Vorspeisen

Tapas-Entremeses

Tapas Variation: Tomaten-Tatar mit mariniertem Manchego/
Gegrilltes und mariniertes Gemüse/ Mojo verde und rojo

Zutaten für 8 Personen

  • 4 rote Tomaten
  • 2 gelbe Tomaten
  • 2 grüne Tomaten
  • ¼ Salatgurke
  • 10 schwarze Oliven
  • Sherry Essig, Olivenöl
  • Meersalz, Pfeffer


Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und die Haut der Tomaten entfernen. Alle Tomaten entkernen und in gleichmäßig kleine Würfel schneiden. Gurke schälen, entkernen und würfeln. Schwarze Oliven fein hacken. Alles zusammen mit etwas Sherry Essig, schwarzem Pfeffer, Meersalz und Olivenöl marinieren. Kaltstellen.

  • 400g Manchego
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Datteln
  • 1 frische Chili
  • 10 ganze Mandeln
  • 1 Zitrone

Den Manchego würfeln und die Menge in zwei Schüsseln verteilen. Schnittlauch fein schneiden und in etwas Olivenöl erwärmen. Chili sehr fein schneiden und zusammen mit 1 gepressten Knoblauchzehe dazugeben. Die Schnittlauchmarinade über den Manchego geben. Zum Schluss den Abrieb einer Zitrone hinzufügen und abschmecken.

Für die Zweite Marinade, Mandeln grob durchhacken, Datteln entkernen und kleinschneiden. Die Mandeln anrösten. Datteln und Knoblauch zugeben. Olivenöl hinzufügen und über den Manchego geben.

  • 2 Zucchini
  • 2 Auberginen
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl


Zucchini und Aubergine in 5mm dicke Scheiben schneiden und grillen. Dann mit Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren.

  •  
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 frische grüne Peperoni
  • 4 grüne Paprika
  • 2 Knoblauchzehen
  • Je ½ Bund Petersilie und Koriander
  • Kreuzkümmelpulver
  • Olivenöl, Sherry Essig
  • Salz, Pfeffer, ggf. Zucker, Chili


Für die Mojosaucen, Peperoni entkernen und kleinschneiden. Paprikas im Ganzen Grillen und wenn sich die Haut schwarz gefärbt hat, in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie abdecken. Nach ca. 10 Min. die Haut abziehen.

Danach separat alle Zutaten der grünen und der roten Sauce in einem Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. Zucker oder Chili hinzugeben.


Zitronen-Huhn mit Brokkolistampf/ Sobrasada / Gebratene Chorizo/
Papas Arrugadas/ Pimentos de Padron


Zutaten für 8 Personen

  • 800g Hühnerbrust
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zitronen
  • Weißwein, Mehl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Stangen Frühlingslauch
  • 1 Brokkoli
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl, Butter

Brokkoli vom Strunk entfernen und in Salzwasser weichkochen. Danach mit etwas Butter und Olivenöl stampfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Hühnerbrust parieren und größere Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch pressen. Fleisch würzen, anbraten und anschließend aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch in die Pfanne geben und anschwitzen. Etwas Butter und Mehl zugeben und mit kaltem Weißwein ablöschen. Zitronenschale und etwas Sahne zugeben und das Ganze abschmecken.

  • 8 Scheiben Weißbrot
  • 250g Sobrasada
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Tomaten
  • Thymian, Rosmarin
  • Grobes Meersalz, Pfeffer, Olivenöl

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben goldbraun ausbacken. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.
Knoblauch und Kräuter in die Pfanne geben und 8 Tomatenscheiben darin dünsten. Brot mit den Tomatenscheiben belegen und drauf die Sobrasada gleichmäßig verteilen. Etwas Thymian darüber streuen.

  • 800g kleine Frühkartoffeln
  • 150g Meersalz


Kartoffeln zusammen mit dem Meersalz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen bis das Wasser verdampft ist und sich ein Salzrand an den Kartoffeln gebildet hat.

  • 2 Chorizo Würste
  • 400g Pimientos de Padron

Pimientos de Padron in einer Pfanne anbraten. Chorizo kleinschneiden und dazugeben.

Gebratene Gambas auf Pumpernickel-Crostini und Creme von Blumenkohl

Zutaten für 10 Personen:

  • 10 Garnelen (8/12)
  • 2 Rollen rundes Pumpernickel
  • 2 Blumenkohl
  • 250ml Gemüsebrühe
  • 250ml Sahne
  • 2 kleine Gemüsezwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 rote Chili
  • ½ Bund Petersilie
  • 2 Zitronen
  • ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • 3 Schalen Sakura Kressemix
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl, Balsamico Bianco

Zubereitung:

Die Garnelen von ihrer Schale befreien und unter fließendem Wasser entdarmen. Die beiden Knoblauchzehen und 2 Chili fein schneiden und zu den Garnelen geben. Nun mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren. Die Garnelen in eine feuerfeste Form geben und kurz vor dem Servieren bei 220°C für ca. 5 Min. in den Backofen geben.

Blumenkohl vom Strunk befreien. Einen Blumenkohl mit Sparschäler ab raspeln, die Abschnitte für die Blumenkohlcreme beiseite stellen. Den fein geschnitten Blumenkohl mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Olivenöl marinieren. Von dem zweiten Blumenkohl feine Röschen herunterschneiden, die Abschnitte für die Creme beiseite stellen. Eine Chilischote fein schneiden und kurz vor dem Servieren mit den Blumenkohlröschen scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken und mit fein geschnittener Petersilie garnieren.

Für die Blumenkohlcreme die Gemüsezwiebeln fein schneiden und zusammen mit den Blumenkohlabschnitten kurz anschwitzen, mit der Gemüsebrühe und Sahne auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Blumenkohl weichkochen lassen. Sobald dieser weich ist, zu einer feinen Creme mixen.

Die Frühlingszwiebeln in ca. 5 cm breite Stifte schneiden und kurz vor dem Servieren in Olivenöl anbraten und mit Salz abschmecken. Als Garnitur beiseite stellen.

Vom Pumpernickel 20 Scheiben abzählen, diese mit etwas Olivenöl bestreichen und bei 220°C Umluft im Backofen knusprig backen. Die restlichen Pumpernickel trocken backen, in einer Mulinette fein mahlen und als Garnitur bereitstellen.

Gegrillte Hähnchen-Baconroulade auf Maiscreme, dazu Kräuterbaguette

Zutaten für 10 Personen

  • 5 Hähnchenbrüste
  • 200g Bacon
  • 400g Mais (Dose)
  • 3 Tomaten
  • 1 Paprika rot
  • 100g Mangold
  • 1 l Sahne
  • Salz, Thymian, Rosmarin
  • 1 Baguette
  • 150g Kräuterbutter

Zubereitung

3 der Hähnchenbrüste mit einem Schmetterlingscut öffnen und plattieren. (Koch fragen)

Die übrigen Hähnchenbrüste im Thermomixer mit ein wenig Wasser und Salz pürieren.

Den Bacon auf Klarsichtfolie auslegen, darüber die plattierten Hähnchenbrüste legen und mit der Hähnchenmasse bestreichen, mit Mangold auslegen und in die Mitte eine Stück in Streifen geschnittene Paprika hineingeben und einrollen. (Koch fragen)

Die fertigen Rollen bei 160°C ca. 30 Min. in den Ofen geben.

Sobald die Rollen gegart sind, auspacken und in der Pfanne goldbraun anbraten.

Die übrigen Paprika in Dreiecke schneiden und in der Pfanne anbraten.

Den Mais in Sahne mit etwas Rosmarin und Thymian weichkochen und anschließend im Thermomix fein pürieren. (eine kleine Schale der Maiskörner aufheben).

Das Baguette der Länge nach halbieren mit Kräuterbutter bestreichen und im Ofen bei 160° 12 Min. goldgelb backen.

Gefüllte Wachteln mit Pfifferlingen auf Frisée-Linsen-Salat mit Dijonsenfvinaigrette

Zutaten für 10 Personen

  • 5 Wachteln
  • 200g Frischer Fleischkäsebrät
  • 200g Pfifferlinge
  • Salz, Pfeffer

Pfifferlinge säubern, kurz waschen und in etwas Öl anbraten, anschließend mit dem frischen Fleischkäsebrät mischen.
Wachteln ausbeinen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Farce füllen. Mit einer Fleischnadel und Lebensmittelkordel zubinden. In einem Bräter die Wachteln mit etwas Öl bei 180°C ca. 30 Min. im Ofen gold-braun gar braten.

  • 400g Rote Linsen
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Karotte
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 20g Butter
  • Harissa, Salz, Pfeffer

Lauch, Zwiebel und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter kurz anschwitzen. Die Linsen und das Harissa dazugeben und mit der Gemüsebrühe überdecken. Langsam kochen lassen und ggf. etwas Gemüsebrühe nachgießen.
Friséesalat schneiden, waschen und mit der Salatschleuder schleudern.

Die Wachteln von der Kordel befreien.

4 EL Dijon Senf
10 EL Sonnenblumenöl
4 EL Olivenöl
4 EL Himbeeressig
4 EL Melfor Essig
Salz, Pfeffer
Prise Zucker

Die gesamten Vinaigrette-Zutaten mit dem Stabmixer aufmontieren.
Die Hälfte der Vinaigrette mit den lauwarmen Linsen mischen, die andere Hälfte in den Friséesalat unterheben.

Gesmokte Garnele auf Frischkäsemousse mit marinierten Gurkenröllchen und Sommersalat

Zutaten für 10 Personen

  • 10 Garnelen
  • 300g Philadelphia
  • 200g Milch
  • 250g geschlagene Sahne
  • 4 Blätter Gelatine
  • Salz, Pfeffer, Limette
  • 2 Gurken
  • Limette, Salz, Rosa Pfeffer, Dill
  • 1 Kopf Endiviensalat
  • 15ml weißen Balsamicoessig
  • 60ml Olivenöl
  • 30ml Walnussöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Sojasauce

Blech mit Alufolie belegen und mit etwas Öl bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Garnele auf das Blech auflegen. Das Räucherpfännchen fertig machen und vorheizen. Wenn es raucht, die Garnelen beigeben und ca. 4 Min. bei 200°C räuchern.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Philadelphia erwärmen und abschmecken. Die Gelatine darin auflösen. Dann kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Dann in die vorgesehenen Formen füllen und kalt stellen.

Die Gurken schälen. Mit dem Schäler der Gurke entlang Streifen schneiden. Die Streifen vorsichtig auf einem Blech marinieren und abschmecken.

Den Salat gut mit kaltem Wasser waschen und schleudern. In mundgerechte Stücke zupfen.

Alle Zutaten zusammengeben und mixen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasoße und Zucker abschmecken.

Grüne Spargelmousse mit Ibericoschinken, Kräutersalat und Haselnüssen

Zutaten für 10 Personen

Grüne Spargelmousse

  • 500 g grünen Spargel
  • 5 Blätter Gelatine
  • 250 ml Sahne

Zubereitung:
Den Spargel schälen. Die Schalen im heißen Wasser 10 Min. ziehen lassen. Den Spargel in dem Spargelwasser ca. 6 Min kochen. Dann den Spargel mit etwas Flüssigkeit pürieren. Die eingeweichte Gelatine in der Suppe auflösen und kaltrühren. Dann die Sahne unterheben und in Formen eingießen. Die Mousse kalt stellen.

  • 400 g Ibericoschinken
  • (ca. 30 Scheiben)

Kräutersalat

  • 100 g Rucola
  • 300 g verschiedene Gartenkräuter (Kresse, Shiso, Petersilie, Koriander)

Den Salat und die Kräuter putzen und waschen. Alles zusammen mischen.

  • 120 g Haselnüsse
  • 30 ml Sesamöl
  • 10 ml weißer Balsamicoessig    

Die Nüsse grob hacken und mit den anderen Zutaten vermischen. Kurz vor dem Anrichten mit dem Kräutersalat vermischen.

Hausgemachtes Sambal, Satéspieße, Papayasalat mit gebratenen Garnelen, Vietnamesische Sommerrollen in Reispapier & Erdnuss-Sauce

Zutaten für 10 Personen

Sambal Oelek

  • 200 g Chilischoten rot
  • Zucker, Salz
  • Reisessig, Sonnenblumenöl

Zubereitung: Die Chilischoten grob zerkleinern und in reichlich Salzwasser zugedeckt weich kochen. Die weichen Chilischoten aus dem Kochwasser nehmen und mit Essig und Öl zu einer feinen Paste mixen. Die Paste nun mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Satéspieße mit Erdnusssauce

  • 500 g Hühnerbrust ohne Haut
  • 1 Zucchini
  • 10 Bambus- oder Schaschlik-Spieße
  • 2 EL Currypaste grün
  • 1 rote Chilischote
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten
  • 50 g Ingwer
  • 100 ml Kokosmilch
  • 500 g Erdnüsse
  • 130 ml Sojasauce
  • 75 ml Limettensaft
  • Sesamöl, Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer, Zucker    

Zubereitung: Die Hühnerbrüste in 2 cm Würfel schneiden und mit der Currypaste, 40 ml Sojasauce, Salz und Pfeffer marinieren. Die Würfel auf die Spieße stecken und in etwas Sonnenblumenöl anbraten. Die angebratenen Spieße auf ein Gitterblech legen und bei 180°C im Ofen fertig garen. Mit Zucchini genauso verfahren.

Die Kokosmilch, den Limettensaft, 5 EL Sesamöl und die Sojasauce in einen Topf geben und erwärmen. Die Schalotten, den Knoblauch und den Ingwer grob schneiden und dazugeben. Nun die Erdnüsse grob hacken und in der Kokosmilch weich kochen. Die Erdnüsse passieren und in einen Mixer geben. Nach und nach die Kokosmilch dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sowohl die Spieße als auch die Erdnusssoße warm servieren.
 

Sommerrolle mit Sauce

  • 200 g Glasnudeln
  • 10 Reispapier
  • 3 Karotten
  • 100 g Zuckerschoten
  • 50 g Mungbohnenkeimlinge oder frische Sojasprossen
  • je ½ Bund Minze, Koriander
  • 1 Kopfsalat

Zubereitung: Die Glasnudeln für ca. 2 Min. in siedendes Salzwasser geben. Sobald die Glasnudeln weich sind, in kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen. Karotten und Zuckerschoten in dünne Stifte schneiden. Minze und Koriander waschen, zupfen und grob hacken. Den Kopfsalat ebenfalls waschen und trocken tupfen. Das Reispapier in lauwarmen Wasser einweichen. Sobald das Reispapier weich ist, trocken tupfen und mit Mungobohnen oder Sojasprossen, Karottenstreifen, Zuckerschotenstreifen, Kopfsalat, Koriander und Minze belegen und einrollen. Die fertigen Rollen in der Mitte halbieren.

Sauce

  • 3 Knoblauchzehen
  • ½ Paprika rot
  • 1 Chilischote rot
  • 4 EL Fischsauce (nuoc mam)
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Weißweinessig
  • 200 ml Wasser

Für die Sauce Chili, Paprika und Knoblauchzehen sehr fein hacken. Essig, Fischsauce und Zucker verrühren. Chili, Knoblauch und Paprika hinzugeben und mit dem Wasser verdünnen.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 

Papayasalat

  • 2 Gemüsepapaya
  • 100 g gesalzene Erdnüsse
  • ½ Bund Koriander
  • 2 rote Chilischoten
  • 1 gelbe Paprika
  • 50 g Sesam
  • 10 Garnelen 8/12
  • 2 Limetten
  • Sesamöl, Mizkan Sushi Essig
  • Sojasauce, Salz, Pfeffer    

Die Papaya schälen und mit einem Julienne-Schäler in feine Streifen schneiden. Die Erdnüsse bei 200°C im Ofen goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. Die Korianderblätter zupfen, waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Die Chilischoten fein schneiden und mit Essig, Sesamöl und Sojasoße ein Dressing herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Limetten auspressen und den Saft nach Geschmack zum Dressing geben. Paprika in feine Würfel schneiden und zu der Gemüsepapaya geben. Den geschnittenen Koriander und die gehackten Nüsse unter die Gemüsepapaya geben und den Salat mit dem Dressing würzen. Den Salat ca.1 Std. ziehen lassen, vor dem Servieren nochmals abschmecken. Die Garnelen unter fließendem Wasser entdarmen und trocken tupfen. Dann in etwas Öl braten und warm servieren.

Gebratene Gambas auf Blumenkohl-Taboulé, Avocado-Mousse und Griechischer Feta mit Minze-Macadamia-Pesto

Zutaten für 10 Personen

Gebratene Gambas auf Blumenkohl-Taboulé

  • 10 Gambas
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 kleine (oder 1 großer) Blumenkohl
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Paprika
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • Olivenöl, Weißer Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Senf
  • 3 Schalen Garten Kresse    

Zubereitung:

Gambas schälen und als Schmetterling schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in Olivenöl anbraten, so dass die Gambas in der Mitte glasig sind.

Blumenkohl von grünen Blättern befreien und in große Röschen trennen. Diese waschen und abtropfen lassen. Dann an einer groben Reibe wie ein Stück Käse reiben.
Paprika waschen, entkernen und in ganz kleine Würfel schneiden. Schnittlauch fein schneiden.

Aus Salz, Pfeffer, Senf, Öl und Essig eine Vinaigrette herstellen. Gemüse und Schnittlauch mit der Vinaigrette vermischen und ggf. nachwürzen. Taboulé mit Hilfe eines Ringes auf Tellern anrichten, eine Gamba darauf setzen und mit Kresse garnieren.


Avocado-Mousse

  • 2-3 reife Avocados
  • Saft 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer, gemahlener Ingwer
  • 2 Blätter Gelatine
  • 3 EL Milch
  • 375 ml Sahne
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 1/2 TL Koriander Samen
  • 1/2 EL Butter
  • 1 Zwiebel (klein gewürfelt)

Zubereitung:

Avocados schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden und sofort mit Zitronensaft vermischen und mit Stabmixer fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Milch auflösen. Sahne steif schlagen. Das Avocadopüree mit Gelatine vermischen und mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken. Sahne unterheben, in kleine Gläser verteilen und kalt stellen.

Aprikosen in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Koriander in Butter glasig anbraten, Aprikosen dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Langsam einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kalt stellen. Das Aprikosenkompott vor dem Servieren auf der Avocado-Mousse verteilen.


Griechischer Feta mit Minze-Macadamia-Pesto

  • 500 g Fetakäse (Griechischer Herkunft)
  • 200 g Macadamia Nüsse
  • 1/2 Bund Minze
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 125 ml Rapsöl kaltgepresst (Wiberg)
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:

Die Macadamia Nüsse im Ofen goldbraun rösten, dann mit einem Küchenmesser grob hacken. Die Minzeblätter vom Stängel trennen und fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feta in 20 Stücke portionieren und auf jedes Stück einen Löffel Pesto geben.

Carpaccio vom Rind mit altem Balsamico, Rucola, Parmesan und Wachtelei

Zutaten für 10 Personen

  • 400 g Rinderfilet
  • 4 Tomaten
  • 4 große Artischocken
  • 2 Zitronen
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • 4 EL Lavendelhonig
  • 1 l Geflügelfond
  • ½ Stange Lauch
  • ½ Knollensellerie
  • 6 Schalotten
  • 250 ml Weißwein
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3-4 EL Butter
  • 3-4 EL weißer Balsamicoessig
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 3-4 EL Limettenöl
  • 8-10 Blätter Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Rosmarin, Thymian, Lavendel
  • 5 EL geröstete Pinienkerne
  • 150 g Parmesan (gehobelt)
  • 10 gebratene Wachteleier
  • Kressen, Rucola, gemischte Salate

Zubereitung:
Artischocken putzen, in Zitronenwasser einlegen. Aus den Artischocken, dem Wurzelgemüse, Butter, Weißwein und dem Geflügelfond den Artischockenfond zubereiten. 

Aus Lavendel, Lavendelhonig, Artischockenfond, Balsamicoessig, Olivenöl und Limettenöl die Vinaigrette rühren und würzen.

Artischocken schneiden, in der Pfanne mit Olivenöl und Kräutern braten, die gehackte Blattpetersilie beigeben und würzen.

Tomaten schälen, vierteln, in Würfel schneiden und den Artischocken beigeben. Basilikumstreifen mit Tomaten und Artischocken mischen.
10 Basilikumblätter für Garnitur frittieren.

Teller mit Limettenöl bestreichen, das dünn geschnittene Rinderfilet auflegen. Artischocken-Tomatenkompott und Blattsalatbouquet aufsetzen, mit Vinaigrette marinieren und Basilikum, Pinienkernen und Parmesan ausgarnieren.

Pochintos - Geflügel-Spieße in Joghurt-Paprika-Dip, Salzkrustenkartoffeln mit Mojosaucen

Zutaten für 10 Personen

Geflügelspieße

  • 800 g Putenbrust
  • 3 Paprikas
  • Joghurt
  • Salz, Pfeffer, Paprika, Zucker
  • Tabasco, Olivenöl

Zubereitung:
Die Putenbrust in feine Streifen schneiden und auf Holzspieße geben. Das Fleisch mit Olivenöl, Paprikapulver, Salz und Pfeffer marinieren und für 30 Min. kalt stellen.
Die Paprika in kochendem Wasser blanchieren, dann schälen und pürieren. Mit dem Salatjoghurt mischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Tabasco abschmecken.
Die Putenspieße scharf anbraten und mit dem Dip in einem Glas servieren.

Salzkrustenkartoffeln

  • 2 kg kleine Kartoffeln
  • 500 g grobes Meersalz

Zubereitung:
Die Kartoffeln gründlich waschen, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Meersalz unterrühren und ca. 25 Min. garen.
Die Kartoffeln abgießen, den Topf mit einem Küchentuch abdecken. Den Deckel auflegen und auf kleiner Flamme dämpfen, bis die Kartoffeln trocken und runzelig sind. Die Kartoffeln mit den Mojosaucen servieren.

Rote Mojosauce

  • 3 Scheiben Weißbrot
  • 3 – 4 Knoblauchzehen
  • 2 rote Chilischoten
  • 2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • ¼ TL Kreuzkümmelpulver
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 EL Rotweinessig
  • Salz

Zubereitung:
Das Brot entrinden und in etwas Wasser einweichen. Den Knoblauch schälen. Die Chilischoten putzen und waschen. Chilischoten und Knoblauch grob zerkleinern. Das Brot gut ausdrücken. Brot, Chilischoten, Knoblauch, Paprika- und Kreuzkümmelpulver, Olivenöl und Rotweinessig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Grüne Mojosauce

  • 2 grüne Chilischoten
  • 6 Knoblauchzehen
  • ½ Bund Koriander
  • ½ Bund Petersilie
  • ¼ TL Kreuzkümmelpulver
  • 100 ml Olivenöl
  • 4 EL Rotweinessig
  • Salz

Zubereitung:
Die Chilischoten putzen und waschen. Den Knoblauch schälen. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Chilischoten, Knoblauch und Kräuter grob hacken. Mit Kreuzkümmel, Olivenöl und Rotweinessig pürieren. Mit Salz abschmecken.

Heißgeräucherte Lachsschnitte auf Kaiserschoten mit Kaviar-Creme Fraiche und Limonenvinaigrette

Zutaten für 10 Personen

  • 1 kg schottischer Wildlachs
  • 2 Handvoll Räuchermehl
  • Wacholder, Lorbeerblatt, Thymian
  • 60 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 Zuckerschoten
  • 2 Friséesalat mit viel Gelb

Zubereitung:
Lachs in schräge Tranchen schneiden und tournieren (in Form bringen). Blech mit Alufolie belegen und mit etwas Öl bestreichen, leicht salzen und pfeffern. Lachs auf das Blech auflegen. Das Räucherpfännchen fertig machen und vorheizen. Wenn es raucht, den Lachs beigeben und ca. 4 Min. bei 50°C anräuchern. Dann auf der Haut zugewandten Seite mit leichter Farbe kurz anbraten und nachwürzen. Etwas gelben Frisee (von einem Kopf) ein wenig klein schneiden und später marinieren. Bei 40 Kaiserschoten den Faden ziehen und schräg halbieren. Dann in gesalzenem Wasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken.

  • 100 g Creme fraiche
  • Ein paar Tropfen Sherry Essig
  • Salz, Pfeffer
  • 40 g Forellenkaviar
  • 40 g Saiblings Kaviar    

Crème fraiche, Essig, Salz und Pfeffer zusammen rühren und dem Kaviar beigeben.


Limonenvinaigrette

  • Saft von 3 Limonen und 1 Zitrone
  • 50 ml Traubenkernöl
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
  • eventuell Zitronengras
  • Gemüsebrunoise (sehr kleine Würfel 1-2mm aus Karotte, Sellerie)
  • Schnittlauch (fein geschnitten)
  • ein wenig Limonen und Zitronenabrieb

Alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.
Garnitur: Shisokressen

Fladenbrot Special vom Grill mit Steak, Salat und Frischkäsebutter

Zutaten für 10 Personen

Fladenbrot

  • 500 g Mehl
  • 10 g Salz
  • 300 ml Wasser
  • 2 EL Joghurt
  • 1 TL Kreuzkümmel
  • 10 g frische Hefe

Zubereitung:
Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Alle trockenen Zutaten vermischen. Dann Wasser und Joghurt beigeben und ca. 10 Min. mit dem Knethaken in der Maschine kneten. Abdecken und 1 Std. gehen lassen. Dann portionieren und erneut 1 Std. gehen lassen. Ausrollen und auf dem Grill oder im Backofen backen.

Steak

  • 2,4 kg nicht getrimmtes Entrecote
  • Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Entrecote parieren, portionieren, würzen und grillen.

Frischkäsebutter

  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Worecestershiresauce
  • 150 g weiche Butter (zimmerwarm)
  • 150 g Philadelphia Frischkäse (zimmerwarm)
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch    

Knoblauch schälen und mit etwas Salz fein zerdrücken. Die Butter aufschlagen und nach und nach den Frischkäse beigeben. Die Petersilie hacken, den Schnittlauch fein schneiden und beigeben. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce abschmecken.

Mit Couscous gefüllte Tomate und Putenspieß vom Grill mit Erdnuss-Satay

Zutaten für 10 Personen

Couscous-Tomate

  • 10 Tomaten (Ochsentomaten) oder 10 kleinere Tomaten (Roma)
  • 400 g Cous-Cous
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 40 g Zucker
  • 3 EL weißer Balsamico
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl
  • 1 Bund Koriander (fein gehackt)

Zubereitung:
Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und jeweils oben am Strunk eine Scheibe abschneiden und vorsichtig mit einem Teelöffel aushöhlen.
Den Couscous in eine Schüssel geben, heißen Gemüsefond angießen (nach und nach, nicht zu viel auf einmal sonst wird er zu feucht) und mit einem Kochlöffel gut verrühren. Etwas Olivenöl beigeben damit der Couscous nicht verklebt.
Ca. 10 Min. quellen lassen.

Die Paprika und Zwiebeln waschen und in kleine Würfel schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz scharf anbraten, dann mit dem Zucker bestreuen und zusammen mit dem Gemüse karamellisieren lassen. Abschließend mit Balsamico ablöschen und den Gewürzen abschmecken. Die Frühlingszwiebeln und den Koriander fein schneiden und mit dem Chutney unter die Couscousmasse geben. Nun den Couscous mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Limetten entsaften und nach Geschmack zum Couscous geben.

Erdnuss-Satay

  • 1 kg Putenbrust
  • 200 g frische Erdnüsse (geröstet und gesalzen aus der Dose)
  • 200 g Erdnusspaste
  • 2 TL Erdnussöl
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 100 ml Milch
  • 150 ml Kokosmilch
  • 1 rote Chili
  • ½ TL Madrascurry
  • 2 Kaffirlimonenblätter
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL Thai Fischsauce
  • 2 Zitronengras
  • 1 ½ Limetten (Saft und Schale)
  • Tabasco, Sojasauce
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung: Putenbrust in ca.1x1 cm große Würfel schneiden und gleichmäßig auf 50 Spieße verteilen. Spieße in einer Grillpfanne oder auf einem Grill garen und warm stellen.

Die Hühnerbrühe und die Milch mit dem braunen Zucker, Thai Fischsauce, Zitronengras (zerschlagen mit dem Messer), Kaffirlimonenblätter, Madrascurry aufkochen und für
ca. 10 Min. ziehen lassen. Dann in den Thermomix passieren, die ganzen Erdnüsse und Erdnusspaste beigeben und kurz mixen bis grobe Stücke übrig bleiben. Mit den restlichen Zutaten fertig abschmecken. Wenn die Spieße gegrillt sind zum Schluss mit einem Pinsel die Erdnusssauce auftragen.

Garnitur

  • 1 Roma Salat
  • 1 Radicchio
  • 1 Chicorée
  • 1 Süßkartoffel (für frittierte Chips)
  • 20 g Pommessalz (Kraft)
  • 400 g Frittierfett    

Den Salat waschen, in einzelne Blätter zerlegen und kalt stellen.

Die Süßkartoffel schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In dem heißen Frittierfett goldbraun ausbacken und auf ein Tuch  zum Abtropfen legen. Mit dem Salz sofort würzen damit der Geschmack einziehen kann.

Salbei-Wachteln mit Trüffelerde, Pfifferlingen, Avocado Creme und Rucola

Zutaten für 8 Personen

  • 8 Wachtelbrüste
  • Salz, Pfeffer, Pflanzenöl
  • Salbei

Die Wachtelbrüste würzen und mit dem Salbei in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten.

  • 1 Avocado
  • 1 EL Weißer Balsamico
  • Zucker, Salz, Pfeffer

Avocado schälen, klein schneiden und mit dem weißen Balsamico in einen Mixbecher geben, mit dem Mixstab pürieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

  • 400 g Pumpernickel
  • Trüffelöl, Salz, Pfeffer

Den Pumpernickel in einem Mixbecher fein mixen, dann in einer Schüssel mit Trüffelöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

  • 200 g Pfifferlinge
  • Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Butter   

Die Pfifferlinge mit einem Küchenpapier säubern, dann in einer heißen Pfanne zuerst in Öl anbraten, dann die Hitze reduzieren und eine Flocke Butter in die Pfanne geben. Abschließend mit Salz und Pfeffer würzen

Alles auf einem Teller schön anrichten. Evtl. mit Ruccola, Brunnenkresse oder Portulak garnieren.

Cannelloni von mildem Zitronengelée gefüllt mit feiner Avocado-Mango-Creme

Zutaten für 10 Personen

Geleematte

  • 55 ml Sojasauce
  • 100 ml Geflügelfond
  • 50 ml Apfelsaft
  • 50 ml Zitronensaft
  • 4g Agar-Agar

Zubereitung:
Ein gerades Ofenblech mit Trennfett einsprühen, mit einer Klarsichtfolie bespannen und luftblasenlos mit Hilfe einer Küchenrolle dem Ofenblech anpassen.
Die Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen, etwas abkühlen lassen und dann auf das Blech gießen, die Flüssigkeit auf der gesamten Fläche verteilen. Dann kaltstellen.


Avocado-Magocreme

  • 3 Avocados
  • 1 Thaimango
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Knollen kandierter Ingwer
  • ½ Pack. Haco-Weiß
  • Salz
  • 2 EL Knoblauch Petersilie
  • 2 EL Sweet Chilisauce (for chicken)
  • Saft ½ Zitrone    

Zubereitung:
Die Zutaten im Mixer fein mixen, abschmecken und dann durchstreichen. Die Masse in einen Spritzbeutel umfüllen.

Das Zitronengelee aus dem Kühlschranknehmen, die Folie vorsichtig mit dem jetzt festen Gelee auf ein Schneidebrett legen und 6x5 cm große Quadrate ausschneiden. Die Avocado-Mango Creme in Form von einem Streifen auf das ausgeschnittene Gelee spritzen und dieses zu einem Cannelloni zusammenrollen, die Klarsichtfolie dabei entfernen.

Frische Sardinenfilets in Olivenöl mariniert als Mille-Feuille mit Provenzalischer Tomatenconcasse

Zutaten für 14 Personen

Sardinen

  • 3 Sardinen p. P.
  • 2 Limonen
  • 1 Zitrone
  • 360 ml Olivenöl
  • 2 Zweige Basilikum
  • Puderzucker, Salz
  • Parmesanspäne (mit dem Gemüseschäler abhobeln)
  • Shiso Kressen
  • 1 Ciabatta Brot (3 Chips p. P.)    

Zubereitung:
Die Sardinen waschen, schuppen, filetieren und auf einem Küchenpapier trocken legen. Die Limonen und Zitrone auspressen und mit dem Olivenöl eine Vinaigrette herstellen, mit Puderzucker und Salz abschmecken. Die Basilikumzweige ganz mit den Sardinenfilets in die Vinaigrette geben und 1 Std.  marinieren.
Sardinenfilets aus der Marinade nehmen und mit der Hautseite nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.

Kurz vor dem Anrichten die Sardinen ganz kurz ca. 15 Sek. unter dem heißen Backofengrill mit offener Tür stocken lassen.

Pro Person zuerst 3 Filets dann 2 Filets und zuletzt 1 Filet kreisförmig seitlich hochkant zusammenlegen und mit der Concasse in de Mitte füllen. Die Drei Filets vorsichtig mit einer Küchenpalette in die Mitte des
Tellers legen. Ein Brotchip darauf setzen, auf diesen dann die zwei Filets. Wieder ein Brotchip daraufsetzen und dann das eine Filet.
Mit Kressen und Parmesanspänen ausgarnieren, mit der Vinaigrette leicht beträufeln.

Tiefgekühltes Ciabatta auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Brotscheiben in einer teflonbeschichteten Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten goldgelb anbraten.
Auf einem Teller mit Küchenpapier trocken legen.

Provenzalische Tomatenconcasse

  • 1,2 kg Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Paprika
  • Schwarze Taggiasca-Oliven
  • Thymian
  • Basilikum
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Paprika in ganz feine Würfel schneiden. Stielansatz der Tomaten wegschneiden. Tomaten kreuzweise einschneiden.
Reichlich Wasser aufkochen. Tomaten ca. 20 Sek. ins Wasser geben, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Tomaten in Eiswasser abschrecken, bis sie ganz kalt sind. Danach schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.
Schalotten schälen und hacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Schalotten darin andünsten.
Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. 1 Thymian Zweig und in feine Streifen geschnittene Basilikumblätter dazugeben. Die Paprika bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. dünsten, dann die Tomatenwürfel dazugeben und ca. 5 Min. mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Oliven in ganz feine Ringe schneiden und zum Concasse geben.

Balsamicovinaigrette

  • 4 EL Balsamico (Modena)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Walnussöl
  • 2 EL geröstete Pinienkerne
  • Salz, Zucker, Pfeffer    

Zubereitung:
Essig in eine Schüssel geben, das Öl zusammen in eine separate Schüssel geben. Langsam in den Essig einrühren und so ein Vinaigrette herstellen, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und abschließend die Pinienkerne hinzufügen.

Marinierte Belugalinsen mit gebratener Wachtel und Rauke

Zutaten für 10 Personen

  • 500 g schwarze Belugalinsen
  • 5 Wachteln
  • 400 g Rucola
  • 4 Schalotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 10 Kirschtomaten
  • 1 TL Senf
  • 50 g Zucker
  • 150 ml weißer Balsamico
  • 300 ml Oliven- oder Pflanzenöl
  • 200 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 1 Zitrone
  • Salz, Pfeffer    


Zubereitung:

Die Linsen in Wasser kochen bis sie al dente sind. Sobald der Garpunkt erreicht ist, in einem Sieb abschütten und mit kaltem Wasser abspülen, sodass sie nicht mehr weiter garen können.

Für die Vinaigrette Zucker, Senf, Essig und die Brühe in einem hohen Gefäß mixen. Dann nach und nach das Öl bei ständigem Mixen unter die 'Basis' mischen. Zuletzt die Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schalotten schälen, Paprika, Kirschtomaten und Rucola waschen. Paprika und die Schalotten in feine Scheiben schneiden und die Kirschtomaten vierteln oder achteln. Das Ganze unter die Linsen mischen und mit der Vinaigrette marinieren.

Die Wachteln beidseitig mit Salz und Pfeffer schön würzen und in einer heißen Pfanne mit Pflanzenöl scharf anbraten und für wenige Minuten bei ca. 90°C in den Ofen geben.

Winterlicher Blattsalat mit Lachs, Steinbeißer, Jakobsmuschel und Gambas in Kräuterolivenöl gebraten

Zutaten für 8 Personen

Dressing

  • 1 EL Dijon-Senf
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 EL Aceto Balsamico rosso
  • 1 EL Aceto Balsamico bianco
  • ½ Zitrone (Saft)
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 EL Traubenkernöl
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 2 EL Dill (frisch gehackt)
  • Salz, Pfeffer    Zubereitung

Das Dressing aus allen Zutaten herstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bunter Salat

  • 500 g Salat-Mix
  • 3 Chicorée
  • 16 Kirschtomaten
  • 1 Zitrone (Garnitur)
  • 8 Dillfahnen (Garnitur)
  • 100 ml Crema di balsamico (Dekoration)    

Zubereitung:
Blattsalate putzen und waschen, in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen (evtl. Salatschleuder benutzen).
Kirschtomaten waschen, trocken tupfen und halbieren. Dillfahnen waschen und abtropfen lassen. Zitrone halbieren.

Fisch/Gambas

  • 480 g Lachsfilet
  • 480 g Steinbeißer
  • 8 Jakobsmuscheln
  • 8 Gambas roh mit Schwanzsegment
  • 1 Zitrone
  • 8 EL Olivenöl
  • 8 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 1 Bund Blattpetersilie

Zubereitung:
Fischfilets waschen, trocken tupfen, eventuell vorhandene Gräten entfernen, Jakobsmuscheln abtupfen. Gambas schälen, dabei Schwanzsegment am Rumpf lassen. Darmfaden ziehen, waschen, trockentupfen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehen schälen und Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zerdrückte Knoblauchzehe hineingeben, Thymian- und Rosmarin-Zweige dazugeben. Fisch und Meeresfrüchte in der Pfanne von beiden Seiten kurz braten. Die Butter in die Pfanne geben, die gehackte Petersilie hinzufügen und abschließend mit Zitronensaft beträufeln.
Salat und Dressing in einer Schüssel behutsam vermengen.

Salat auf Tellern anrichten, halbierte Kirschtomaten um den Salat platzieren und mit Crema di balsamico verzieren. Fisch und Meeresfrüchte um den Salat drappieren und mit Dillfahne garniert servieren.

Gegrillte Jakobsmuschel auf Erbsenpüree

Zutaten für 6 Personen

  • 12 Jakobsmuscheln (in der Schale)
  • 2 Karotten (mittelgroß)
  • 600 g Erbsen (TK)
  • 250 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • 50 g Nussbutter
  • 300 ml Geflügelfond
  • Meersalz, Pfeffer    


Zubereitung:

Die Jakobsmuschel kalt abspülen und trocken tupfen.
In einer sehr heißen Grillpfanne die Muschel von beiden Seiten grillen, erst danach würzen.

Die Erbsen kurz blanchieren und - um eine schöne Farbe zu erhalten - mit Eiswasser abschrecken  und über einem Sieb abtropfen lassen.

Nun die Rollenbutter in einem Topf aufschäumen lassen, Erbsen hinzufügen und den Geflügelfond bzw. die Sahne dazugeben, danach das Ganze abschmecken.

Alles zusammen in einen Mixer geben und mit der Nussbutter fein pürieren, anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Auberginen Mille-Feuille mit Lachstartar, Büffel-Mozzarella und Kräutersalat

Zutaten für 6 Personen

Auberginen Mille-Feuille mit Lachstartar und Büffel-Mozzarella

  • 2 Auberginen
  • ½ Bund Basilikum
  • 300 g Bio Lachsfilet (ohne Haut)
  • 300 g Räucherlachs (ohne Haut)
  • 200 ml Olivenöl
  • 4 reife Limetten
  • 2 Kugeln Büffelmozzarella
  • Fleur de Sel, weißer Pfeffer
  • Frittierfett


Zubereitung:
Auberginen mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden, danach in einer Pfanne mit heißem Olivenöl knusprig ausbacken.
Für das Lachstatar, das schiere Fischfilet in ca. 1cm große Würfel schneiden. Mit dem Mozzarella gleich verfahren. Fisch und Käse in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und Olivenöl abschmecken. Dann den fein geschnittenen Basilikum zugeben und vermengen.


Kräutersalat

  • 300 g Kräutersalat
  • Geflügelbrühe
  • Zucker
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl    


Zubereitung:
Kräuter und Salat fein zupfen, dann waschen und abtropfen lassen.
Limettensaft mit Olivenöl und dem Geflügelfond zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend den Kräutersalat darin marinieren.

Bruschetta mit Ziegenkäse, Grissini mit Parmesan & Tomatentörtchen

Zutaten für 6 Personen

Bruschetta

  • 12 Ciabatta-Scheiben, Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g frischer Ziegenkäse
  • 20 g Walnüsse
  • 2 Zweige Thymian

    
Zubereitung:
Ciabatta-Scheiben schneiden, ein wenig Olivenöl darüber tröpfeln, auf ein Backblech legen und im Ofen goldbraun backen lassen.
Käsescheiben auf die Brotscheiben legen und mit Wallnüssen bestreuen. Die Brotscheiben im vorgeheiztem Ofen bei 180° ca. 3 Min backen, bis der Käse anfängt zu schmelzen.
Vor dem Servieren mit Thymian bestreuen.

Grissini mit Parmesan

  • 500 g Mehl Typ 405 (sehr wichtig)
  • 265 ml Wasser
  • 60 ml Olivenöl
  • 50 g Butter
  • 10 g Salz
  • 15 g Hefe
  • 50 g frisch geriebener Parmesan


Zubereitung:
Alle Zutaten werden für 3 Min auf kleinster Stufe miteinander vermischt, danach auf Stufe 2 weitere 4 Min, um dem Teig eine Struktur zu geben.
Da der Teig durch den Käse, Öl und Butter sehr fettig ist, sollte man ihn für ca. 1 Std. in Frischhaltefolie ziehen lassen.
Vom Teig ca. 36 Stücke schneiden und zu Kugeln formen, diese 20 min unter einer Frischhaltefolie in ein wenig Mehl ziehen lassen.
Zum Schluss die Kugel zu Stangen von ca. 30-40 cm formen und auf ein Blech legen.
Bei 195°C gold-gelb backen.
 

Tomatentörtchen

  • 450 g Tomaten
  • 4 Blatt Gelatine
  • 3 EL Tomatenketchup
  • 200 g Creme Fraiche
  • 12 Basilikumblätter
  • Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel


Zubereitung:
Tomaten in heißes Wasser eintauchen und danach abkühlen lassen. Anschließend schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Basilikum in feine Streifen schneiden. Den Tomatenketchup leicht aufwärmen und die Gelatine unterrühren. Creme Fraiche nach und nach beigeben. Die Tomatenwürfel mit etwas Basilikum unterheben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Zum Schluss die Masse in kleinen Formen füllen und kalt stellen.

Sarma mit Mangold auf gebratenen Zucchini-Balsamico-Rosinen mit Rucola-Basilikumpesto

Zutaten für 10 Personen:

  • 450 g Schweinehackfleisch
  • 250 g Poulardenbrust
  • 40 ml Portwein
  • 200 ml Sahne
  • 3 Mangold
  • 200 g Spinat
  • 150 g getrocknete Tomaten
  • 100 g Speck
  • 3 Zucchini
  • 200 g Rosinen
  • 100 g Pinienkerne
  • 200 g Rucola
  • 200 g Basilikum
  • 100 g Parmesan
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Eier
  • 2 Zitronen
  • 100 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 30 g Puderzucker
  • Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch
  • Weißwein, Balsamicoessig, Olivenöl


Zubereitung

Sarma

Mangold blanchieren und auf einem Küchentuch trocken legen. Spinat blanchieren und fein hacken. Aus der Sahne, Portwein, Salz, Pfeffer und den Hühnerbrüsten im Mixer eine Farce (eine homogene Masse) herstellen.

Die getrockneten Tomaten in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Nun den fein gehackten Spinat in die Geflügelmasse geben und kalt stellen.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit dem Speck anbraten, danach in eine Schüssel geben und mit dem Hackfleisch vermischen. Die Hackfleischmasse mit Salz, Paprika, Pfeffer und frisch gehacktem Knoblauch abschmecken (bei Bedarf 1-2 Eier in die Masse geben).

Frischhaltefolie auf dem Tisch ausbreiten (Größe DIN-A4) und den Mangold darauf legen. Nun die Hackfleischmasse dünn auf dem Mangold verteilen. Danach die Hühnermasse aufstreichen.
Nun den Mangold einrollen. Die Roulade mit Alufolie umwickeln. 
Wenn alle Rouladen eingerollt sind, bei 90°C Umluft ca. 30-35 Min backen.


Zucchini-Balsamico-Rosinen

Die Rosinen mit 5 EL Balsamico, 1 EL Zucker und 100 ml Weißwein in einem Topf aufkochen, danach kühl stellen.

Zucchini in Würfel schneiden, in einer Pfanne scharf anbraten und in eine Schüssel zum Abkühlen geben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Die Rosinen über einem Sieb abschütten und zu den Zucchini geben und erneut abschmecken.

Rucola-Basilikumpesto

Die Stiele des Rucola entfernen, danach den Rucola etwas klein schneiden. Basilikumblätter in eine Schüssel zupfen. Pinienkerne in einer Pfanne goldgelb ohne Öl rösten. Parmesan fein reiben.

Nun Rucola mit einem Teil der Pinienkerne und 100 ml Olivenöl fein mixen. Den Basilikum in den Mixer geben und nur noch kurz mixen. Danach das Pesto in eine kalte Schüssel geben, langsam den gerieben Parmesan unterheben und abschmecken.

Paprika-Hippe

Aus 100 g Mehl, 100 g weicher Butter, 30 g Puderzucker, 1 Eiweiß und 1 TL Paprikapulver eine Masse herstellen. Ein Blech mit Backpapier belegen und die Masse dünn aufstreichen. Bei 180°C 5-7 Minuten Ober-Unterhitze backen.

Mediterraner Nudelsalat an Balsamico-Dressing mit gebratenem Lachs und Basilikum-Pesto

Zutaten für 4 Personen

Nudelsalat

  • 100 g Tomaten
  • 500 g Oliven
  • 500 g Getrocknete Tomaten
  • 200 g Nudeln
  • Basilikum, Petersilie, Knoblauch,
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer


Zubereitung
Nudeln in gesalzenem Wasser al dente kochen.
Alle anderen Zutaten in die gleiche Größe schneiden, vermengen und abschmecken.

Balsamico-Dressing

  • 50 ml Balsamico Essig
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Essl. Senf
  • 1 Essl.Honig
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das Dressing aus den angegebenen Zutaten herstellen.

Lachssteaks

  • 500 g Lachs
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl


Zubereitung:
Lachs würzen und langsam von allen Seiten anbraten.

Basilikum-Pesto

  • 1 Bund Basilikum
  • 100 g Parmesan
  • 100 g Pinienkerne
  • 150 ml Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch    


Zubereitung:
Alle Zutaten im Mixer pürieren und abschmecken.

Gebratene Jakobsmuscheln im Speckmantel mit Blutwurst gratiniert an Salat Waldorf Art

Zutaten für 8 Personen

  • 24 Jakobsmuscheln (Pilgermuscheln)
  • 24 Scheiben Bacon
  • 24 Scheiben Blutwurst
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl    

Zubereitung:

Ofen auf 180° C vorheizen. Jakobsmuschel in jeweils eine Scheibe Bacon einpacken, in Olivenöl kurz auf beiden Seiten scharf anbraten, auf ein Backblech geben und auf jede Jakobsmuschel eine Scheibe Wurst legen.
Circa 5 Minuten im Ofen garen.

Waldorf-Salat

  • 1 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Apfel
  • 50 g Walnüsse
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz, Pfeffer
  • Weißer Balsamico-Essig    


Zubereitung:

Alle Zutaten sehr fein würfeln, fein gehackte Walnüsse dazu geben und mit der Mayonnaise vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Anrichten: Salat auf Teller verteilen und jeweils 3 Pilgermuscheln darauf legen.

Variation von Thunfisch und Melone

Zutaten für 4 Personen

Thunfischtartar, -Carpaccio und -Wan Tan

  • 500 g Thunfisch
  • 4 Wan Tan Blätter
  • 1 Ei
  • 50 g Karotten, Selleriestreifen
  • 10 ml Sojasauce
  • 1 Schalotte
  • 20 g Kapern
  • Olivenöl, Sesamöl
  • Limonen, Petersilie, Koriander, Chili,
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Aus Thunfisch 4 schöne dünne Scheiben für das Carpaccio schneiden.
Den Restlichen Fisch in gleichmäßige Würfel für Tartar und Wan Tan schneiden.

Das Tartar mit Petersilie, Kerbel, Chili und Olivenöl abschmecken.

Für die Wan Tan die Gemüsestreifen kurz in einer Pfanne anziehen, mit Sojasauce und Sesamöl marinieren und den Koriander dazugeben. Den restlichen Thunfisch dazu und die Wan Tan Blätter mit dieser Masse füllen.

Melonen-Perlen

  • 1 Cantaloupmelone
  • 20 g Zucker
  • 50 ml Wasser
  • 30 ml Portwein weiß
  • 20 ml Heller Balsamico
  • 5 g Chili


Melonen Espuma und Granite

  • 1 Cantaloupmelone
  • 100 g Zucker
  • 300 g Wasser
  • 100 ml Portwein weiss
  • 1 Vanilleschote
  • 5 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer   


Zubereitung:

Aus der Melone Perlen ausstechen, Wasser aufkochen, Zucker und andere Zutaten dazu geben.
Perlen mit warmen Fond übergießen. Aus allen Zutaten und den abschnitten der Perlen einen Fond herstellen.

Für das Espuma 500 ml des Fonds leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. In einen Isi-Bläser abfüllen 2 CO2 Kartuschen einfüllen.

Für das Granite den restlichen Fond etwa 1 cm hoch in einem Behältnis einfrieren.

Grüner Spargelsalat mit gebratenem Zander

Zutaten für 4 Personen:

Grüner Spargelsalat

  • 250g grüne Spargel
  • 20g feingeschnittene Austernpilze
  • 10 kleine Cocktailtomaten
  • 25ml Fischfond
  • 25ml Spargelfond
  • 30ml Olivenöl
  • 20ml hellen Balsamico
  • ¼ Bund Blattpetersilie fein gehackt

Gebratener Zander

  • 200g Zanderfilet
  • Salz, Pfeffer
  • Mehl   


Zubereitung:

Grünen Spargel im Salzwasser gar kochen, im Eiswasser abschrecken und in feine Streifen schneiden.
Austernpilze in Öl anbraten, Cocktailtomaten halbieren und mit den grünen Spargel mischen.

Vinaigrette: Fischfond, Spargelfond, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer in einem Messbecher mit Hilfe eines Zauberstabes aufmixen und nach und nach das Olivenöl zufügen.
Salat mit Vinaigrette mischen und Petersilie unterheben.

Zander auf der Hautseite ziselieren, würzen und mehlieren und in der Pfanne goldbraun braten.

Perfekt wird dieses Gericht, wenn man dazu ein Kräuter-Spargelcremesüppchen reicht.

Törtchen von Rindstartar und Meerrettich-Mousse mit Feldsalat an Dijonsenf-Dressing

Zutaten für 4 Personen

  • 400 g Rinderfilet
  • 1 Eigelb
  • 1 Essl. Schalottenwürfel
  • 1 Essl. Kapern gehackt
  • 1 Essl. Cornichons gehackt
  • Kräuter gehackt
  • Senf, Olivenöl
  • Worchester, Ketchup,
  • Cognac
  • Salz, Pfeffer    

Zubereitung:

Rinderfilet klein schneiden und mit allen Zutaten vermengen
 
Meerrettichmousse

  • 75 g Sauerrahm
  • 50 g Creme Fraiche
  • 25 g Meerrettich (Glas)
  • 1 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Zucker

Toastbrot rund ausgestochen, und in Butter goldbraun gebraten.

Zubereitung:

Alles vermengen und die eingeweichte Gelatine in einem kleinen Teil der Masse auflösen und kühl stellen.
Törtchen in folgender Reihenfolge in einem Ring schichten: Eine Toastbrotscheibe, Rindstartar darüber und dann die Meerrettichmousse.

Feldsalat mit Dijonsenf-Dressing

ca. 150 g Feldsalat gewaschen
Kirschtomaten zur Dekoration 6 Stück

Dijonsenf-Dressing

  • 50 ml Balsamicoessig
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 Essl. Grober Senf
  • 1 Essl. Honig
  • Salz, Pfeffer

Wichtig: beim Salatdressing das Salz immer vor dem Öl zugeben.

Guacamole mit Garnelen-Rosmarin-Spießen

Zutaten für 8 Personen

Guacamole

  • 5 reife Avocados
  • 1 rote Paprika
  • 1-2 Limetten
  • Salz, Pfeffer
  • Koriander

Zubereitung:
Avocado und Paprika fein schneiden, mit den anderen Zutaten vermengen und abschmecken.

Garnelen-Rosmarin Spieße

  • 16 Salzwasser Garnelen (8/12)
  • 8 Rosmarinstängel

Zubereitung:

Garnelen von der Schale und dem Darm befreien und auf einen Rosmarinspieß stecken.
Spieße in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Knoblauch ca. 2 Min braten, kurz bevor diese fertig sind mit Salz und Pfeffer würzen, gegebenenfalls etwas Butter dazugeben, dass die Spieße schöner glänzen.
Die Spieße mit Guacamole auf einem Teller anrichten.

Gratinierter Ziegenkäse in Walnusskruste auf grünem Linsensalat

Zutaten:

  • 8 Stück Crotins de Chavignole
  • 200 g Walnüsse
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Paniermehl
  • 250 grüne Linsen
  • 1 Karotte
  • ½ Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • Olivenöl
  • Schnittlauch
  • Weißer Balsamico Essig


Zubereitung

Walnüsse mahlen und mit Butter Salz, Pfeffer und Paniermehl mischen.
Die Masse  rollen und kalt stellen. In  ca. ½ cm Scheiben schneiden und auf den Käse legen, im Ofen gratinieren.

Linsen in Wasser ohne Salz kochen.
Gemüse klein schneiden, in Olivenöl anbraten und zu den Linsen geben.
Salz, Pfeffer, weißen Balsamico Essig und Olivenöl hinzufügen.
Zum Schluß fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Tapas

Eier mit Thunfischcreme

Zutaten für 10 Personen

  • 5 Eier
  • 150 g Thunfisch in Olivenöl
  • junger Kopfsalat
  • 1 Dose Anchovisfilets in Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, kalt gepresstes Olivenöl

Zubereitung: Eier hart kochen, abkühlen lassen und pellen. Danach längs in zwei Hälften teilen, das Eigelb herausnehmen und aufbewahren. Die Eiweißhälften auf einen Teller legen. Für die Füllung das Eigelb in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann den Thunfisch zugeben und vermischen, eine homogene Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Eigelbmasse in einen Spritzbeutel geben und die Eiweißhälften mit der Eigelbmasse füllen. Je ein halbes Ei auf ein Salatblatt legen und mit einer Anchovis garnieren. Etwas Olivenöl darüber geben.


Empanadillas con Cardero

Zutaten für 10 Personen

  • 600 g Blätterteig (TK)
  • 500 g Lammhackfleisch
  • 50 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Paprikapulver (scharf)
  • ¼ Bund Schnittlauch
  • 1 Vollei
  • 1 Eigelb
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Thymian

Zubereitung: Speck und Zwiebel klein schneiden und mit Hackfleisch, Thymian, Paprika und zerdrückten Knoblauch braten bis das Hackfleisch durchgegart ist. Schnittlauch fein schneiden und mit Vollei unter die Hackmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Blätterteig ausrollen (ca. 2 mm) und Quadrate schneiden (ca.10x10 cm). Fleischmasse in die Mitte legen und zu Dreiecken falten. Die Ränder festdrücken. Auf ein Blech mit Backpapier legen und 15 Min. ruhen lassen. Backofen auf 200°C vorheizen. Teigtaschen backen, bis sie goldgelb sind und sofort nach dem Backen mit Eigelb bestreichen.


Brotsalat nach Aragonien Art

Zutaten für 10 Personen

  • 400 g kräftiges Bauernbrot
  • Milch
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Serrano Schinken
  • 200 g Weintrauben
  • 1/8 l Olivenöl
  • ½ Bund Petersilie
  • Salz

Zubereitung: Brot in winzige Würfel schneiden. Ein sauberes Tuch gut mit Milch befeuchten und mit etwas Salz bestreuen. Brotwürfel einlegen, das Tuch zusammenschlagen und 1 Std. in Kühlschrank legen. Die Trauben waschen und halbieren. Die Petersilie zupfen, waschen, trocken tupfen und fein schneiden. Kurz vom Essen Öl erhitzen, die Knoblauchzehen leicht anbräunen und herausnehmen, den gewürfelten Schinken und die MIGAS (Brotkrumeln) einlegen und backen, bis das Brot leicht goldbraun wird. Die Trauben unterheben und etwas mitgaren. Kurz vor dem Servieren die geschnittene Petersilie unterheben. Migas und Schinkenwürfel werden heiß serviert.


Fabada Asturiana - Bohnensuppe mit spanischer Blutwurst

Zutaten für 10 Personen

  • 1 kg weiße Bohnen aus der Dose
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 2 kleine Chorizowürste
  • 100 g Schweinebauch vom Pata Negra Schwein
  • 2 Morcilla de Burgos (asturische Blutwurst )
  • 2 Paprika rot
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl


Zubereitung: Chorizo und Schweinebauch in feine Würfel schneiden und bei schwacher Hitze in einem großen Topf anbraten. Die Zwiebel schälen, fein würfeln und zu dem Speck geben. Die Paprika waschen, ebenfalls würfeln und auch mitbraten. Die Frühlingszwiebel waschen, in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Die weißen Bohnen in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen und ebenfalls in den Topf geben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und köcheln lassen bis die Bohnen weich sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Blutwurst in Würfel schneiden und in die Suppe geben. Die Suppe in tiefen Tellern anrichten und die Frühlingszwiebeln darüber streuen.

Albondigas

Zutaten für 10 Personen

  • 60 g gehackte Mandeln
  • 100 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 g Datteln
  • 400 g Hackfleisch halb/halb
  • 1 Ei
  • 1 EL Senf
  • abgeriebene Schale 1 Limette
  • ggf. 2-3 EL Semmelbrösel

Zubereitung: Mandeln ohne Fett rösten. Zwiebeln, Knoblauch, Chili fein würfeln und in Öl glasig braten. Zu den Mandeln in eine Schale geben.
Datteln entkernen, fein würfeln und mit Hackfleisch und Ei in die Schüssel geben. Alles verkneten, mit Senf, Limettenschale, Salz und Pfeffer würzen. Kleine Bällchen formen. Entweder in Brösel wenden oder direkt scharf und kross braten.

Gegrillter Pulpo mit Zitronenconfit

Zutaten für 10 Personen

  • 1 Tintenfisch
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 g Eiswürfel
  • 6 Zitronen
  • 30 g Honig

Zubereitung: Pulpo unter fließendem Wasser waschen, Kauwerkzeug entfernen und kontrollieren, dass der Kopf von innen ganz sauber ist. Tomate kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und ebenfalls kleinschneiden. Pulpo mit Tomate, Knoblauch und Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Pulpo mit den Eiswürfeln auffüllen und soweit mit Wasser bedecken dass der Pulpo den Topfboden nicht mehr berührt. Das Lorbeerblatt hinzugeben und den Pulpo so lange bei schwacher Hitze köcheln lassen bis dieser weich ist. Ca. 2 Std. Dann in Eiswasser sofort abschrecken. Pulpo nach Belieben portionieren und in einer Grillpfanne grillen. Die Zitronen waschen und schälen. Die Schale in feine Würfel schneiden und zweimal in etwas kochendem Wasser blanchieren.
Die Zitronen entsaften. Den Saft mit dem Honig vermischen, die Zitronenschale hinzugeben und alles kochen bis es eine sirupartige Konsistenz hat. Am besten noch warm über den Pulpo geben.

Knoblauch-Brotwürfel mit Chorizo

Zutaten für 6 – 8 Personen

  • 200g Chorizo in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
  • 4 dicke Scheiben Weißbrot vom Vortag in grobe Würfel geschnitten
  • Olivenöl
  • 3 Knoblauchzehen fein gehackt
  • 2 El frisch gehackte Petersilie
  • 1 Stange Frühlingslauch in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Msp Chillifäden

Zubereitung:

3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Brotwürfel dazugeben und unter stetigem Schwenken oder vorsichtigem Rühren goldbraun braten. Nun die Chorizo dazu geben und ca. 2 Minuten mitbraten. Brot und Chorizo auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Petersilie, Lauch und Chillifäden garnieren.

Auberginenröllchen

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Zucchini
  • 8 Scheiben Bauchspeck
  • 8 Garnelen
  • 2 Eier
  • 3 El Mehl
  • 6 El Olivenöl   

Zubereitung:

Aubergine putzen, waschen und in 8 dünne etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Auf jede Auberginenscheibe 1 Scheibe Schinkenspeck legen und mit Salz und Pfeffer würzen und 1 Garnele darin einrollen. Die Auberginenscheibe einrollen und mit einem Holzspieß feststecken.

Das Ei verquirlen und würzen, das Mehl auf einen Teller geben. Die Auberginenröllchen zuerst in Mehl und dann in dem Ei wenden. Das Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Röllchen darin knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gefüllte Kirschtomaten

Zutaten für 6 – 8 Personen

  • 24 Kirschtomaten

Sardellen-Oliven-Füllung

  • 50 g Sardellenfilets in Öl
  • 8 grüne Oliven mit Paprikafüllung, fein gehackt
  • 2 große hartgekochte Eier, fein gehackt
  • 1 Msp Chilli, fein gehackt
  • Salz, Pfeffer

Oliven-Kapern-Füllung

  • 12 Schwarze Oliven, entsteint
  • 3 El Kapern
  • 5 El Mayonaise
  • 1 Tl fein gehackter Knoblauch   

Zubereitung: Von den Tomaten den Deckel abschneiden, gegebenenfalls auch noch von der Unterseite eine dünne Scheibe abschneiden, damit die Tomaten besser stehen. Die Tomaten mit einem Teelöffel aushöhlen.

Sardellen abtropfen lassen, das Öl aufbewahren. Nun die Sardellen fein schneiden und mit den Eiern und den Oliven in eine Schüssel geben und vermischen. Etwas Sardinenöl hinzugeben und mit Chilli und Salz abschmecken.

Kapern und Oliven gut trocken tupfen und fein hacken. Kapern, Oliven, Mayonnaise und Knoblauch in einer Schüssel gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Füllungen mit Hilfe eines Spritzbeutels auf die Kirschtomaten verteilen und mit Petersilie oder Thymian garnieren.

Spinat -Tomaten  Croustini

Zutaten für 16 Stück

Croustini

  • 16 Scheiben Baguette
  • 100 ml Olivenöl

Belag

  • 1 El Olivenöl
  • 1 Schalotte fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 200 g Tomatenfilets in Würfel geschnitten
  • 70 g Blattspinat
  • 1 El Pinienkerne geröstet
  • Salz, Pfeffer 

Zubereitung: Olivenöl in eine vorgeheizte Pfanne geben. Wenn das Öl heiß ist, geben Sie die Brotscheiben dazu und backen diese goldgelb. Danach auf ein Küchentuch legen und abtropfen lassen.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalottenwürfel glasig dünsten, den Knoblauch dazugeben und ca. 1 Minute mit anschwitzen, danach die Tomaten dazugeben und unter schwenken mit anziehen. Zum Schluss den Spinat mit dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spinat- Tomaten-Masse auf den Croustini verteilen und mit den Pinienkernen bestreuen.


Frühkartoffeln mit Aioli

Zutaten für 6 – 8 Personen

  • 500 g kleine Frühkartoffeln ungeschält
  • 1 El frisch gehackte Petersilie
  • Salz

Aioli

  • 1 großes Eigelb, Zimmerwarm
  • 1 El Weißweinessig od. Zitronensaft
  • 2 große Knoblauchzehen
  • Salz,Pfeffer
  • 5 El natives Olivenöl
  • 5 El Maiskeimöl

Zubereitung: Kartoffeln in Salzwasser mit einer Chillischote weich kochen. Die Kartoffel abgießen und ausdampfen lassen.

Für die Aioli Eigelb, Essig und Knoblauch sowie Salz und Pfeffer im Mixer Mischen. Bei laufendem Gerät sehr langsam das Olivenöl zugießen. Maisöl tropfenweise zugeben, bis die Mischung eindickt, dann das Öl gleichmäßig langsam zugeben und zu einer dicken, glatten Sauce verarbeiten. Die Kartoffeln warm mit der Aioli zum dippen reichen.

Ausgebackener Ziegenkäse mit Honig

Zutaten für 8 Personen:

  • 8 Stück Picandou (kleiner runder Ziegenkäse)
  • 3 Rote Zwiebeln
  • 50g Zucker
  • 1 EL Grenadine
  • 4 EL flüssiger Honig
  • 2 Eier
  • Mehl, Rotwein
  • Schnittlauch   


Zubereitung:

Die Zwiebeln in feine Scheiben scheiden. Den Zucker karamellisieren, die Zwiebel und die Grenadine zugeben und ca. 20-30 Min weich dünsten. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, etwas Rotwein dazugeben.Den Käse mit Mehl und Ei panieren und in der Pfanne ausbacken.
Mit der Zwiebel Konfitüre, Schnittlauch und Honig garnieren und servieren.

Süße Tapas:

Erdbeeren mit weißer Schokolade und Pistazien

Zutaten für 6 Personen

  • 12 mittelgroße Erdbeeren
  • 50 g weiße Kuvertüre
  • 50 g gemahlene Pistazien 

Zubereitung: Kuvertüre im Wasserbad flüssig machen, die gewaschenen Erdbeeren bis zur Hälfte in die flüssige Kuvertüre tauchen, leicht anziehen lassen und dann über die Kuvertüre Pistazien streuen.
 
Ananas mit dunkler Schokolade und Kokosraspeln

Zutaten für 6 Personen

  • ½ Ananas reif
  • 50 g Zartbitterschokolade
  • Kokosraspel   

Zubereitung: Ananas schälen und vom Strunk befreien. Die Schokolade im Wasserbad oder im Ofen bei 50°C flüssig werden lassen. Die Ananas in mundgerechte Stücke schneiden und einen Holzspieß in die Mitte stecken. Nun in die flüssige Schokolade tauchen und danach mit Kokosraspeln bestreuen.

Lachstartar mit Ingwer-Mayonnaise auf Gurken-Carpaccio

Zutaten für 8 Personen:

  • 300 g Räucherlachs
  • 320 g Lachs
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch
  • Saft von 2 Zitronen
  • 4 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Alufolie

Zubereitung:

Beide Sorten Lachs mit scharfem Messer fein hacken, Schnittlauch klein schneiden, mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In Alufolienringe zu je ca. 80 g portionieren, leicht eindrücken – kalt stellen.

Ingwer-Mayonnaise

  • 4 Eigelb
  • 1 Tl Senf
  • 2 El weißen Balsamico Essig
  • 1 Tl frischen gehackten Ingwer
  • ¼ Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 El Creme fraiche

Zubereitung:

Alle Zutaten vermischen, mit Öl montieren.
Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und Creme fraiche unterheben.

Gurken-Carpaccio

  • 1 Salatgurke
  • 4 Kirschtomaten
  • Salz


Zubereitung:

Gurken in sehr feine Scheiben schneiden; Kirschtomaten halbieren. Die Gurkenscheiben auf einem kalten Teller anrichten und mit Salz
würzen, eine Portion Lachstartar darauf legen. Die Ringe leicht anheben und mit Mayonnaise glatt streichen, dann Ring komplett entfernen
und mit ½ Kirschtomaten dekorieren.

Wildkräutersalat mit Garnelen-Rosmarinspieß

Zutaten für 4 Personen

Kräutersalat:

  • 10 g Kerbel
  • 10 Halme Schnittlauch
  • 2 Stängel Petersilie
  • 2 Päckchen Kresse
  • 30g feiner Frisee-Salat
  • evtl. essbare Blüten (z.B. Kapuzinerkresse, Ringelblume, Gänseblümchen).    

Zubereitung:

Kräuter waschen und klein zupfen. Kresse abschneiden und unter die Kräuter heben.

Garnelen

  • 8 Salzwasser Garnelen
  • 4 Rosmarinstengel


Dressing

  • 2 EL gutes Olivenöl
  • Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker    

Zubereitung:

Garnelen von der Schale und dem Darm befreien und auf die Rosmarinspieße stecken. Spieße in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und Knoblauch braten (ca. 2 Minuten), kurz bevor diese fertig sind mit Salz und Pfeffer würzen, gegebenenfalls etwas Butter dazugeben, dass die Spieße schöner glänzen. Die Spieße auf einem Teller anrichten.

Dressing: Olivenöl mit etwas Zitronensaft verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Kräuter mit etwas Dressing in einer Schüssel marinieren und auf dem Teller zu kleinen Bouquets anrichten. Wenn vorhanden etwas mit essbaren Blüten garnieren und servieren.