit den Cocktailtomaten und Basilikumblättern dekorieren und den gegrillten Gemüseturm mit Fetakäse in die Mitte setzen.
Mit der Balsamicocreme dekorieren.

Pilzravioli mit feinstem Olivenöl, Rucola und Parmesan

Zutaten für 10 Personen

Nudelteig

  • 250 g Weizengrieß (fein)
  • 450 g Mehl
  • 7 Eigelbe
  • 3 Eier

Zubereitung: Aus den Zutaten einen festen körnigen Teig herstellen und kurz ruhen lassen. In der Zeit die Füllung herstellen. Dann den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen.

Pilz-Füllung

  • 400 g Champignons braun
  • 100 g getrocknete Steinpilze
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 2-3 Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt)
  • Etwas geriebenen Parmesan
  • Gemüsebrühe
  • Olivenöl

Garnitur:

  • 200 g Rucolasalat
  • Parmesan    

Zubereitung:
Pilze putzen und klein schneiden, die getrockneten Steinpilze in etwas Wasser einweichen. Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen, die geschnittenen Champignons dazugeben. Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken (das Wasser aufheben) grob durchhacken und mit in die Pfanne geben. Den Knoblauch klein hacken und auch dazugeben, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend ein bisschen geriebenen Parmesan und die gehackte Petersilie dazugeben. Die Füllung kalt stellen, dann in den Teig einpacken.

Die fertigen Ravioli in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen und mit Rucolasalat und Olivenöl anrichten.

Gnocchi und Herbstgemüse mit Ziegenkäse gratiniert

Zutaten für 10 Personen

Gnocchi

  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Parmesan (gerieben)
  • Muskatnuss
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 Eigelbe
  • 320 g Mehl

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser 30 Min. bei mittlerer Hitze weich kochen. Abgießen und 3-4 Min. sehr gut ausdämpfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Parmesan, Muskat, Salz und Öl würzen. Eigelbe und Mehl dazugeben und zu einer geschmeidigen Masse kneten.
Nun die Masse zu einer etwa 1 cm dicken Wurst rollen. Anschließend schräge ca. 1 cm dicke Stücke abschneiden und sie kurz in Salzwasser blanchieren.

Herbstgemüse

  • 5 Petersilienwurzeln
  • 3 Schalotten
  • 1  Broccoli
  • ½ Kürbis
  • 10 Scheiben Ziegenkäse
  • Rosenkohlblätter von 5 Rosenkohl    

Das Gemüse rüsten und anschwitzen. Anschließend die gekochten Gnocchi mit unter das Gemüse mischen und in einem tiefen Teller anrichten und mit dem Ziegenkäse überbacken.

Gebackener Ziegenkäse und Feigen mit Rucola, gerösteten Pinienkernen und Balsamico-Honig-Vinaigrette

Zutaten für 6 Personen

  • 2 Rollen à 225 g Ziegenkäse
  • 200 g Rucola
  • Honig, Thymian
  • Pfeffer


Zubereitung:

Den Ziegenkäse in dicke Scheiben zu je 60-70 g Schneiden, auf Pergamentpapier legen, mit etwas Honig beträufeln und einen Zweig Thymian darauflegen. Dann Pfeffern und einpacken. Bei ca. 200°C einige Minuten im Ofen kurz vor dem Anrichten backen.

  • 12 kleine reife Feigen
  • 60 g Pinienkerne

Die Feigen kreuzweise oben einschneiden und je 2 pro Person auf die Teller geben.
Die Pinienkerne auf ein Backblech legen und im Ofen rösten bis sie goldbraun sind.

Balsamico-Honig-Vinaigrette

  • 50 ml Olivenöl
  • 15 ml Balsamico
  • 1 TL Honig
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Rosmarinzweig


Zubereitung:

Den Balsamico in einem Topf erhitzen und den Thymian und Rosmarin einlegen.
Dann abkühlen lassen, passieren und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Rucola, Ziegenkäse und Feigen auf den Tellern schön anrichten.
Mit Pinienkernen bestreuen und Vinaigrette beträufeln.

Gemüse-Risotto mit überbackener Ofentomate und Parmesanchips

Zutaten für 6 Personen

Gemüse-Risotto

  • 240 g Risottoreis (Abrorio, Vialone)
  • 180 ml Weißwein (nicht zu trocken)
  • 360 ml Gemüselbrühe
  • 75 g Butter
  • 30 g frisch geriebener Parmesan
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zucchini
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 3 Karotten
  • 1 Stange Lauch
  • 1/2 kleiner Sellerie
  • 1 rote Peperonischote
  • 1 grüne Peperonischote    

Zubereitung: Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und ebenfalls glasig anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und mit warmer Brühe nach und nach auffüllen. Den Reis unter ständigem Rühren sehr bissfest kochen und zum Abkühlen auf ein flaches Blech geben.
Das Gemüse in gleich große Würfel schneiden und in Kochendem Salzwasser ganz kurz blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Sobald das Gemüse kalt ist in einem Sieb abtropfen lassen.
Den Reis in etwas kochende Brühe geben, die Gemüsewürfel hinzufügen, die Butter einrühren und abschließend Parmesan hinzufügen.

Ofentomate und Parmesanchips

  • 450 g Parmesan
  • 6 große Fleischtomaten
  • Parmesan (gerieben)
  • Pankomehl (Semmelbrösel)
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl    

Zubereitung: Parmesan fein reiben und auf ein Backblech mit Papier durch einen Ring rund aufstreuen. Kurz im Ofen mit Oberhitze schmelzen lassen. Dann auf ein kaltes, mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech mit einem Spachtel umsetzen.
Die Tomaten quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie abzupfen und fein hacken, und mit Parmesan und Semmelbröseln mischen. Die Tomaten in eine feuerfeste Form setzen, mit den Bröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Ofen bei 250°C auf der mittleren Schiene 10-12 Min. überbacken.

Strudel von Pilzen und Maroni mit Wildkräutersalat und Vanille-Vinaigrette

Zutaten für 8 Personen

  • 400 g Strudelteig
  • 200 g Kräutersaitlinge
  • 200 g braune Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Maroni (gekocht)
  • 400 g Wildkräutersalat
  • 200 ml weißer Balsamico
  • 400 ml Geflügelfond/Gemüsebrühe
  • 300 ml Pflanzenöl
  • 1 Vanilleschote
  • Rosmarin, Thymian
  • ½ Bund Petersilie
  • ½ EL Senf
  • 2 Eigelbe
  • Salz, Pfeffer    


Zubereitung:
Die Pilze und die Maroni in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Anschließend beides zusammen in einer heißen Pfanne in Öl anschwitzen und auf ein Blatt Küchenrolle legen.

Die Kräuter waschen und ebenfalls grob klein hacken, anschließend unter die Pilze mischen. Die gekochten Maroni zerdrücken und auch zu den Kräutern und Pilzen geben. Nun den Strudelteig ausbreiten, die Pilzmasse darauf gleichmäßig verteilen, die Seiten mit Eigelb einstreichen und einrollen. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C ca. 15-20 Min. backen.

Für die Vinaigrette die Vanilleschoten der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Dies in einen kleinen Behälter geben und mit dem Geflügelfond, dem Balsamico, Salz, Pfeffer und Senf auffüllen. Alles zu einer homogenen Masse mixen und mit dem Öl strecken, d.h. während des Mixens nach und nach Öl hinzugeben.
Kurz vor dem Servieren mit dem Wildkäutersalat mischen und alles schön anrichten.

Mediterrane Gemüsetarte mit Ziegenkäse und Ruccola

Zutaten für 6 Personen

  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchini
  • 1 rote Paprika
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • Olivenöl, frische Kräuter, Thymian, Rosmarin und Petersilie
  • Salz, Pfeffer Knoblauch
  • 100 g Ricotta
  • 2 Eier
  • 80 ml Sahne
  • 80 ml Milch
  • 80 g Ziegenrolle
  • Blätterteig tiefgekühlt
  • Ruccola    


Zubereitung:
Gemüse in grobe Würfel schneiden, die Zwiebeln in schmale Streifen. Jedes Gemüse für sich in Olivenöl anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer sowie Kräutern und Knoblauch würzen.
In einer großen Schüssel die Gemüsesorten miteinander vermischen.

Kuchenform oder Backblech ausbuttern und mit einer Lage Blätterteig belegen, ungefähr 2 cm hohen Rand lassen. Das Gemüse gleichmäßig auf dem Blätterteig verteilen, möglichst ohne Saft.

Sahne, Milch, Ricotta, Eier, Salz und Pfeffer verrühren und über das Gemüse gießen. Ziegenkäse in Würfel schneiden und auf der Tarte verteilen.

Bei 180 Grad im Ofen ca. 35 bis 40 Min goldbraun backen.

Cremige Polenta mit karamellisierten Birnen, Gorgonzola und Rucola

Zutaten für 8 Personen

Parmesan-Polenta

  • 200 g Polentagries
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 350 ml Milch /Sahne
  • 120 g Parmesan
  • 30 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung:
Gemüsebrühe aufkochen und gut würzen, die Polenta einrühren und 10 min quellen lassen. Butter, Sahne und Parmesan zugeben und noch mal abschmecken.

Karamellisierte Birnen

  • 3 Birnen
  • 70 g Zucker
  • 30 ml Balsamico
  • 70 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • Nelken, Wachholder   

Zubereitung: Zucker karamellisieren lassen, dann mit Weißwein und Essig ablöschen. Gewürze in dem Sud ca. 2 Min mitköcheln.Birnen achteln (wer mag schälen), Kerngehäuse herausschneiden. Die Birnen im Sud gar kochen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Rucola und Gorgonzola

  • 400 g Rucola
  • 250 g Gorgonzola
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Kürbiskernöl, Balsamico   

Zubereitung: Salat waschen, Gorgonzola in Würfel schneiden, Salat leicht mit Essig und Öl marinieren.
Salat mit Birnen auf warmer Polenta anrichten.

Safran-Karotten Ravioli mit Kürbiskernen

Zutaten für 6 Personen

Für den Teig

  • 400 gr. Mehl
  • 4 Eier
  • Salz
  • 2 gr. Safran


Zutaten für die Füllung

  • 250 gr. Karotten
  • ½ gr. Safran
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1EL geriebener Parmesan
  • Salz und Pfeffer
  • 100 gr. Butter
  • 100 gr. Kürbiskerne
  • frisch geriebener Parmesan    .


Zubereitung:

Ravioli-Teig

Aus dem Mehl, Eier, Salz, Safran und eventuell etwas Wasser einen Teig machen und ruhen lassen.

Füllung

Karotten schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser kochen. Das fertige Püree danach in eine Pfanne bei geringer Flamme trocknen lassen. Danach abkühlen lassen.
Klein geschnittene gekochte Eier, sowie Parmesan und Safran dazugeben.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Ravioli

Nudelteig auf wenig Mehl, etwa 2mm dünn ausrollen.
Eine Hälfte des Teiges in 3cm Abständen mit Füllung belegen. Die zweite Hälfte wird zum Abdecken benötigt.
Danach werden die Ravioli ausgeschnitten.
Zum Schluss werden sie 3 Min in kochendem Wasser gegart.

Butter zu den heißen Kürbiskernen dazu geben und leicht rösten.

Ravioli abtropfen lassen, mit etwas Butter in einen Teller geben und mit Parmesan dekorieren.

Kräuter-Risotto mit sautierten Pilzen und verlorenem Ei

Zutaten für 6 Personen (als Vorspeise)

  • 200 g Risottoreis
  • 300 g Pilze der Saison
  • 6 Eier
  • Kräuter nach Belieben    


Zubereitung:
Risotto mit Zwiebel und Knoblauch ansetzen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Pilze rüsten und sautieren. Wasser mit Salz und Essig würzen und Eier darin garen, darf nicht kochen.

Spinat-Ricotta-Ravioli mit Kirschtomatenmelange

Zutaten für 4 Personen

Ravioli

  • 400 g Nudelteig
  • 250 g Spinat
  • 100 g Ricotta
  • 50 g Parmesan
  • 1 Ei
  • Kerbel, Basilikum, Petersilie, Thymian, Rosmarin
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:

Spinat kochen, klein schneiden und gut ausdrücken. Mit dem Ricotta, Parmesan und den klein gehackten Kräutern mischen und abschmecken.
Nudelteig mit der Masse füllen  und daraus Ravioli herstellen.
In Salzwasser kurz gar kochen.


Tomatenmelange

  • 150 g Kirschtomaten
  • 50 ml Olivenöl
  • 25 ml Tomatenessig
  • 20 g Zucker
  • 100 ml Tomatensaft
  • 150 ml Tomatensauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • Salz, Pfeffer
  • Thymian, Rosmarin, Koriander, Basilikum    

Zubereitung:

Zucker karamellisieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben, mit Tomatenessig ablöschen.
Tomatensaft, -sauce und das Olivenöl dazugeben.  
Einmal aufkochen lassen, die gehackten Kräuter und die halbierten Kirschtomaten in den heißen Sud geben.
Die Melange abschmecken -  lauwarm servieren.

Provencalischer Brotsalat mit zweifarbigen Ziegenkäseravioli

Zutaten für 8 Personen: 

Zweifarbige Ziegenkäseravioli

Ravioli:

  • 2 x 30 gr Grieß
  • 2 x 70 gr Mehl
  • 2 x 1 Ei
  • 2 x Eine Prise Salz
  • 1 x 2 EL Tomatenmark
     

Füllung:

  • 200 gr. Ziegenfrischkäse
  • 40 gr. getrocknete Tomaten
  • Thymian, Basilikum, Oliven, Petersilie, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Zubereitung:

Ravioli: Aus den Zutaten 2 geschmeidige Nudelteige herstellen, wobei wir einen mit etwas Tomatenmark rot einfärben.

Füllung: Alle Zutaten vermengen und den Nudelteig damit füllen.

Provencalischer Brotsalat

Zutaten für den Salat:

  • 120 g Pariserbrot
  • 3 Tomaten
  • 1 Peperoni
  • 1 Paprika
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel(n)
  • 1 Bund Petersilie
  • ½ Bund Koriander oder
  • 12 Oliven, schwarze

Das Pariserbrot in dünne Scheiben schneiden. Die Brotscheibchen in der Pfanne oder im Backofen rösten. Die Tomaten in Spalten schneiden. Die Peperoni halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Das restliche Gemüse in Streifen schneiden. Die Streifen anbraten und mit der Marinade würzen. Die Kräuter grob hacken. Alle Salatzutaten mischen.

Für die Sauce:

  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 EL Balsamico
  • Salz und Pfeffer


Tipp: Salat- und Saucenzutaten ein, zwei Stunden im Voraus vorbereiten. Das Brot mit dem Salat und der Sauce erst kurz vor dem servieren mischen, damit es knusprig bleibt.

Kräuter-Käse-Quiche mit Salatbouquet und Balsamico – Creme

Teig:

  • 125 g Butter
  • 250 g Mehl
  • 1 Eigelb
  • 5 cl Wasser
  • 5 g Salz    

Zubereitung:

Mehl, Butter und Salz vermengen, Eigelb hinzu geben, mit dem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Ca. 40 min kaltstellen.

Füllung:

  • 80 g Gorgonzola
  • 80 g Mozzarella
  • 20 g  Estragon
  • 20 g Thymian
  • ¼ l Milch
  • ¼  l Sahne
  • 2 Eigelb
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat  

Zubereitung: Käse in kleine Würfel schneiden, Kräuter fein hacken, Milch und Sahne vermischen, Eier dazu geben, mit Gewürzen abschmecken, Käse und Kräuter hinzufügen.
Teig ausrollen. Die Masse beigeben.
Bei C 200°, für ca. 40 min im Ofen backen.

Salat der Saison vorbereiten z.B.  Frisee,  Rucola, Radiccio, Kresse…  
Vinaigrette mit Olivenöl und weißem Balsamico unterheben.

Crema di Balsamico:

¼ l Balsamico und 3 El Honig zur Hälfte einkochen und mit Mondamin binden, abkühlen lassen und in Flasche füllen. Zum Garnieren verwenden.

Panzanella (Toskanischer Brotsalat)

Zutaten für 6 Personen:

  • 750 g Ciabatta
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 Schale/250 g Kirschtomaten
  • 2 Stangen Staudendsellerie
  • 1 Gurke
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • Weißer Balsamico
  • Geriebener Parmesan
  • 100 g grüne Oliven

Zubereitung

Brot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl goldraun anbraten.

Oliven entkernen und in große Stücke schneiden, Zwiebel in Würfel schneiden, Kirschtomaten halbieren, Staudensellerie und Gurken in Scheiben schneiden.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken, grob geschnittenes Basilikum dazu geben.

Zum Schluss Brotwürfel und Parmesan untermischen.